Per conoscere e spiegarvi trucchi e segreti del baccalà mantecato alla veneziana siamo andati da Cesare Benelli, patron del ristorante Al Covo di Venezia, uno dei pochi locali rimasti in città che segue la preparazione a partire dall’ammollo del baccalà: ecco i suoi segreti per una cottura e una lavorazione a regola d’arte.
Nel mondo del cibo esistono delle equivalenze luogo-ricetta che travalicano i secoli, che acquistano valore filosofico, che resistono a qualsiasi classifica. Napoli è la pizza, Roma è la carbonara, Alba è la Nutella (scusate, non ho resistito).
A Venezia si va oltre e ci si prende il lusso di tramortire la modestia a colpi di spritz, servendola su un crostino di pane. A Venezia non solo abbiamo una ricetta che può tranquillamente identificare la città, ma sappiamo di essere i migliori a trasformare uno tra i più brutti pesci al mondo in una delizia raffinatissima che supera tutte le altre variazioni sul tema.
Il motivo di tanta arroganza si chiama baccalà mantecato e la certezza granitica della superiorità della ricetta veneziana che utilizza il pesce in questione risiede in un dato statistico verificato più volte: fate assaggiare ad un consumatore abituale di baccalà o stoccafisso, sia egli italiano o straniero, la versione mantecata. L’espressione del volto non mente: il livello di piacere provocato è tale da richiedere un bollino rosso e l’allontanamento dei bambini.
Siccome in cucina si può peccare di presunzione ma non di avarizia, e siccome ci potrebbe essere qualcuno che osa confutare l’opinione espressa, abbiamo pensato di spiegarvi come si fa il baccalà mantecato.
Il baccalà mantecato alla veneziana nella storia
Prima di entrare in cucina, qualche premessa. Quello che in Veneto si chiama baccalà e che è merluzzo essiccato, altrove si chiama stoccafisso. Il baccalà fuori dal Veneto è il merluzzo sotto sale. La materia prima è sempre il merluzzo norvegese della specie gadus morhua, ma dopo la pesca ed una prima pulitura a bordo dei pescherecci, le storie si dividono.
Dobbiamo ringraziare Piero Querini, patrizio e mercante veneziano. A lui, naufragato nel 1432 al largo delle isole Lofoten (a Rost, in particolare: Querini descrive quel luogo ameno dicendo che era capitato “in culo mundis”) che si deve la “scoperta” del merluzzo essiccato, e la sua diffusione (di mezzo ci furono però un secolo e il Concilio di Trento) in Europa.
Il termine mantecato deriva dallo spagnolo manteca, cioè burro. La mantecatura implica una lavorazione che conferisce un aspetto morbido e cremoso. E qui sta il punto: la ricetta del baccalà mantecato, così semplice sulla carta (come vedrete gli ingredienti sono pochi), è difficile proprio perché la trasformazione in crema deve avvenire rigorosamente senza l’aggiunta di panna o burro. Vi stracciate le vesti per la panna nella carbonara? Sappiate che altrettanta indignazione va riservata a chi imbroglia e aggiunge la panna nel baccalà.
La ricetta originale è stata codificata dalla Confraternita del Baccalà Mantecato, nata nel 2001: ecco, a partire dall’originale, che prevede solo l’uso di baccalà e olio extra vergine d’oliva, sappiate che si possono usare accorgimenti per ottenere la morbidezza perfetta. Delle piccole astuzie di cui vi daremo conto. Ma per l’amordiddio non usate la panna.
Il baccalà mantecato alla veneziana
La ricetta originale prevede che il baccalà già bagnato e deliscato (polpa e pelle), sia messo in una pentola piena di acqua fredda leggermente salata, e venga fatto cuocere per circa 20 minuti con aglio, limone e alloro. La polpa va poi sbattuta/montata a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (mai il frullatore!), versando a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, aggiustando di sale e pepe. Quanto olio? Dipende. Quanto sale? Dipende. Fino a quando mantecare? Dipende.
Capite bene che così non se ne esce: abbiamo perciò deciso di farci aiutare da chi se ne intende. Ci siamo fatti raccontare e mostrare come si prepara il mantecato da Cesare Benelli, patron del ristorante Al Covo, uno dei pochi locali rimasti in città che segue la preparazione a partire dall’ammollo del baccalà, fase decisamente impegnativa (per il naso, sì, tra le altre cose anche per il naso).
L’ammollo
Nonostante si trovi in commercio già ammollato, il consiglio è quello di prendere il vostro stoccafisso in versione sottovuoto (la grandezza è un buon indice di qualità, indicando in genere il capobranco, ma anche il colore delle carni, chiaro ma non troppo bianco, è indicativo) e di procedere all’ammollo. Un tempo veniva battuto per ammorbidire la carne e poi ammollato.
Un tempo veniva preparato solo in autunno/inverno perché temperature più alte avrebbero potuto favorire il proliferare dei batteri e, sì, anche per una questione di odore: immaginate che a Venezia in passato più o meno tutti i condomini avevano le loro vasche dedicate al baccalà (e il pezzo di legno per batterlo). Ora si prepara tutto l’anno appunto perché si vende già bagnato.
La fase di ammollo, in acqua fredda, dura almeno 48 ore: l’acqua va cambiata almeno 1 volta al giorno, ma il consiglio è quello di non cambiarla troppo spesso altrimenti si rischia di diluire il sapore del pesce. Le dosi: 2,5 litri di acqua ogni 500 grammi di pesce, per facilitarne la reidratazione. La conservazione durante la fase di ammollo dev’essere a una temperatura tra 0 e 4°C.
La cottura
Ridotto in pezzi, va messo a bollire in acqua. Il consiglio è di aggiungere all’acqua un paio di bicchieri di latte, per un sapore più morbido. Dal bollore calcolate un’altra decina di minuti. Va quindi scolato, spinato e ridotto in pezzi più piccoli. Vi diranno di togliere la pelle e di tagliarlo a pezzetti, appunto: è corretto in parte.
Qui i consigli dell’esperto sono di tenere comunque dei pezzi interi e di conservare la vescica dello stomaco, mondata della pellicina: la sua componente gelatinosa sarà fondamentale per aiutare l’emulsione del pesce senza aggiungere altri ingredienti. Tenete anche qualche piccolo pezzetto di pelle, quella bianca: anch’essa contribuisce a dare sapore e consistenza.
La lavorazione
Una volta i pezzi di stocco si mescolavano a mano, aggiungendo olio e aglio. Una volta si portava pure la biancheria al fiume e si lavava con la cenere: poi sono arrivate elettricità e lavatrici, che non sono strumenti del demonio ma ci rendono semplicemente la vita più facile. Perciò mettete il baccalà nella planetaria e con la frusta a foglia iniziate lentamente a montare (coprite il contenitore della planetaria con un telo: eviterete di pulire le pareti della cucina da eventuali schizzi di pesce).
Il consiglio è quello di “rompere” il baccalà con olio extravergine di oliva, versato a filo. Continuate poi con olio di semi o di vinacciolo (dal sapore meno invadente). Aggiungete l’aglio sbianchito, il sale e continuate a montare aumentando la velocità.
Le dosi: per uno stocco di pezzatura da 60-80 si utilizzano ¾ di litro di olio e 1 spicchio d’aglio (quindi, se vi viene servito un baccalà troppo profumato chiedetevi perché). Conservate una parte dell’acqua di cottura: vi servirà per aiutare l’emulsione nella planetaria. Ogni tanto assaggiate, per aggiustare di sale.
Ora, la domanda cosmica: per quanto continuare a montare? Insomma, quando è pronto il mantecato? Si potrebbe citare il sommo Corrado Guzzanti-Quelo, dicendo che “la risposta è dentro di voi”. Nessuna presa per i fondelli: non esiste una consistenza corretta per il baccalà mantecato, semplicemente si va a gusto. Se preferite un’estrema cremosità lavoratelo più a lungo, se invece vi piace riconoscere qualche pezzetto da masticare, fermatevi prima.
Sappiate che i veri veneziani sono della seconda scuola di pensiero.
Ora, l’accompagnamento: crostino di pane? Polenta? Polenta gialla o bianca? Non c’è una regola, scegliete a seconda del gusto. Se permettete un ultimo consiglio, evitate la polenta morbida. La chiave della bontà del mantecato sta nella morbidezza, che per essere tale ha bisogno di un accompagnamento croccante o almeno solido, capace di valorizzarla ed esaltarla.