Ottenuta di recente la DOP, la colatura di alici di Cetara rimane uno degli ingredienti più antichi e caratterizzanti della nostra tradizione mediterranea. Le sue origini risalgono all’antica Roma e il metodo per ottenere questo ingrediente unico è erede di un condimento latino frutto della fermentazione di pesci. Un liquido sapidissimo e concentrato, dal sapore unico usato con parsimonia in cucina, color ambra intensa e dal costo piuttosto elevato: vediamo da vicino la colatura di alici ovvero di cosa si tratta, le ricette in cui usarla, il prezzo, senza tralasciare cenni storici affascinanti.
Origini e storia della colatura di alici
La colatura di alici è un prodotto che affonda le sue radici nell’antica Roma, quando questo ingrediente si chiamava Garum. Gli antichi Romani utilizzavano il liquido risultante dalla salagione delle alici (e altri pesci) per aromatizzare i piatti e conservare il pesce stesso. Nei secoli, il metodo di conservazione è rimasto di base identico (le acciughe sotto sale, infatti, sono comunissime) ma le tecniche si sono affinate, così come la qualità del risultato, trovando radici soprattutto a Cetara in Campania.
Ed è proprio in questa regione che la pesca delle alici (o acciughe) coincide con la festa dell’Annunciazione il 25 marzo, e termina il 22 luglio a Santa Maria Maddalena. La pesca è effettuata con l’antico metodo del “cianciolo” (lampara).
L’antico Garum
lI processo di produzione del garum – antenato della colatura di alici, come visto, derivante forse dal termine greco γάρος – coinvolgeva la fermentazione di pesci di piccola taglia come sardine o alici perlopiù, insieme ad abbondanti dosi di sale marino. I pesci erano o macinati o lasciati interi, posti in entrambi i casi in grandi recipienti di terracotta chiamati dolia. Il sale era aggiunto a strati fino a coprire completamente il pesce: lo scopo era favorire la decomposizione delle carni, per ottenerne il liquido di scarto.
Questo era accumulato e filtrato più volte per separare le impurità solide: ecco che da un processo di decomposizione si otteneva una salsa usata quotidianamente per insaporire piatti di carne, pesce, verdure e persino bevande. Insomma, il garum era considerato un elemento fondamentale nella cucina dell’antica Roma: il suo sapore era unico, al punto che in molti lo associano all’umami (sapore, o meglio sensazione, che qualcuno anni fa provò a mettere addirittura in tubetto).
Il processo di produzione
La produzione della colatura di alici richiede un’attenta lavorazione artigianale, che vede le alici protagoniste insieme al sale: i pesci freschissimi sono puliti accuratamente e posti a strati, alternati con sale marino, in recipienti di legno chiamati terzigni. Questa prima fase è lunga e non si deve fare altro che aspettare diverse settimane, dopodiché le alici cominciano a rilasciare un liquido, raccolto e travasato – senza essere filtrato – in botti di legno apposite. Durante questo anno di “affinamento”, il liquido affiora in superficie ed è poi filtrato in maniera naturale (i vasetti sono coperti con foglie di origano fresco) per ottenere un prodotto limpido e senza traccia di residui solidi. In questo nostro articolo si spiega tutto nel dettaglio.
Quanto dura e quanto costa la colatura di alici?
Il processo per ottenere la colatura di alici non è semplicissimo e nemmeno veloce, ecco cosa giustifica il prezzo non troppo accessibile di questo particolare prodotto. In media, infatti, si parla di circa 8 € per 100 ml di salsa, con le varianti da caso a caso. Se notate una colatura di alici a prezzo nettamente inferiore, fatevi dunque sorgere dei dubbi: leggete l’etichetta, guardate la provenienza, gli ingredienti e accertatevi che non sia aromatizzata o addizionata con altro.
Il prezzo, tuttavia, è relativo a un ingrediente che ha una resa enorme – ne basta poco per trasformare una pietanza – e soprattutto ha una durata lunghissima. Da chiuso e nuovo si conserva fino a due anni, a temperatura ambiente (a patto che la temperatura non superi i 10°C); una volta aperto va invece riposto in frigorifero, nella bottiglia o confezione originale, e in condizioni ottimali dura mesi se non anni.
Ricette con la colatura di alici
La colatura di alici può essere sfruttata in diversi modi e in pietanze di vario genere: è un classico condimento per pasta o riso, potete aggiungerne qualche goccia all’ olio d’oliva per ottenere un condimento particolare per insalate e marinature. per carne e pesce, e persino per dare un tocco di sapore alle zuppe. Inoltre, può essere utilizzata per arricchire salse di pomodoro, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.
Un classico: gli spaghetti con colatura
Esistono moltissime versioni di questa pietanza, ma il nostro repertorio custodisce la versione perfetta degli spaghetti con colatura di alici. Tutto ciò che vi servirà sarà un buon olio extravergine di oliva, aglio fresco, pasta cotta al dente, peperoncino e ovviamente la colatura di Alici di Cetara DOP.
Sulla pizza di scarola
A Napoli la pizza di scarola è un’istituzione, consiste in pasta lievitata farcita con scarola e altri ingredienti. C’è chi usa le alici sott’olio come sapore in più, c’è chi preferisce le olive nere denocciolate, c’è chi ama i sapori decisi e aggiunge anche qualche goccia di colatura di alici.
L’insalata di papaya verde Thai
Di tradizione orientale, l’insalata di papaya verde Thai è ricchissima di colori e sapori (nonché di peperoncino!). Polpa croccante e fresca tipica del frutto ancora non in piena maturazione, arachidi, lime, aglio, gamberetti e salsa di pesce. In assenza della salsa di pesce tipica del Sudest Asiatico, la colatura di alici andrà benissimo.