Che voi siate o no cuochi provetti, è molto facile sbagliare qualcosa nella preparazione della besciamella. Il problema più comune? La maledetta può impazzire, ovvero fare grumi o diventare di una consistenza strana. Tuttavia, tanto è semplice provocare ciò, quanto è semplice la soluzione per risolvere la situazione.
Apparentemente è tutto sotto controllo: forno preriscaldato, ragù pronto e bello corposo, pasta fatta e stesa, teglia a portata di mano, state per stratificare le vostre lasagne con una passione che manco la migliore nonna metterebbe, ma c’è un ma che ti gela all’istante: la besciamella è impazzita. Troppo compatta o troppo liquida, affatto vellutata, piena di grumi non si stende, insomma, è no. Per fare la besciamella in modo esemplare è utile capire le fasi che portano al risultato che tutti speriamo: prima di dare una soluzione al quesito grumi comincerò dal principio, con quella parola francese che è davvero fondamentale, ovvero il roux.
Per roux si intende base della besciamella o di altre salse, e non è altro che il composto che si ottiene mescolando per bene una farina nel burro fuso, a fuoco lento e fino a notare una leggera patina opaca sul fondo del pentolino. Aggiungendo una parte liquida, latte o brodo, la salsa comincia pian piano a legare e a raddensare, e in teoria il gioco è fatto. In teoria, ovvero:
- se non avete fatto bruciare il burro;
- se avete setacciato la farina prima di incorporarla;
- se avete dosato burro e farina in egual misura per evitare eccedenze farinose o al contrario ottenere un roux troppo molle;
- se avete usato latte fresco e di ottima qualità;
- se avete mescolato con pazienza il roux e avete aspettato il momento giusto per versare il latte, che deve essere caldo e non freddo di frigorifero;
Sembrano tutte banalità ma, credetemi, fanno totalmente la differenza. Non sottovalutate i condimenti: sale e noce moscata. Buona regola è salare il latte nel momento in cui lo si scalda, e usare noce moscata da grattugiare e non quella già in polvere, che è meno intensa.
Un’altra accortezza è far raffreddare la vostra besciamella perfetta travasandola in una pirofila bassa e larga, coprendola con pellicola ad uso alimentare a contatto: ovvero, facendola aderire alla besciamella in modo che questa non si asciughi in superficie. Già a questo punto, se si fossero formati, comparirebbero i grumi. Niente paura: aspettate che tutto si raffreddi e poi usate un colino a maglie strette per setacciare la besciamella e romperli. In alternativa al colino, frullate con un frullatore a immersione. Infine, se la vostra salsa si presenta davvero troppo compatta e budinosa, al punto che difficilmente riuscireste a stenderla o versarla, potete scaldarla a fuoco molto dolce, aggiungendo pochissimo latte caldo alla volta, fino a ottenere di nuovo una consistenza fluida.
Ammetto che per me, l’ultimo citato, non è un problema: adoro talmente tanto la besciamella che me la gusterei proprio come fosse un budino, in coppetta e con un lussuoso cucchiaino. Ma questo è un altro discorso.