Minima spesa, massima resa: se sei in cerca di una pietanza di carne economica, facile da cucinare e goduriosa, le alette di pollo sono la risposta.
In una festa possono fare da amuse bouche casereccio, innaffiate da una bollicina o da una birretta per un aperitivo non convenzionale. In un invito ognuno-porta-qualcosa ti fanno fare un figurone. A casa, se le servi come secondo fai la gioia della tua famiglia. E quando arriva primavera e si torna a fare picnic sono buone anche fredde, da sbocconcellare comodamente seduti su un plaid sur l’herbe.
Solo, non cadere in errori grossolani: dire che sono un ingrediente semplice non significa che si possano scegliere o cucinare distrattamente. Viceversa, basteranno poche accortezze per preparare le tue migliori chicken wings casalinghe.
1. Comprare alette qualunque
Al supermercato o dal macellaio costano davvero poco. Ma alcune costano di più di altre. Il motivo c’è e conoscerlo dovrebbe spingerti ad allargare i cordoni della borsa per portare a casa l’ingrediente migliore, per quanto umile.
Il motivo puoi vederlo anche a occhio, paragonando l’offerta al banco frigo. Le alette più cheap sono magroline, pallide, con pelle sottile. Quelle di polli di razze selezionate diventano via via più polpose, la pelle si ispessisce e appare più gialla, così come la carne.
Il top, a mio parere, sono quelle che arrivano da allevamenti biologici, dove i polli si sono mossi con una discreta libertà (quindi, sviluppando la muscolatura) per almeno 81 giorni, contro i circa 30-50 giorni dei volatili “di batteria”. L’indicazione dell’età di macellazione, che per alcune produzioni non bio si aggira comunque intorno ai 70 giorni, compare sulle etichette più complete o puoi provare a chiederla al macellaio.
Ovvio che più la materia prima sale di qualità, più il prezzo si adegua ma stiamo comunque parlando di un prodotto che, al top, in genere non supera gli 8-9 euro al chilo, contro i 4-5 delle selezioni più basic.
2. Prendere scorciatoie
Se non fosse chiaro, ti sto parlando di carni fresche e al naturale. Non delle tante proposte di chicken wings già condite, marinate, impanate, precotte, surgelate.
La scorciatoia del “pronto in forno in 15 minuti” (o in 2 minuti al microonde!) ti fa portare in tavola alette che, nella migliore delle ipotesi, sono super salate, con quel bel retrogusto di glutammato aggiunto, spesso ricche anche di condimenti grassi e con un sapore “speziato” omologato che beh…
Certo, con il fresco i tempi di cottura non sono proprio rapidi, ma vuoi mettere il piacere di poter dosare da te i tuoi condimenti preferiti e la soddisfazione di creare la tua ricetta personalizzata? La velocità di preparazione è sopravvalutata 😉
3. Lasciarle intere
All’acquisto, le puoi trovare in diversi tagli. Partiamo dalla morfologia. Ogni pollo (lo sai!) ha un paio di ali, unite alla spina dorsale centrale, e ogni ala è formata da tre parti.
Quella più vicina al dorso è la più “muscolosa”, simile a una minuscola coscetta, con un osso centrale. La seconda, allungata, ha due ossicini più sottili e, a sorpresa, regala a mio avviso i bocconi più gustosi. La terza è la punta dell’ala e non ha interessi gastronomici, almeno non un questo contesto.
In vendita puoi trovare alette unite due a due dalla loro porzione di colonna vertebrale, da cui dovrai staccarle separando poi le tre parti, le due commestibili e le punte (te ne parlo fra poco).
Oppure le trovi già in versione singola, comunque da dividere in tre.
Se per pigrizia non volessi separare le diverse parti, diventerebbero scomode da gestire in cottura e, poi, da mangiare.
In entrambi i casi, l’attrezzo che ti serve è un buon coltello pesante o una mannaietta, per tagliare lungo le giunture.
Va da sé che le più pratiche sono le alette vendute già separate nelle due parti commestibili, che non hai che da condire e cuocere.
4. Gettare le punte
E veniamo allo scarto: le punte delle ali. Che naturalmente non si gettano.
Sì, lo so che quelle del pollo allo spiedo diventano supere secche e croccantine ed è un piacere sgranocchiarle, ma stiamo facendo una ricetta diversa: delle cotture ti parlo tra poco ma qui ti dico che, nel forno di casa, questa parte resta molliccia, mentre sul barbecue rischia di bruciare.
Sai, invece, cos’è la morte loro? Il brodo. Io ho imparato a tenerle da parte in freezer e, al primo raffreddore, ne butto una manciata in pentola con sedano, carota e cipolla per farne un corroborante brodino di pollo espresso.
5. Spellarle
Siamo impazziti?
Passiamo pure al punto successivo.
6. Ungerle troppo
Se hai seguito il consiglio di acquistare alette di qualità, la pelle sarà spessa e grassa quanto basta per proteggere e mantenere morbida la polpa della alette. Non ha davvero bisogno di molto olio per risultare, alla fine, ben croccante e dorata. Basta una leggera spennellata prima di spolverizzare le alette con sale, pepe e aromi vari.
Viceversa, rischiano di annegare nel troppo grasso, risultando più untuose del dovuto.
7. Essere indecisi fra marinarle, semplicemente condirle e/o glassarle
Ha senso far riposare le alette, prima della cottura, in una marinata? Sì, ma anche no. Perché in realtà se le condisci bene, anche poco prima di cuocerle, sono talmente piccine che si insaporiscono comunque durante la sola cottura.
Insomma, io la marinatura non la metto come conditio sine qua non ma se hai il tempo di farle riposare con vino bianco, spicchi d’aglio, rametti di erbe, grani di spezie, ben venga.
Viceversa fai attenzione che gli insaporitori scelti siano ben distribuiti. Io prediligo le spezie in polvere (consigliatissima la paprica) o macinate grosse, per esempio pepe o cumino pestati al mortaio. Le erbe più delicate, date le alte temperature di cottura, rischiano di bruciare e per questo motivo le evito.
Quello che puoi fare per rafforzare il gusto delle alette, verso fine cottura, è spennellarle con una classica salsa barbecue, con un miscuglio di soia o senape e miele o con l’eventuale marinata in cui le avevi fatte riposare.
8. Pensare che serva per forza il barbecue
Ora, lo so che là fuori (e anche qua dentro) c’è un mondo di carnivori duri e puri per cui la brace è l’unica via per cucinare degnamente le chicken wings.
Io, al contrario, ritengo più che soddisfacente la cottura al forno. Parto a 200°, le ali disposte in teglia senza sovrapporle, con la pelle verso il basso. Dopo circa 25 minuti, le giro con la pelle verso l’alto. Trascorsa un’altra ventina di minuti, quando le alette paiono cotte (lo vedi perché la carne inizia a ritirarsi dagli ossi), accendo la funzione ventilata per una decina di minuti ancora, in modo che la pelle diventi gonfia e croccante.
Concludo dicendoti che se, invece, le cucini sul barbecue, la cottura deve essere indiretta, le ali disposte con la pelle verso l’alto sin dall’inizio e mai girate.
9. Lasciarle nel loro brodo
Se le cucini sulla griglia, succhi e condimenti goccioleranno sulle braci sottostanti e non te ne devi preoccupare troppo. Ma se sei in teglia, al forno, restano sul fondo del recipiente e il risultato è la parte inferiore bollita.
Fondamentale allora, verso metà, due terzi di cottura, scolare via questo liquido in eccesso.
10. Farne poche
Il numero minimo di alette da servire in un piatto è 4, circa 250 g a porzione. Ma scommetto che se sono 6 a testa nessuno le farà avanzare. 7 o 8 sono per i grandi appetiti. Oltre le 10 diventano un buon allenamento per partecipare a una puntata di Man vs. Food.
Detto che, se rimangono, si possono sgranocchiare il giorno dopo anche da fredde, oppure si possono rigenerare.
Se le vuoi riscaldare in forno, inseriscile appena lo accendi perché prendano calore in modo graduale, senza seccarsi troppo. Volendo, puoi coprirle con alluminio, levandolo solo per pochi minuti finali.
Gustoso ripassarle in un’ampia padella o in un wok con un rinforzo di salsa bbq, anche fatta in casa.
11. Mangiarle con coltello e forchetta
Sai quel detto: anche la regina Margherita mangiava il pollo con le dita. E chi sei tu per dover armeggiare con forchetta e coltello cercando di staccare dagli ossi bocconcini e filettini, quando è così più goloso afferrare le alette scottandosi i polpastrelli e addentarle ancora caldissime?