Si chiama fumetto un brodo ottenuto dagli scarti del pesce (residui di polpa, testa, lisca), si chiama bisque un brodo concentrato ottenuto usando gli scarti dei crostacei: dai carapaci – la corazza che li riveste, e la testa – può nascere un’incredibile base per cucinare primi piatti e zuppe, talmente intensa di sapore che potrebbe bastare anche senza polpa di pesce.
Tanto regale nel suo impiego quanto furba, letteralmente ricetta di recupero, la bisque non è altro che il modo più intelligente e produttivo per riciclare preziosissimi “scarti” che troppo spesso finiscono nell’immondizia. Non buttereste la carcassa di un pollo arrosto o la buccia degli ortaggi (voglio sperare), dunque perché mai gettare ciò che resta di aragoste, astici e gamberi, una volta cucinata la polpa?
Ecco dunque come procedere quando avete in mano dei bei crostacei, per esaltarli al massimo e dar loro il giusto valore, preparando una bisque senza errori.
Usare crostacei congelati
In realtà, se i crostacei congelati sono di massima qualità e conservano integre tutte le parti (carapaci, testa, coda), allora l’errore non è da bocciatura totale. Tuttavia, non si può in questo caso paragonare l’impiego di gamberi surgelati all’impiego di gamberi freschi e succosi, col carapace vivido e croccante: solo se sono freschi si riesce a raccogliere tutta l’essenza dei loro succhi, che è esattamente lo scopo di una bisque fatta bene.
Non tostarli
Potete fare il soffritto che desiderate – uno classico va bene, lasciato sudare lentamente per un bel po’ in abbondante olio – ma non potete evitare poi di tostare i carapaci al suo interno, esattamente come per fare il risotto non si può evitare di tostare il riso. Tostare i carapaci trasforma le note di sapore e consente poi di estrarne tutto il profumo.
Evitare la parte liquorosa
Senza una fiammata alcolica, la bisque riesce lo stesso… ma sarà meno buona ed intensa. Irrorare e sfumare i carapaci tostati con un mezzo bicchiere di cognac o brandy (si sposano a meraviglia con i crostacei) cambierà completamente la ricetta.
Non usare il ghiaccio
Ora che i carapaci sono tostati come si deve, si passa alla cottura di un’oretta circa: aggiungete quindi acqua molto fredda o ghiaccio. Ebbene sì, serve uno shock termico per rallentare strategicamente la cottura ed estratte più delicatamente e lentamente i succhi dei crostacei. Non tutti optano per il freddo, si tratta di scelta personale e tecnica.
Scolare la bisque senza frullarla
Prima di scolare la bisque, il segreto per renderla davvero concentrata ed intensa è schiacciare a lungo i carapaci oppure frullare tutto quanto tramite un frullatore a immersione. Non preoccupatevi, la poltiglia ottenuta va ora filtrata con pazienza in un colino a maglie strette. Ciò che ne ricaverete, sarà la vostra buonissima bisque.
Non sapere come conservarla
Potete usare la bisque immediatamente come base per un risotto o un altro primo piatto; in alternativa non buttatela: conservatela ermeticamente al freddo per un paio di giorni al massimo, oppure congelatela in strategiche e comode monoporzioni come quelle per fare il ghiaccio. All’occorrenza potete usarla per insaporire ciò che state cucinando, anche fosse solo un pesce al forno.