I biscotti sono tra i dessert più semplici, casalinghi e confortanti che si possano fare o regalare e scegliere la ricetta perfetta è spesso un dilemma. Cominciamo quindi dalle basi, elencando tutte le differenze tra frollini, biscotti secchi e cookies: in questo modo già potrete capire quale tipologia preferire.
Consistenza dell’impasto crudo
Non tutti i biscotti nascono dalla pasta frolla. La pasta frolla (tanto burro + farine deboli) può generare solamente i frollini o “biscotti da rotativa“, ovvero biscotti piuttosto grassi formati appunto da una frolla delicata stesa e coppata con dei cookie cutter (o taglia biscotti, o formine). Il biscotto secco – chiamato anche “stampato” – nasce da un impasto che viene sfogliato, più elastico (per l’uso di farine forti) e meno friabile o malleabile.
Del tutto diversi, invece, i biscotti “a goccia” come i cookies anglosassoni/USA che nascono da un impasto semi-liquido: l’impasto è consistente ma è lasciato cadere a goccia appunto sulla teglia da forno. I cookies, per la precisione, possono avere anche una base di impasto malleabile ovvero modellabile a pallina.
Un impasto dalla consistenza semi liquida, ma più areato e delicato, è quello dei biscotti “colati” come i savoiardi: è fatto colare in uno stampino oppure spremuto tramite una sac à poche. Vi sono infine i biscotti “estrusi”, ovvero spremuti da crudi tramite una sac à poche e che hanno come base un impasto simile alla pasta frolla ma più areato (i krumiri, ad esempio, o altri biscotti da pasta frolla montata).
Grassi e zuccheri nell’impasto
La differenza tra frollini e biscotti secchi appena descritta – un impasto più friabile nel primo e più elastico nel secondo – riguarda proprio la percentuale di burro (0 altri grassi) e zucchero nella ricetta base. Percentuale di grassi: dev’essere inferiore al 10% nei secchi (ovvero meno di 10 g di burro per 100 g di biscotti), è invece superiore fino a triplicare nei frollini. I frollini, a proposito, sono chiamati sablé in francese e biscuits nei paesi anglosassoni (dove in questo modo li distinguono dai cookies). Zuccheri: per compensare le più basse percentuali di grassi, nei biscotti secchi è comune trovare alte percentuali di zuccheri rispetto ai frollini.
Nei cookies, l’impasto è tendenzialmente ricchissimo sia di grassi (tra olio o burro e uova) sia di zuccheri (molto comune l’uso dello zucchero di canna grezzo e della melassa).
Consistenza da cotti
Se ci sono dubbi, soprattutto per distinguere i frollini dai biscotti secchi, basta assaggiarli: i primi (così come quelli estrusi) si sciolgono in bocca e tendono a sbriciolarsi nel momento in cui li spezzi – non sono quindi croccanti e asciutti – i secchi invece sono leggeri e friabilissimi, resistenti se li spezzate. Questa loro caratteristica è dovuta non solo alla più bassa percentuale di grassi come abbiamo visto e all’impiego di farine più forti, ma anche alla maggiore presenza di zucchero rispetto ai frollini.
I cookies possono variare molto tra una ricetta e l’altra ma tendenzialmente rimangono belli croccantini fuori per essere più umidi al centro. Moltissime ricette prevedono infatti melassa o zucchero di canna grezzo, entrambi ingredienti che servono a conferire una consistenza “chewy” ovvero piacevolmente gommosa o appiccicosa.
I biscotti leggeri e colati come ad esempio i savoiardi sono quasi impalpabili e delicatissimi.
Forma del biscotto
Qualsiasi biscotto o quasi può essere fatto di ogni forma o dimensione, ma se dobbiamo definire una carta d’identità allora direi che:
- biscotti secchi: sottili e regolari proprio come se fossero stampati;
- frollini/biscotti estrusi/colati: leggeri e dall’aspetto lievitato;
- cookies: sottili e tondi ma dai contorni e superficie irregolari, come se si fossero sciolti sulla teglia