Il web pullula di ricette di chiacchiere classiche ovvero fritte, e anche di ricette di chiacchiere al forno: la scelta su queste due alternative è varia ed abbondante… ma il punto dell’articolo non è questo. Il punto è: cosa succede se cuocio in forno una chiacchiera nata per essere fritta? Succede che non si è mai certi se sia una buona idea. Dopo le prove tecniche sui metodi per fare la crema pasticciera e sull’applicazione del reverse creaming, mi dedicherò anche al dolce più rappresentativo del Carnevale: ho seguito la ricetta di Iginio Massari, gli ho disubbidito, e ho infornato le sue chiacchiere anziché friggerle (un po’ le ho fritte e un po’ le ho cotte in forno). Ecco il confronto sincero tra le due tipologie di chiacchiere.
Sono molti i motivi per cui una persona può scegliere di non friggere: non ha tempo, non ha voglia, non se la sente (d’altronde, friggere esige regole ferree), si accorge di non avere olio in casa, non vuole odori nell’aria. L’incognita sul risultato in forno al posto della frittura è un dato di fatto: nelle ricette o non si fa riferimento allo switch, o si è talvolta incoraggiati dal timido e sbrigativo suggerimento nel box in fondo in cui l’autore o l’autrice suggerisce la modalità di cottura alternativa. E, di solito, è “10 minuti in forno a 180°C” giusto per dare il contentino… e ok allora, proviamoci.
La ricetta originale
Come dicevo, la ricetta per le chiacchiere che ho scelto prevede la frittura, ma ho disubbidito provando a cuocere le chiacchiere in forno. E non è una ricetta qualsiasi bensì quella di Iginio Massari (io la racconterò rapidamente, ma qui trovate tutti i dettagli della prova):
- farina forte 300-320W 250 g
- uova medie 2 a temperatura ambiente
- zucchero semolato 30 g
- burro 30 g a temperatura ambiente
- limoni 1 non trattato
- Marsala 25 g
- sale 2 g + 1 pizzico extra
- zucchero al velo
Ho setacciato la farina insieme allo zucchero semolato, poi ho aggiunto il burro morbido. A parte ho sbattuto le uova con un pizzico di sale sale, per poi aggiungere tutto quanto al resto. Ho incorporato anche i 2 g di sale, la scorza grattugiata del limone e il Marsala. Ho impastato fino a ottenere più struttura, e insistendo manualmente per avere un panetto compatto e liscio, affatto appiccicoso. Dopo averlo avvolto nella pellicola alimentare, ho lasciato riposare l’impasto per mezzora a temperatura ambiente.
Ottenere le chiacchiere
Ho la macchinetta sfogliatrice, quella che si collega alla planetaria, ma ammetto di non riuscire ad usarla. Ho preferito dunque stendere la sfoglia a mano, stendendo pazientemente poco impasto alla volta. Non sono certo una sfoglina, anzi, ma in qualche modo e senza troppi danni – se non psicologici – sono riuscita a ottenere una sfoglia di 1 mm di spessore. Olé. Con il coltello ho ottenuto dei rettangoli, ho inciso il centro come nemmeno Lucio Fontana avrebbe fatto, e ho contemplato il loro prossimo futuro, parte in olio e parte in forno.
La frittura
L’olio più adatto alla frittura casalinga è quello si semi di arachide, ma va bene anche quello di semi: l’importante è munirsi di termometro per non superare la temperatura di 176°C. E anche per non friggere a una temperatura più bassa. Se il termometro non è nei vostri piani, state li con qualche ritaglio sottile di impasto, immergetelo e osservate: appena si gonfia e/o accartoccia allora l’olio è caldo al punto giusto. Premesse a parte, ho fritto un paio di chiacchiere per volta e – come previsto – hanno fatto le bollicine e si sono dorate per bene. Stenderle a mano allunga i tempi di cottura, ma pazienza. Le ho scolate su carta assorbente e ho aspettato che si raffreddassero per cospargerle di zucchero al velo.
Il boicottaggio e la cottura in forno
Ho deliberatamente boicottato la frittura di Massari per fare di testa mia. Ho preriscaldato il forno in modalità statica, ho steso le chiacchiere sulla leccarda foderata e ho infornato. Se nell’olio si impiega qualche secondo, in questo caso io ho notato una giusta doratura dopo 9-10 minuti a 180°C, dopo soli 7-8 minuti a 185°C (dipende senza dubbio anche dallo spessore della sfoglia). Il vantaggio è che in frittura posso procedere con 2 chiacchiere alla volta, invece in forno posso metterne anche 10. Vengono? Ma sì, per riuscire riescono anche in forno, ma con un risultato completamente stravolto.
Il confronto
Sulla sinistra la chiacchiera fritta, sulla destra la chiacchiera al forno. Ho confrontato le due chiacchiere da un punto di vista oggettivo, anche se debbo fare una doverosa premessa: so che risulta assurda questa cosa ma io detesto i dolci fritti, ed è possibile quindi che il mio voto sia un po’ fuorviato da tale fatto. Vi spoilero il risultato: non c’è un vincitore perché si tratta di risultati molto diversi, ma c’è sicuramente un esito positivo dell’esperimento. Quindi sì, le chiacchiere fritte vengono buone anche in forno – certo, provando con Massari, quindi con una ricetta sopraffina già in partenza.
Aspetto
La chiacchiera fritta è leggera e con bolle più evidenti, anche il colore è brillante ed omogeneo ed è leggermente accartocciata La chiacchiera al forno ha bolle accennate, più biscottata, colore più pallido e meno omogeneo, un aspetto piatto esattamente come da crudo.
Consistenza
La chiacchiera fritta è friabilissima, si scioglie in bocca sia con lo zucchero a velo sia senza. La chiacchiera al forno è degna: friabile anche lei anche se meno (ovvero, è un po’ più dura e secca), è più farinosa e asciutta in bocca. Migliora parecchio con lo zucchero a velo.
Sapore
La chiacchiera fritta ha un sapore pieno che include anche quello dell’olio – fondamentale, quindi, aver fritto bene e con un olio adatto. La chiacchiera in forno – nonostante l’aspetto oggettivamente meno invitante – ha un aroma più tostato, meravigliosamente biscottato, si sente di più il sapore dell’impasto puro (e a me personalmente che come detto non apprezzo la frittura, questa cosa piace molto di più).
A distanza di qualche ora
Ho messo le chiacchiere sotto una campana di vetro, le ho assaggiate dopo qualche ora e constato lo stesso riscontro appena descritto.