Griglia a carbonella oppure a gas?
Questo è il dubbio che attanaglia tutti noi, appassionati di barbecue e grigliate all’aperto che, con l’arrivo della bella stagione, siamo sempre più indecisi se affidarci alla cottura tradizionale a carbone oppure a quella più moderna, a gas propano, forse meno romantica ma sicuramente più pratica e veloce da gestire.
E la questione non è da poco, soprattutto negli USA, da quando la prima griglia a gas propano fu venduta nei lontani anni ’50 lasciando l’americano medio in preda alla gelosia più nera guardando oltre la staccionata i vicini di casa cuocersi in un baleno le loro costine con la nuova griglia a gas.
Il fatto è che non esiste una risposta valida universalmente. Gas o carbone possono dare il meglio di sé in rapporto ai diversi cibi da cuocere.
Ad esempio, grazie al carbone, o anche alla legna, si ottengono un sapore di affumicato e una crosticina ineguagliabili. Detto ciò, è altrettanto vero che un mercoledì sera, magari dopo aver visto una partita allo stadio in compagnia, è più facile cuocere il cibo per tutti sulla griglia a gas.
Adam Perry, uno chef specializzato in barbecue di New York che ha costruito la sua carriera sul barbecue alimentato a legno, dice che spesso cuoce su griglie a gas propano e che anzi, a volte le preferisce al carbone o alla legna. “Sono diventate ottime”, afferma. “Con una griglia a gas puoi cucinare del cibo veramente buono”.
E infatti, circa 180 milioni di americani hanno la loro bella grigia in giardino o nel cortile, e di questi circa il 62% dispone di griglie a gas, e il 50% a carbone.
Questo significa che il 12% di eccedenza, vale a dire circa 20 milioni di americani, possiede sia una griglia a gas che una a carbone.
Quale griglia acquistare, quindi?
Le griglie a gas permettono di tener fuori il caldo dalla cucina nei mesi estivi. Sono ideali per il pesce, per cuocere le verdure, per una cenetta a base di peperoni a salsiccia.
Un buon suggerimento è quello mettere dei filetti di pesce in immersione in una soluzione di acqua, sale e zucchero per circa 10 minuti, per poi disporli su una griglia calda per 3/5 minuti, senza bisogno di girarli.
Ciò che non va bene delle griglie a gas, invece, è il calore a volte troppo forte. Anche i modelli più cari si rivelano inadatti per la cottura di costose bistecche ben marmorizzate, ma anche solo per un hamburger, a meno di non mettere un piano di ghisa sulla griglia per concentrare il calore e permettere alla carne di cuocere nel suo stesso grasso.
Purtroppo però tale metodo è applicabile solo all’aperto, e non all’interno di un appartamento, per la gran quantità di fumo che produce. Ragione per cui le griglie a gas sono consigliate per le cotture lente e prolungate, presentando inoltre il vantaggio di richiedere meno manutenzione, soprattutto dopo aver grigliato i pezzi più grassi.
In questi casi, un altro buon consiglio è quello di iniziare a cuocere la carne in una padella, per far rilasciare un po’ di grasso, e solo alla fine metterla sul fuoco della griglia per ottenere una crosticina croccante.
Quali sono invece le cose migliori da cuocere su una griglia a carbone?
Le bistecche, sicuramente, ma solo se non troppo grasse o unte di olio. Andranno benissimo anche pollo, maiale, verdure e ogni cosa che si riesca a cuocere in presenza di fumo e calore indiretto affinché possa dirsi barbecue.
E ancora, tagli di carne scelta, con meno grassi, e anche pollo senza pelle, cibi che possono raccogliere il sentore di affumicato che si forma durante la cottura.
Ma la stessa cosa potrebbe essere fatta su una griglia a gas in determinate occasioni: perché le salsicce e le bistecche arrostite su una griglia a carbone sono ottime, ma non è un bene che gli amici se ne vadano con la fame, stanchi di aspettare che il fuoco si accenda e si mantenga costante.
Insomma, a volte è bene sacrificare una crosticina croccante al piacere di consumare, in tempi non biblici, una buona grigliata con gli amici.