C’è stata una notizia di non molto tempo fa che mi ha colpito molto: nel 2020 Buddy Valastro è rimasto invischiato in un incidente tanto brutto quando assurdo. Mentre giocava a bowling il suo braccio è rimasto incastrato nei meccanismi della macchina che riposiziona i birilli costandogli diversi interventi chirurgici. E di certo a Buddy Valastro il suo braccio serviva, essendo un pasticciere e decoratore di torte. Anzi, il Boss delle Torte. Valastro è stato indubbiamente uno dei portavoce del cake design nel mondo e in Italia, dove il suo programma è arrivato nel 2009, trasmesso da Real Time e rimasto in onda per 9 stagioni, più cinque puntate speciali, per un totale di 205 puntate.
Il set del reality era la Pasticceria Da Carlo, che Valastro conduceva ad Hoboken, nello stato del New Jersey. Nel suo negozio non si sfornavano solo torte decorate, ma anche ricette più semplici, alcune vagamente ispirate alla tradizione italiana. “Bartolo”, questo il vero nome di Valastro, aveva una famiglia numerosissima di origini italiane. Il modo di interpretare l’italianità in quel contesto mi faceva ridere, qualche volta anche alzare il sopracciglio, come quando un italiano all’estero trova le Fettuccine Alfredo con gli scampi e gli spaghetti con le polpette nel menu, e sente che quelle cose, all’infuori dell’italian sounding, di italiano hanno solo l’approssimazione.
Valastro e il suo programma portarono la moda del cake design qui in Italia, dove era per lo più sconosciuta. Poco o nulla si trovava nel nostro paese in rapporto con la scienza di decorare le torte con la pasta di zucchero o con altri supporti edibili. Se escludiamo la tradizione pugliese degli agnelli di pasta di mandorle realizzati per le festività pasquali (c’è una pagina molto famosa che raccoglie i più brutti). Tanto che proprio dall’analisi di Google Trends si nota che la chiave di ricerca “Cake Design” nel 2004 non produceva il minimo accenno di traffico. Comincia a dare segni di vita nel 2009 (è l’anno in cui Real Time comincia a distribuire Cake Boss) per raggiungere il picco nel 2013.
Tra il 2013 e il 2014 deve esserci stata una sbornia di Cake Design ben documentata anche dal mio cellulare di allora e dal mio senso di colpa. Un articolo di Vanity Fair proprio di quegli anni raccoglie in una gallery i programmi del momento che parlano di dolci. Quasi tutti trattano il cake design o lo includono nella loro programmazione. Ad oggi farei difficoltà a menzionarne qualcuno, all’infuori di Bake Off, dove comunque il Cake Design c’è ma non è l’elemento cardine della narrazione.
In quegli anni si poteva guardare oltre al Boss delle Torte, anche Torte da Record, improbabile programma sulle torte decorate più assurde mai realizzate. E poi i programmi di due degli esponenti italiani più affermati d questa ondata: Renato Ardovino e Paola Azzolina. Ardovino conduce ancora oggi un programma su Food Network, La Dolce Bottega di Renato, girato direttamente nella sua pasticceria di Battipaglia. Paola Azzolina invece ha creato una vera e propria scuola di pasticceria virtuale, con corsi, consulenze e shop digitale. Purtroppo quello che si vedeva nel mondo di tutti i giorni era molto distante dalle raffinatezze che producevano i due pionieri italiani. In quegli anni aprirono anche le prime “bakery” all’americana. Spesso chiuse o riconvertite nel giro di pochi mesi, a causa di una clientela poco avvezza a certe interpretazioni esterofile del dessert e pigramente adagiata sulle ricette della tradizione. Nel 2021 a mio padre la cheesecake sembra ancora un dolce esotico da guardare con sospetto.
In realtà il cake design ha una storia piuttosto recente, che comincia proprio agli inizi del ‘900, sebbene le origini siano da retrodatare ad almeno 200 anni prima, se per inizio comprendiamo i primi esempi di tecnica di decorare le torte in modo creativo. Come si vede dal grafico sopra, dopo il 2014 l’onda di successo comincia a calare, e quella che a tutti gli effetti era stata, almeno in Italia, una moda, perde completamente presa. Ad oggi sopravvive in forme più o meno riuscite, come nel caso delle torte da ricorrenza, quindi quelle dei matrimoni, le feste di compleanno, gli anniversari. Talvolta il cake design è stato sostituito o integrato da altre mode. Come quella delle Naked Cake, delle Rainbow Cake o delle Number Cake.
Le critiche che si potevano fare al Cake Design erano tante, e bastava guardare Torte da record per accorgersene. In primo luogo, la netta contrapposizione tra estetica e gusto. “Alcune torte sono anche molto belle, solo che non sono mai buone, è impossibile” mi scriveva una pasticciera pochi giorni fa. In una recente intervista la cake designer Paola Macchieraldo ha detto che “le torte belle devono essere anche buone: noi siamo italiani, siamo abituati a mangiar bene. In questo senso il cake design ha fatto passi avanti rispetto agli Stati Uniti: noi abbiamo unito la bellezza di torte spettacolari a una grande tradizione pasticciera”. In effetti pur trattandosi di dolci fatti quasi sempre con ingredienti edibili, l’assaggio risultava spesso deludente. Questo perché il Cake Design interpreta il nesso tra pasticceria e arte e non è raro che i cake designer vengano da scuole di architettura, di design o siano addirittura scultori e scultrici e non, prima di tutto, pasticcieri. Poi c’era anche la questione dello spreco: ma dove finivano tutte le decorazioni che non si mangiavano? Era solo un esercizio di stile o si riutilizzavano?
“Non ho mai passato la fase cake design, grazie Signore per questo. Un conto è la carota stilizzata sulla carrot cake, un conto è la torta a tre piani con Madre Teresa che tiene la mano a Padre Pio o Lilo e Stich. Non ce la faccio, che spreco” mi ha detto qualche tempo fa in un’intervista Sofia Fabiani @cucinare_stanca con il suo peculiare tono spiccio. Era dello stesso parere, già nel 2013, Andrea Vigna quando scrisse un fenomenale manifesto contro il cake-design: “Un tempo, prima di questa disgrazia, quando si andava a cena a casa di amici ci si presentava con un vassoio di pasticcini, con una meringata, una Saint Honoré, un Monte Bianco. Dolci preparati da pasticceri esperti e capaci, ora quando si invita qualcuno a casa si teme che arrivi con la torta a forma di pesciolino Nemo, di campo di calcio, di borsa di Louis Vuitton stopposa e mal cotta. Ditemi voi se non è una disgrazia”.
Fatto sta che dopo quel modismo isterico che portò il cake design alla ribalta, tanto che alle feste delle figlie delle mie amiche facevo fatica a scansare l’offerta della torta che la mamma della festeggiata aveva provato a decorare in casa, assicurandomi che il fucsia era il risultato di un colorante alimentare e non una tintura per capelli, il cake design si è volatilizzato, le torte a più piani sono sparite, così come i cupcakes sommersi da pessima crema al burro e le sculture di cioccolato. Oggi, salvo poche eccezioni, è un mercato di nicchia a cui i pasticcieri più blasonati fanno ricorso in momenti sporadici. Cédric Grolet disegna i suoi dolci a forma di frutti ed intarsia fette di mela, ma faccio fatica a credere che qualcuno riconosca in lui un cake designer.