Due chiarimenti: l’apple pie non è una torta di mele e non è nemmeno tanto americana, bensì inglese anche se ormai è diventato un dolce iconico per la cultura statunitense. Piuttosto semplice da preparare, sulla carta, ma con molte accortezze che non si possono inventare al momento i improvvisare. Ci sono io a questo proposito: vi indicherò 5 errori che non potete proprio fare nella apple pie!
1. Cuocerla in uno stampo a cerniera
La tradizione è la tradizione: l’apple pie andrebbe cotta e servita in uno stampo classico non a cerniera, quindi non apribile, di alluminio o ceramica. I bordi dovrebbero essere leggermente svasati. Questo stampo è perfetto anche per facilitare la stabilità dei bordi della pie.
Impilatele!
Singolarmente, l’apple pie dovrebbe essere portata in tavola ancora nello stampo ma se ne prevedete più di una allora potete fare uno strappo alla regola e impilarle una sull’altra una volta raffreddate: erano esposte così nei negozi e alle fiere.
2. Scegliere mele a caso
Mai scegliere mele a caso nei dolci, in nessun dolce intendo; qui nella apple pie è proprio tassativo dal momento che, oltre alle spezie, sono praticamente l’unico sapore della pie. Servono mele abbastanza dolci ma non acquose, che mantengano consistenza in cottura e che non si sfaldino in purea. Le mele migliori:
- Granny Smith;
- Fuji;
- Golden
3. Usare la pasta frolla
Nella apple pie non va usata la pasta frolla ma la pasta brisè (chiamata pie crust, perché adatta a questo tipo di dolce che esige una copertura totale della farcitura, o per altri come la tarte tatin). Un paio di motivi per cui è più adatta della frolla sono che resta più croccante in superficie e che è più neutra di sapore (nonché più leggera): questa caratteristica è apprezzata, perché mette in risalto assoluto le mele.
4. Non incidere la pie in superficie
Avete appena sigillato l’ultimo lembo di bordino a custodire tutte le mele e siete pronti ad infornare…ALT! Dimenticate una cosa fondamentale: le incisioni sulla brisè. Senza praticare 4-5 tagli (solitamente a raggio) nell’impasto, il vapore delle mele in cottura non solo romperà la crosta ma renderà acquosa la farcitura.
5. Lasciare un vuoto tra crosta e farcitura, una volta cotta
Se al taglio di una apple pie si nota un vuoto tra le mele e la crosta, allora avrete sicuramente fatto questo errore: farcire l’apple pie con mele crude, per cuocerle direttamente in forno. Invece, le mele (condite con spezie) sono cotte prima in padella per poterne valutare prima di tutto il sapore e soprattutto per calcolare bene il loro volume una volta farcito lo stampo. Durante la seconda cottura in forno, il volume delle mele resterà praticamente invariato e al taglio le fette saranno belle piene.
Aggiungo un sesto errore, che è più un consiglio: abbiamo detto che le mele devono essere cotte prima di far da farcitura alla apple pie. Ebbene, queste vanno anche condite con amido di mais o fecola di patate, che assorbe l’acqua e fa da collante. Ecco come abbiamo fatto noi la apple pie.