Sebbene si pensi che la differenza tra cime di rapa e friarielli sia solo nel nome, non sono esattamente la stessa cosa. Direte voi che vogliamo spaccare il capello (il broccolo, in questo caso) in quattro, ma tra i due ortaggi c’è una piccola diversità, vedete voi se sostanziale: per sintetizzare potremmo dire che i friarielli sono le infiorescenze delle cime di rapa e hanno un gambo più sottile e tenero.
Se al mercato tendiamo a confonderli è proprio perché sia le cime di rapa che i friarielli provengono dalla stessa pianta, per cui dal punto di vista botanico sono esattamente la stessa cosa. Sono, infatti, i racemi non ancora fioriti della Brassica Campestris, una pianta che predilige il clima caldo e non è affatto un caso se è tipica delle regioni del centro-sud, Puglia e Campania su tutte.
Ora, prima di parlare delle origini e di altre piccole ma significative differenze, è il caso di elencare le numerose proprietà nutrizionali di cui sono ricche sia le cime di rapa che i friarielli. Innanzitutto, precisiamo che sono alleati della dieta, perché contengono solo 32 calorie per 100 grammi (non se li friggiamo, naturalmente). Le cime di rapa e i friarielli sono composti soprattutto di acqua (92%), hanno un 2,9% di proteine e solo 0,35% di lipidi. E poi, come tutti gli ortaggi appartenenti alla famiglia delle Brassicacee (di cui fanno parte anche cavoli e rape), sono un vero concentrato di vitamine, A e C su tutte, e contengono una grande quantità di calcio, fosforo, ferro e polifenoli, veri e propri antiossidanti naturali. Potremmo continuare dicendo che hanno proprietà antitumorali, disintossicanti, rafforzano il sistema immunitario e proteggono dalle infezioni.
Insomma, chiamateli friarielli, cime di rapa, broccoletti e tutte le altre denominazioni che vedremo più avanti, ma mangiateli ché fanno bene.
I nomi
Il nome, appunto. Per tanti è solo una questione territoriale e tendono a semplificare il concetto dicendo che in Puglia sono cime di rapa, in Campania friarielli e in Lazio broccoletti, per citare le tre denominazioni più comuni. Abbiamo detto che non si deve neanche parlare di varietà perché sostanzialmente ci riferiamo a parti diverse della stessa pianta, con le cime di rapa che comprendono foglie, steli e fiori e i friarielli che comprendono solo le infiorescenze appena sviluppate e che, quindi, sono più teneri e sottili.
Il friariello napoletano (da non confondere con i friarelli o friggitelli) prende il nome dalla preparazione più comune con cui si è soliti cucinare questo ortaggio (in napoletano “frijere” è friggere). I cosiddetti vruoccoli scuppettiati,che vedono la verdura pulita, lavata e tuffata in una padella con olio bollente, aglio e peperoncino e che sono uno dei contorni tipici della cucina campana, ormai noto in tutta Italia. Da dialettale, il nome è poi diventato di uso comune anche fuori regione e non c’è pizzeria lungo tutto lo stivale che non abbia in carta una “salsiccia e friarielli”. Un’altra teoria vuole che il termine derivi dallo spagnolo “frio grelos” (broccoletti invernali) ma a noi piace di più l’altra versione.
Le cime di rapa è il nome con cui è conosciuto l’ortaggio costituito dalla parte verde ancora non fiorita della rapa. Con questo termine sono conosciuti soprattutto in Puglia, dove rappresentano un simbolo culinario (esiste qualcuno che non ha mai sentito parlare di orecchiette con le cime di rapa?), anche se, come per i friarielli, rappresentano ormai una verdura consumata in tutta Italia.
A Roma si parla invece di “broccoletti”, mentre in Toscana (soprattutto a Lucca e dintorni) il nome con cui vengono designate le cime di rapa è “rapini”. Nel Nord America sono conosciuti col nome di “broccoli raab”, “raab”, “rapa”, “rappini o rapini”, “spring broccoli” “italian turnip” e “taitcat”.
Le origini
Contrariamente a quanto si pensa, i friarielli e le cime di rapa non hanno origine nell’Italia del Sud e neanche nell’area mediterranea. Sembra, infatti, che i semi di questi broccoletti siano stati importati dall’Oriente già in epoca romana e che i primi a coltivarli siano stati addirittura i francesi. Altri parlano di un’introduzione in Europa solo nel XVII secolo. Le prime attestazioni sulla coltivazione di questa verdura risalgono comunque al Regno di Napoli.
Oggi le cime di rapa e i friarielli sono coltivati anche negli Stati Uniti e in Australia, grazie ai tanti che dal sud Italia sono emigrati all’inizio del XX secolo.
Come sceglierli e pulirli
Al mercato si trovano spesso già puliti e pronti da cucinare ma, che siano cime di rapa o friarielli, bisogna sapere che prima di consumarli vanno puliti dalle foglie più esterne. Quando li acquistate, assicuratevi che le foglie siano di un bel verde intenso brillante, che i gambi siano sottili ma sodi, che i fiori siano ben chiusi e, soprattutto, che non siano giallastri. Le cime di rapa hanno vita breve, per cui andrebbero consumate subito dopo l’acquisto o al massimo dopo 2-3 giorni.
Pulirle non è difficile: basta innanzitutto eliminare la parte dei gambi più dura e le foglie più grandi e spesse, oltre a quelle ingiallite o danneggiate. L’operazione può essere fatta tranquillamente con le mani, staccandole a circa 5-6 cm di distanza dal fusto.
A questo punto, se dovete cucinarle subito, lavatele e procedete con la vostra ricetta, altrimenti dopo averle pulite conservateli in frigo in un sacchetto di carta o in un panno da cucina pulito per un massimo di 2-3 giorni.
Come cucinarli
Le cime di rapa e i friarielli vanno consumati rigorosamente previa cottura e si prestano a diverse preparazioni: a vapore, stufate, lessate, in padella. Di ricette ce ne sono tante, tradizionali e non e ne avevamo inserita qualcuna anche tra le 12 migliori ricette con i broccoli. Se le orecchiette con le cime di rapa rappresentano la ricetta per antonomasia (attenzione a non fare errori però), si può anche osare con qualche preparazione meno tradizionale come le frittelle di baccalà e friarielli. I friarielli fanno coppia fissa con la salsiccia e sono un connubio che ormai si trova sulla pizza, nei panini e nelle varie torte salate non solo in Campania. In Salento, invece, con cime di rapa, olio extravergine di oliva, aglio e l’aggiunta di una buona dose di peperoncino piccante, si preparano le rape nfucate e piccantute. In alcune zone si aggiunge anche del vino bianco in cottura.