Perché diciamo “castagnata” e non “marronata”? Perché nel bosco trovo solo le castagne e non i marroni? E diamine, perché i marroni costano così tanto? Se i due frutti sembrano su per giù la stessa cosa, o meglio, uno la matrioska dell’altro, le differenze che li distinguono sono sostanziali.
Sia castagne che marroni vantano numerosi casi di IGP e DOP italiane, ed entrambi sono apprezzatissimi in cucina – le prime, però, sono utili tanto nei dolci quanto nei salati mentre i secondi sono usati quasi esclusivamente in pasticceria. Capiamoci qualocsa di più, attraverso le differenze tra castagne e marroni.
La pianta
Il castagno è selvatico e il suo frutto legato alla cucina di sussistenza; la farina che se ne ricava è alla base di piatti poveri che si perdono nel tempo. Senofonte, nel IV secolo a.C. definiva il castagno “Albero del pane”.
I marroni, invece, vengono da una pianta selezionata e coltivata, frutto di innesti e incroci.
Detta in maniera semplice? Se passeggiate nei boschi in questa stagione è sicuro che troviate delle castagne, così come è sicuro che non potrete mai trovare i marroni.
La forma
Apparentemente simili, castagne e marroni si differenziano in realtà già a colpo d’occhio. certo, basta sapere cosa guardare. la prima cosa che potete appurare è la forma. Le castagne, piccole e tonde, presentano una base piatta e nel complesso ricordano vagamente una goccia. I marroni, invece, sono più grandi e generalmente tondeggianti; rimandano alla mente la forma del cuore.
Castagne matte
Dicesi “castagna matta” una castagna tossica che troppo spesso è confusa con la castagna sana. Effettivamente non è semplicissimo distinguerle: se raffrontate, castagne e marroni sono evidentemente diverse, ma castagna e castagna matta sono simili. Se state attenti, tuttavia, noterete che quella matta è più piccola e tondeggiante. Se è nel riccio, allora le cose si fanno più semplici: quello della castagna matta ha aculei radi e spessi, verdognolo/giallastro e spesso (le vedete nell’immagine qui sopra).
La dolcezza
La castagna è un frutto naturalmente dolce, tanto che non ha quasi bisogno di ulteriori aggiunte zuccherine: nel castagnaccio, ad esempio, lo zucchero non è necessario. Il marrone, essendo la “versione potenziata” della castagna, è ancora più dolce: ecco perché, tra i due, è il preferito per la pasticceria.
Il numero dei frutti nel riccio
Visti dall’esterno, il riccio della castagne e il riccio del marroni sono molto simili… è una volta aperti che si nota la differenza: quello della castagna ne può contenere anche sei, quello dei marroni ha spazio solo per tre frutti al massimo.
Le sfumature
Se avete il dubbio sul riccio e sulla forma, osservate i colori del pericarpo (la buccia): la castagna è di un marrone scuro omogeneo, mentre il marrone è più chiaro, con sfumature rossicce e striature evidenti.
La buccia
Ipotizziamo un caso estremo, in cui vi trovate davanti i due frutti senza riccio e senza pericarpo: come diamine fare a distinguerle? Potete far caso all’episperma, ovvero alla pellicola che separa la polpa dalla buccia esterna. La pellicola che avvolge la castagna è spessa e si lascia eliminare solo con una certa difficoltà, quella che avvolge i marroni è più sottile e fa molta meno resistenza.
La macchia
Avete mai notato che la parte inferiore delle castagne ha una sezione netta più chiara? Ecco, si chiama cicatrice ilare e ce l’ha anche il marrone, ma di forma diversa: nella castagna è tonda o ovale, nel marrone è più squadrata e rettangolare.
Il prezzo al chilo
Direte voi che le castagne al giorno d’oggi non sono poi tanto economiche e che un cartoccio di caldarroste al centro si può barattare con una confezione patinata di marron glacé di pasticceria, ma tendenzialmente le due varietà, acquistate crude come la pianta le ha fatte, si passano qualche euro di differenza. I marroni sono più cari, come avrete capito, tanto che spesso li lasciamo ai laboratori di trasformazione.