Scrivere un post sul panettone artigianale con il calendario (di Google) che indica l’arrivo della primavera sarebbe stravagante. Non lo faremo, tranquilli.
Ma il panettone artigianale lo amiamo, e ci mancherebbe, ragione per cui seguiamo Re Panettone, rassegna milanese a tema con più fedeli della Madunina.
Amiamo anche la colomba, il dolce inventato per Motta negli anni Trenta del Novecento dall’artista Dino Villani per re-impiegare a primavera i macchinari che sotto Natale impastavano i panettoni.
[Re Panettone 2017: i migliori panettoni artigianali secondo Dissapore]
Per questo seguiamo anche Regina Colomba, versione pasquale di Re Panettone, sempre organizzata dal giornalista Stanislao Porzio, già collaboratore di Dissapore.
[Le migliori colombe artigianali di Regina Colomba 2017 secondo Dissapore]
La prima parte della sfida di Regina Colomba, che si è svolta lunedì 19 marzo all’Istituto alberghiero Vespucci di Milano, ha portato un manipolo di artigiani coraggiosi al cospetto della giuria, composta da 10 tra addetti ai lavori e giornalisti gastronomici (con noialtri di Dissapore nel ruolo di intrusi), che delle colombe tradizionali assaggiate hanno detto tra l’altro:
— “somiglia tanto a un pollo tandoori”;
— “la categoria è sbagliata, come veneziana poteva anche andare”;
— “è lievitata così bene che ricorda una robiola”;
— “deve essere stata pirlata male, data la voragine interna” (“pirlare”: arrotondate l’impasto della colomba per inserirlo nei singoli pirottini);
— “andrebbe provata sotto la doccia, come spugna”;
— “profuma profuma, di pane ammuffito”.
Ciononostante, metà delle colombe in gara sono sopravvissute. I dolci lievitati erano in tutto 44 “con il resto di due”, come nella canzone dello Zecchino d’oro, perché due sono state escluse, contenendo uva passa (dovevano essere colombe, non panettoni).
Le dieci giudicate migliori sono andate in finale, ecco in anteprima i nomi dei 10 artigiani finalisti, con relative pasticcerie:
— Emanuele Comi della pasticceria omonima, via Cavour 4, Missaglia (LC)
— Alessandro Dall’Alba – L’Ofelee, via Padre Paolo Arlati 2, Merate (LC)
— Antonio Daloiso della pasticceria omonima, via Indipendenza 16/C, Barletta (BT)
— Michele Falcioni – Posillipo Dolce Officina, viale Ceccarini 136, Riccione (RN)
— Gabriele Lolli – Belsito, via delle Rimembranze 29, Serrone (FR)
— Massimiliano Malafronte del panificio omonimo, via Castellammare 162, Gragnano (NA)
— Claudio Marcozzi – Pasticceria Picchio, via Traversa Rampolla 2/4/5/8, Loreto (AN)
— Cristiano Pirani – Pasticceria Chocolat, via Cortevecchia 55, Ferrara
— Anna Sartori della pasticceria omonima, via Volta 8b, Erba (CO)
— Salvatore Varriale della pasticceria omonima, Via Nuova San Rocco 3 bis, Napoli
La lista, l’avrete notato, è in ordine alfabetico, per non svelare nulla prima della premiazione ufficiale di Regina Colomba, in programma mercoledì 28 marzo 2018 presso il Teatro Filodrammatici, sempre a Milano.
Per lo stesso motivo, anche la top ten delle colombe artigianali di Regina Colomba 2018 secondo noi di Dissapore è in ordine alfabetico e non di merito.
Panificio Ascolese
San Valentino Torio (SA)
Primo su tutti (ma in ordine alfabetico, fino a prova contraria) è Fiorenzo Ascolese, che è solito sbaragliare la concorrenza a questi concorsi.
Pochi mesi fa ha portato a casa la vittoria di Re Panettone, a conferma di una tendenza ormai consolidata, quella che vede gli artigiani del Sud primeggiare nei lievitati delle feste, virtuosismi in genere riservati ai pasticceri settentrionali.
[Colomba di Pasqua: Prova d’assaggio 2017]
Bella dentro e fuori, come le showgirl dell’acqua minerale, la colomba è generosa nelle uova e nelle bacche di vaniglia, nonché umida al punto giusto. La pasta poteva essere più elastica e l’occhio avrebbe gradito una tonalità in meno, nella glassa, ma il palato non ha tradito aromi di bruciato.
Pasticceria Comi
Missaglia (LC)
La glassa non ce l’ha fatta, ha ceduto su un lato e svilito l’aspetto interno del dolce, che per fortuna di Emanuele Comi vale solo 10 punti nel giudizio complessivo di 100.
Perché il lievitato, smottamenti a parte, è pressoché perfetto: profuma di burro e vaniglia, unica nota dolce chiaramente sensibile al palato, e ha una maglia soffice, umida, ben tirata.
Pasticceria Daloiso
Barletta (BT)
Potreste ricordarvi di Antonio Daloiso per la prima edizione del programma “Il più grande pasticcere”, da lui vinta. Bravo e preciso, a giudicare dagli alveoli armonicamente distribuiti nell’impasto e delle giuste dimensioni, si è preso un rischio con la glassa alla nocciola.
Il regolamento lo prevede, anche se a volte l’estro può rivelarsi un autogol, questa colomba ha messo d’accordo tutti i giurati. Qualche minuto in più di cottura avrebbe giovato, ma l’irresistibile aroma di agrumi ha fatto dimenticare ogni possibile imperfezione.
Farina del mio Sacco
Cascina (PI)
Giovanni Saviozzi si era già distinto a Re Panettone, arrivando secondo nella scorsa edizione napoletana (che fa il bis con quella milanese).
[Colomba di Pasqua: la ricetta perfetta]
Al netto di una glassa non omogenea, la colomba è buona. Non c’è dubbio che sia artigianale, nel bene e nel male: la cottura non risulta uniforme e gli alveoli sono tanto grossi, ma sapori e profumi rivelano senza dubbi che si gioca nel campionato dell’alta pasticceria.
In Fermentum
Stallavena (VR)
New entry, nonché bella scoperta, Francesco Borioli esordisce a Regina Colomba con un lievitato moderno, quindi non troppo dolce e tempestato di preziosi puntini neri, segno che non si è lesinato sulla vaniglia.
Omogenei gli alveoli, soffice la pasta con un candito delizioso, morbido e succoso. Una parte di glassa è capitombolata nel dolce, creando un effetto amaretto scomposto non richiesto: succede spesso nelle colombe artigianali.
Martesana
Milano
Per assegnare alla colomba di Vincenzo Santoro il voto che si merita (e che non vi posso dire) ho dovuto accantonare i miei gusti personali, pur storcendo il naso di fronte a una dolcezza leggermente eccessiva.
Ma non c’è soggettività che tenga, siamo di fronte a una vera, super aromatica regina colomba, pur con qualche irregolarità estetica, su cui possiamo fare spallucce.
Mennella
Torre del Greco (NA)
Bella e bruciacchiata la proposta di Vincenzo Mennella, medaglia d’argento allo scorso Re Panettone. Un difettuccio sì, ma solo esteriore: la fetta arrivata al mio tavolo era tutt’altro che fumé. Anzi, presentava chiari gli aromi di cedro e arancia, il sapore intenso di uova e l’umidità avvolgente della pasta.
[Colomba di Pasqua: i segreti e la ricetta di Alfonso Pepe]
Per mio conto questa colomba poteva volare (scusate, scusate) molto più in alto.
Posillipo Dolce Officina
Riccione (RN)
Capita alla mano degli artigiani di indugiare sui grandi lievitati come panettoni e colombe, che a volte arrivano ai concorsi deformi e un po’ ammaccati. Non capita mai ai dolci di Michele Falcioni, che arrivano in splendida forma al banco dei giurati.
La colomba della pasticceria Posillipo pare avere un marchio di fabbrica impresso: consistenza e alveolatura dell’impasto sempre perfetta, umidità intrisa di burro, i canditi che si sciolgono in bocca. A voler essere puntigliosi avrei preferito un aroma di vaniglia più incisivo.
Pasticceria Sartori
Erba (CO)
Vi risparmio l’immagine della colomba tagliata a metà, che non rende giustizia al lavoro di Anna Sartori: un solo candito galleggia nella pasta, che ricorda quella di una brioche, a guisa di bollicina di sodio nell’acqua Lete. A dirla tutta pure la tonalità, anemica, non prometterebbe bene.
L’assaggio è un’altra cosa. La consistenza sofficissima e l’equilibrio di sapori hanno fatto cambiare idea non solo a me, ma all’intera giuria, che l’ha fatta arrivare tra i dieci finalisti.
Pasticceria Varriale
Napoli
Piacevolmente grossolano, il dolce di Salvatore Varriale, con una pasticceria nel cuore di Napoli, mostra orgoglioso canditi a pezzettoni e un sapore intenso, che non riesce a nascondere un filo di bruciatura.
[Colomba di Pasqua farcita: le 10 migliori del 2016]
Le crepe nella superficie dell’impasto sono il preludio a una piccola voragine interna, ma la leggerezza dell’impasto, soffice ben areato e gustoso, mi ha convinta al doppio assaggio, che in situazioni di stress papillare come quella di Regina Colomba, è un complimento.
