- Proprietà e benefici del burro chiarificato
- Come fare il burro chiarificato in casa
- Usi del burro chiarificato in cucina
- Spazio alle domande sull’oro liquido
Se non avete mai visto o assaggiato il burro chiarificato nella vostra vita, il termine potrebbe trarvi in inganno. L’aggettivo “chiarificato” ci fa subito pensare a un burro dalla tonalità meno forte rispetto a quella del suo parente intero. In realtà non è così: è un prodotto giallo, più scuro del candido burro da cui deriva. Chiarificare qui ha più a che fare con il concetto di purificazione; ma da cosa esattamente, e perché?
Il burro chiarificato è frutto di una lavorazione meccanica del “semplice” burro, mirata a rimuovere acqua, caseina e lattosio. Perché tutto ‘sto lavoro, dite? Perché in questo modo si ottiene un prodotto dalle caratteristiche diverse, particolarmente adatto, giusto per citare un esempio, all’uso in frittura. L’assenza delle sostanze citate è vantaggiosa anche perché consente di una conservazione molto più longeva del prodotto di partenza. Non proprio comunissimo nelle case italiane, il burro chiarificato ha un cugino molto antico: è il ghee, di origine indiana e citato persino nelle scritture sanscrite. Vi parliamo anche di questo fra un attimo.
Proprietà e benefici del burro chiarificato
Niente acqua, caseina e lattosio, dicevamo. E allora cosa ci resta in mano? Sostanzialmente grasso, ma non uno qualunque: parliamo di acidi grassi saturi a catena corta. Se leggete “grassi saturi” e pensate “colesterolo”, in parte avete ragione, ma il quadro è incompleto. Gli acidi grassi a catena corta sono anche benefici per il nostro organismo, perché ci aiuterebbero a mantenere in salute l’intestino, proteggendolo da infiammazioni e tumori.
Si fa presto a delineare i valori energetici del burro chiarificato: l’apporto calorico è pari a 898 kcal per 100 grammi di prodotto, con 99,8 grammi di grassi, di cui 67-68 circa saturi. Totalmente assenti dalla tabella proteine o zuccheri.
Il burro chiarificato può essere serenamente inserito nel menù delle persone vegetariane e persino intolleranti al lattosio, poiché il processo di chiarificazione elimina anche questo nutriente.
Ci fa bene? Chiedetelo all’ayurveda, medicina tradizionale utilizzata in India fin dall’antichità, che vede nel ghee (cugino asiatico del nostro protagonista) la panacea per eccellenza. Ma guardiamo ai dati scientifici: il burro chiarificato è ricco di vitamine, come la A e la E, nonché di acido linoleico coniugato (CLA), che aiuterebbe a ridurre i depositi di grasso nell’organismo. L’elevato punto di fumo, poi, lo rende potenzialmente meno dannoso in frittura, riducendo il rischio di produrre sostanze nocive. Non dimentichiamo comunque che è un grasso, quindi: non abusatene.
Come fare il burro chiarificato in casa
Fare il burro chiarificato in casa è un processo abbastanza lineare che non richiede l’utilizzo di attrezzature megagalattiche. Se volete cimentarvi, vi spieghiamo nel dettaglio come riuscire nell’intento.
Ingredienti e attrezzatura necessaria
L’ingrediente è uno e uno solo: il burro. La quantità dipende dalle vostre esigenze, ma già che ci siete e che questo prodotto si conserva più facilmente del burro intero, valutate di prepararne almeno mezzo chilo. Gli strumenti da recuperare in cucina sono:
- Una pentola di dimensioni medie;
- Un pentolino più piccolo da poggiare sul primo per il bagnomaria;
- Una schiumarola;
- Una ciotola;
- Un colino o garza da cucina a maglie strette;
- Pellicola trasparente;
- Un cucchiaio;
- Un contenitore ermetico.
Procedimento per chiarificare il burro
Ora che avete tutto, potete iniziare. Il procedimento, come dicevamo, è abbastanza intuitivo, ma comporta qualche passaggio. Cominciate tagliando grossolanamente il o i panetti di burro, in modo che si sciolgano più rapidamente. Versate una certa quantità d’acqua nella pentola più grande, lasciando spazio sufficiente per posizionare sopra il pentolino più piccolo.
Ponete quindi nel pentolino i tocchetti di burro ricavati in precedenza e accendete il fuoco a fiamma bassa. Il burro si scioglierà pian piano (non mescolatelo!) a bagnomaria, fin quando non affiorerà una schiuma bianca; questa va rimossa con una schiumarola, avendo cura di non toccare il burro sottostante. Ora potete filtrare ulteriormente il burro versandolo nella ciotola (o direttamente nel contenitore ermetico, se questo è termoresistente e abbastanza capiente) su cui avrete poggiato in precedenza il colino o la garza; in questo modo verranno rimossi anche i depositi rimasti sul fondo. Chiudete quindi la ciotola con pellicola trasparente e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Come conservare il burro chiarificato
Una volta raffreddato, il burro chiarificato è pronto: spostatelo nel contenitore ermetico con l’aiuto di un cucchiaio e conservatelo in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce, dove starà tranquillo per diversi mesi: la rimozione dell’acqua e delle proteine ne permette infatti una lunga conservazione fuori dal frigo. Tuttavia, potete anche scegliere di tenerlo in frigorifero o freezer perché duri ancora più lungo.
Usi del burro chiarificato in cucina
Che ci facciamo adesso con il burro chiarificato? Lo sfruttiamo al meglio per le fritture, senza dubbio, ma non solo: ci prepariamo anche deliziose salse e lievitati. Vediamo qualche esempio concreto.
Cottura ad alte temperature
Questa versione del burro è la regina delle cotture ad alte temperature e regala fritture da capolavoro. Ciò è dovuto al suo elevato punto di fumo, pari a circa 250 °C, contro i circa 130 °C del burro intero. Grazie a questa caratteristica è molto meno probabile che il grasso si bruci, con conseguenze spiacevoli per il gusto e la salute. Un esempio di piatto che si presta bene? La superclassica cotoletta alla milanese.
Ricette con il burro chiarificato
È vero, le fritture sono il non plus ultra del burro chiarificato, ma il magico panetto giallo va alla grande anche in altre circostanze, tra cui la preparazione di salse e lievitati. Perfetto per realizzare la salsa olandese (con cui potrete preparare le uova alla benedict), è anche un ottimo ingrediente, come dicevamo, per la cottura dei lievitati: potete addirittura usarlo per preparare dei croissant da veri chef francesi. Fate attenzione, però, alle dosi: parliamo pur sempre di un concentrato di grasso e sapore, per cui pesatene il 20-30% in meno rispetto alla quantità che usereste per il burro “normale”.
Quando preferirlo al burro “normale”
A questo punto sarà forse ovvio, ma riassumiamo: da certi punti di vista, il burro chiarificato è “migliore” del burro intero. Può essere infatti conservato più a lungo (dentro o fuori dal frigo/freezer), si presta meglio alle cotture ad alte temperature per il suo punto di fumo più elevato ed è una valida alternativa al burro intero anche per chi è intollerante al lattosio. Insomma, può davvero valer la pena sostituire il burro “normale” con quello chiarificato (così come in altre circostanze si può avere l’esigenza di sostituire il burro con l’olio).
Spazio alle domande sull’oro liquido
Il burro chiarificato è un ingrediente prezioso e tutto sommato facile da reperire sul mercato o preparare in casa. Manca però un po’ di consapevolezza su questo alimento, per cui proviamo a scavare più a fondo insieme.
Qual è la differenza tra burro chiarificato e olio per friggere?
In generale, quando si frigge, è fondamentale scegliere un grasso che non bruci a basse temperature, in altre parole che abbia un punto di fumo elevato. Il burro intero, ad esempio, non è solitamente una grande idea, perché brucia a soli 130 °C. Diverso è il discorso per l’olio d’oliva (210 °C) e per il burro chiarificato, che vince la battaglia (250 °C). Le differenze con l’olio si avvertono anche in termini di sapore, ça va sans dire. Il burro regala un gusto più morbido, mentre l’olio dona un sapore più pungente.
Ha controindicazioni o effetti collaterali?
Il burro chiarificato non ha particolari controindicazioni, anzi è anche adatto a chi segue una dieta priva di lattosio – a differenza del burro intero. Certo è che parliamo pur sempre di un grasso, quindi se ne consiglia un uso in piccole dosi.
Qual è la differenza tra ghee e burro chiarificato?
Digitando “burro chiarificato” sulla barra di ricerca vi sarà spuntato sicuramente anche il risultato ghee. Alcuni siti assimilano queste due preparazioni, ma a voler cercare il pelo nell’uovo (o nel burro) non sono proprio proprio la stessa cosa. Il ghee è probabilmente l’antenato del burro chiarificato, ed è usato in India fin dall’antichità – l‘ayurveda lo considera una medicina dai grandi poteri. Ma dove sta la differenza, nel concreto? Il ghee, però, viene cotto più a lungo, il che gli conferisce un sapore più intenso e una tonalità di colore leggermente diversa, garantendo al contempo la totale eliminazione dell’acqua, e quindi una maggiore resistenza allo scorrere del tempo.