Non è né napoletana né romana, ma a differenza del celebre Balto sa benissimo cos’è e cosa vuole diventare. Avete mai sentito parlare di pizza pugliese o di Apulian Pizza? A Monopoli, comune italiano di circa 50.000 abitanti della città metropolitana di Bari, c’è chi si vanta di farla da oltre 40 anni. Così mi sono chiesto: perché non andare a provarla di persona?
Pizza pugliese dal 1984
La pizzeria Il Tronco nasce a poco più di 30 minuti di strada da alcune località tra le più famose e visitate di tutta la Puglia (Polignano a Mare Ostuni, Bari e Brindisi), nel lontano 1984, proprio dove un tempo sorgevano l’asilo e la scuola elementare in cui studiò Piero Lococciolo, suo fondatore con l’aiuto della moglie Anna e della madre. La storia di questo storico locale ripercorre la vita di tre generazioni, che si sono affiancate nella creazione degli impasti, nella cottura e nel servizio in sala di una pizza da sempre. volutamente, diversa dalle altre. Negli ultimi anni, a Piero e Anna si è affiancato il figlio Michele, oggi alla guida della pizzeria con grande rispetto per il passato e per i successi ottenuti dal padre, ma aperto al contempo a nuove proposte che guardano alla contemporaneità del mondo pizza.
Come fare l’Apulian Pizza: la ricetta
L’impasto classico della pizzeria Il Tronco affonda le sue radici in quelle della stessa pizzeria, nel 1984, e da allora è rimasto quasi invariato. Impasto diretto, con un grande controllo della lievitazione e dell’estensibilità della pasta, che viene stesa per rimanere bassa e croccante in cottura. “Il nostro impasto – ci spiega Michele Lococciolo – da molti viene paragonato a quello della pizza romana, ma a differenza di essa noi andiamo a stendere il panetto di impasto inizialmente a mattarello e poi l’allarghiamo a mano per evitare che i bordi siano molto sottili e bruciacchiati. L’altra differenza che rende il nostro impasto Apulian, e quindi autentico, è una percentuale maggiore di olio EVO al suo interno, l’oro della nostra terra”.
Ingredienti
- 500g farina 0
- 500g farina tipo 1 evolutiva leccese
- 500g acqua temperatura ambiente
- 25g sale
- 50g olio EVO
- 3g lievito di birra
Preparazione dell’impasto diretto
- Preparare l’impasto versando la farina nell’impastatrice, il lievito e metà dell’acqua poco alla volta. Così facendo si otterrà un impasto omogeneo.
- Aggiungere il sale, continuando a inserire a filo la metà dell’acqua. Terminare con l’olio EVO.
- Preparato l’impasto, lasciare riposare in contenitore chiuso a temperatura ambiente per circa 1/2 ore.
- Mettere a maturare la massa in cella frigo a +4°C per 12 ore.
- Stagliare e fare le palline di impasto da 150g , farle lievitare per 1/2 ore coperte a temperatura ambiente.
Il disciplinare (volontario)
“Il disciplinare che abbiamo presentato a Ego è il frutto di un lungo lavoro di ricerca e passione”, prosegue Michele Lococciolo. “Abbiamo voluto codificare un metodo che valorizzi la qualità delle materie prime locali, la tradizione artigianale e le tecniche di lavorazione che rendono unica la nostra pizza. L’obiettivo è non solo garantire uno standard elevato per chiunque scelga di seguire questa filosofia, ma anche promuovere un’identità gastronomica ben definita che possa rappresentare il nostro territorio nel panorama nazionale e internazionale. Il mio sogno sarebbe quello di sentire un turista seduto al mio tavolo dire: ‘Ho saputo che qui fate la pizza pugliese’. Beh, lì significherà che abbiamo vinto”.
Un disciplinare volontario dedicato alla pizza contemporanea pugliese che così diventa strumento di marketing territoriale: è stato questo il focus degli organizzatori di Ego Pizza Festival, che lo scorso marzo a Taranto ha visto la sottoscrizione di un documento con il quale Enogastro Hub (l’associazione che organizza il festival sin dal 2017) si è fatta promotrice di questo percorso al quale hanno aderito il molino Quaglia, sei pizzaioli pugliesi (Marco Bovio, Andrea Godi, Michel Greco, Michele Lococciolo, Francesco Pellegrino e Cristiano Taurisano) e l’azienda casearia Gioiella.
Com’è l’Apulian Pizza: l’assaggio
Due sono le caratteristiche fondamentali e distintive della Apulian Pizza, nello specifico quella de Il Tronco: ogni pallina pesa solamente 150g e viene stesa prima al mattarello e poi allargata manualmente. L’impasto viene arricchito con una generosa dose di Olio Extravergine d’Oliva Pugliese: questa caratteristica rende il cornicione (molto contenuto) estremamente croccante, che riprende la tradizione tutta pugliese dell’olio d’oliva nei prodotti da forno, come il celeberrimo tarallo.
Già alla vista, si capisce subito che siamo dinanzi a una pizza molto lontana da quella classica, sia da quella napoletana (cornicione e sofficità sono quasi inesistenti) sia da quella romana (quella pugliese è ancora più croccante). Davvero sottile, leggera e croccante come un cracker, ma comunque dalla lunga masticazione e quindi con una spiccata personalità al palato. Io, ad esempio, ho provato la signature di Pietro Lococciolo “Carpaccio”, condita con carne cruda tagliata sottilissima e abbinata a radicchio, rucola e grana con olio al limone, ma anche il “Tronco burger” lanciato da suo figlio Michele, una variante pugliese del Crispy McBacon dove l’impasto della pizza viene facito con smash burger, salsa speciale, capocollo crispy e insalata. Porta sempre la firma di Michele pure la “Martinese”, con mozzarella, canestrato pugliese in cottura e in uscita crumble di fichi secchi, capocollo di Martina Franca e riduzione di Primitivo di Manduria. Per comprendere appieno l’evoluzione lunga quarant’anni vissuta dalla pizzeria di Monopoli, si può chiedere di fare il percorso “Pizza Experience” (25 euro): dall’antipasto al dessert, passando per la focaccia croccante, la Margherita croccante e due tipi diversi di Apulian pizza.