Barba di frate, agretti… potete chiamarli in entrambi i modi, questi fili saporitissimi e dal sapore minerale che purtroppo hanno una breve stagionalità. E la stagione è adesso, primavera. Gli agretti sono pazzeschi, perché finché non li assaggi storci un po’ il naso in loro presenza, ma appena ne senti il sapore diventano l’ortaggio preferito in assoluto e li metteresti davvero in ogni pietanza che capita a tiro. In effetti, la loro versatilità lo consente senza alcun problema: primi piatti, frittate, contorni, pasta al forno, tortini, quiche. Vediamo, però, gli errori da non fare dal momento in cui li acquistate.
Gli errori più comuni riguardano la pulizia, ma anche la cottura non scherza quanto a tranelli: gli agretti sono molto delicati e basta poco per rovinarli, rovinare il loro sapore naturale e attenuare la loro consistenza quasi burrosa in bocca (ebbene sì).
Ecco i 6 errori da non fare con gli agretti, per assaporare questa verdura in tutta la sua bontà.
Eliminare le parti buone senza saperlo
Gli agretti sono venduti a mazzetti o vaschette, quasi mai già puliti. Si presentano come fili d’erba spessi, di un ben verde scuro che diventa più chiaro alla base, e congiunti a “ciocche” da una base comune più spessa e terrosa. Ecco, molti credono che la parte dell’agretto commestibile sia solo lo stelo verde scuro ma è un errore eliminare completamente la base più chiara e croccante. L’ideale sarebbe separarli il più possibile e tagliare solamente l’estremità più vicina alla radice: il resto è tutto buonissimo!
Sciacquarli frettolosamente e tutti insieme
Mi piace paragonare questa fase di pulizia della barba di frate alla pulizia delle vongole: trovarsi la sabbia nel piatto e in bocca è la cosa peggiore, e in entrambi i casi è un alto rischio. Primo consiglio: sciacquate più e più volte, ma solo a una condizione. Eccola: il secondo consiglio è di non lavare tutti gli agretti insieme perché non ce la farete mai, piuttosto divideteli in più mazzetti da lavare singolarmente.
Salarli troppo
Il sapore degli agretti è inconfondibile e intenso, prevalgono salinità e mineralità. Attenzione dunque, perché salarli troppo li renderebbe immangiabili – un po’ come salare troppo melanzane e funghi, che sono spugnosi e assorbono tantissimo ogni traccia di condimento. Cuoceteli senza sale, assaggiateli e regolatevi giusto all’ultimo momento.
Lo stesso vale per altri condimenti forti, uno tra tutti l’aglio: un pizzico in più negli agretti, e sentirete solo quello!
Una fiamma troppo bassa
Questo è un consiglio che potrebbe essere applicato a tutti gli ortaggi: iniziare con una fiamma troppo bassa porterebbe a moltissima acqua di cottura/vegetazione non necessaria, che lesserebbe l’ortaggio e gli farebbe perdere consistenza. Gli agretti, per fortuna, possono essere saltati giusto pochi minuti e una fiamma medio alta – e movimentata – è l’ideale.
Stufarli eccessivamente
Dicevamo, giusto pochi minuti di cottura. Se volete includere gli agretti in una pietanza che necessita di lunghe cotture, allora saltateli un attimo e teneteli da parte per poi aggiungerli alla pietanza principale. Questo vale anche per le frittate al forno o la pasta con gli agretti.
Spezzarli
Organizzatevi con una pentola capiente per farli stare belli comodi: gli agretti non si spezzano mai! Da freschi sono belli elastici ma vedrete che appena prendono calore si ammorbidiscono e si adatteranno senza problemi al contenitore.