Che non si argomenti quanto segue secondo parametri soggettivi e gusto personale, perché questi abbinamenti assurdi tratti da La Grammatica dei Sapori di Niki Segnit (Gribaudo, 2011, originale The flavour thesaurus) sono stati redatti con oggettività e criterio. Si tratta di un manuale che ogni appassionato di cucina dovrebbe tenere in libreria: è sicuramente piacevole e istruttivo perché non solo illustra e spiega tutti gli aromi dividendoli in categorie ben precise, ma li analizza proponendone tutti gli accostamenti possibili (soffermandosi sul perché).
So bene che i lettori di Dissapore sono già esperti e cose come albicocca e agnello (di tradizione mediorientale, un insieme definito “gusto nella mente di Dio” da John Lanchester), melanzane e cioccolato, olive e cioccolato bianco (molto di moda nelle torte moderne) non li sorprenderà più di tanto, così come non saranno particolarmente impressionati da avocado e cioccolato, e ananas con la carne (grazie, ristoranti cinesi e thai!): sono tutti contrasti già sdoganati e che han fatto storia. Quindi, passiamo a cose serie.
Cioccolato e anice
La verità è che si fa più fatica a stabilire cosa non si possa abbinare al cioccolato rispetto a cosa ci stia bene insieme. Si sposa con peperoncino, erbe aromatiche come rosmarino e timo, spezie come cardamomo cannella zenzero in polvere, frutta e frutta secca… se lo abbinassimo alle note di anice? La Grammatica dei Sapori parla chiaro, a pagina 182: “i semi di anice erano tra le spezie usate dagli spagnoli per insaporire il cioccolato nel XVI secolo. Attualmente pare una combinazione insolita, ma La Maison du Chocolat propone una ganache al cioccolato profumata ai semi di finocchio chiamata Garrigue, ossia garriga, la vegetazione spontanea del Sud della Francia”.
Cavolfiore e cioccolato fondente
Che dire, poi, del cavolfiore insieme al cioccolato fondente? Fa oggettivamente un po’ strano ma pensandoci il cavolfiore scondito ha un sapore praticamente neutro tendente al dolce, mentre il cioccolato è burroso e amaro (ed è un errore collegarlo solamente a dessert e zucchero). Non si esprime giudizio su questo abbinamento, tuttavia il testo riporta a pagina 122 un esperimento di Heston Blumanthal: “(…) il risultato fu un risotto al cavolfiore con un carpaccio dello stesso ortaggio e una gelatina al cioccolato. L’idea era che ogni componente rilasciasse il suo sapore in sequenza, culminando in uno scoppio amaro dovuto al cioccolato incapsulato, che secondo Blumenthal era come un espresso alla fine del pasto“.
Accostamento che a ben vedere viene ripreso dal fine dining odierno e che non pare così difficile da replicare a casa.
Caffè e arancia
L’abbinamento tra arancia e caffè sembra un azzardo ma si tratta in realtà di un matrimonio ormai assodato nell’immaginario collettivo. Si pensi anche solo all’iconico film Trading Places (Una poltrona per due), in cui si citano insieme caffè e succo d’arancia surgelato in un legame indissolubile. Ogni menu proposto da bar e fast food alla voce colazione propone caffè o cappuccino, brioches e spremuta d’arancia. Insomma, un motivo ci sarà. A pagina 19 de La Grammatica dei Sapori cita un a marmellata siciliana di arancia e caffè, e tanti suggerimenti su come mettere in pratica questo abbinamento nelle ricette. Il libro cita anche bacon e arancia, altro classico della english breakfast.
Caffè e rosa
Per “rosa” si intende un decotto, oppure un infuso o sciroppo a base di questo fiore profumato. Non verrebbe certo spontaneo aromatizzare il caffè con una di queste preparazioni, eppure a pagina 21 la spiegazione arriva chiara: “i sapori amari possono essere usati come antidoto per controbilanciare la dolcezza eccessiva di quelli floreali, come la rosa”. La narrazione continua con la descrizione del Turkish Delight (Lokum) ovvero un cubetto di gelatina profumata alla rosa servito spesso insieme al caffè turco – denso e molto amaro.
Anguria e ostrica
Tutti siamo impazziti per l’abbinamento tra anguria e cioccolato, oppure anguria e feta in una versione di insalata estiva fresca e leggera. Tutt’altra storia, invece, associare l’anguria alle ostriche, molluschi da gustare in purezza oppure da abbinare con non poche difficoltà – abbiamo già parlato del fatto, ad esempio, che con lo champagne non siano proprio giuste da servire. Con l’anguria sì, in quanto “le note di cetriolo funzionano molto bene con le ostriche, che a loro volta esaltano molto bene la dolcezza succosa del frutto”, si legge a pagina 250 del manuale. Si descrive anche la ricetta di Cushman al ristorante O Ya di Boston, dove serve ostriche con perle di anguria e una mignonette di cetriolo.
Funghi e albicocche
Albicocche e carne funziona a meraviglia, e anche albicocca e pesce stando un po’ attenti. Riuscite, però, a immaginare albicocche e funghi? Eppure “sono affiancati nelle farce per selvaggina, lepre e quaglie”, e l’analisi non si limita a ciò: a quanto pare, i funghi finferli (o gallinacci) freschi rivelano un intenso profumo di albicocca.
Aragosta e vaniglia
Primo posto per aragosta e vaniglia, abbinamento specificato a pagina 349 alla voce “vaniglia e frutti di mare”. I miei occhi per un attimo hanno tentato di boicottare la lettura, ma poi non mi sono pentita di averci ragionato sopra: la vaniglia è profumata e intensa, l’aragosta è dolce e delicata, nonché burrosa. Perché, in effetti, non dovrebbero stare bene queste due insieme? Una “combinazione fantastica nelle mani di Alain Senderens, pioniere della nouvelle cuisine in Francia”: a lui si attribuisce l’aragosta con beurre blanc alla vaniglia.
Caviale e banana
Avete letto bene: caviale e banana. Caviale. Banana. A quanto pare non è un abbinamento solo teorico e ipotetico bensì una vera e propria tradizione risalente alla Russia prerivoluzionaria: “i figli dello Zar iniziavano la giornata con un piatto di banane schiacciate e caviale”. Quando sarò ricca proverò.
Caviale e cioccolato bianco
Meno conturbante di caviale e banane, ma altrettanto spiazzante, è l’abbinamento caviale e cioccolato bianco proposto a pagina 154. Si parte dagli esperimenti di Blumenthal per poi avere conferma dall’esperto di sapori Francois Benzi, che trovò caviale e cioccolato bianco particolarmente idonei alla convivenza in quanto “condividono le stesse componenti di gusto”. Un volo pindarico riporta alla mente aragosta e vaniglia, citati poco fa, e in effetti c’è affinità con questo abbinamento così strano: il cioccolato ha molto di vanigliato, e il caviale – in fondo – è pesce.
Avocado e caffè
Vediamo l’avocado ovunque (hamburger, insalate, su toast, nelle paste estive, nei dessert) ma scommetto che a pochi è capitato di accostarlo al caffè, a meno che non sia di casa in Vietnam, Indonesia e Filippine. A quanto pare, in queste terre è servito al pari di un frutto ed è servito con zucchero, latte condensato, cioccolato, oppure appunto con caffè secondo tradizione. Anche nel resto del mondo, comunque, si è diffuso l’iced avocado coffee. Il racconto è a pagina 199.
Cocco e basilico
Il cocco in ogni sua consistenza – quindi latte, crema, frutto – è perfetto quando abbinato al basilico fresco: Segnit spiega che la freschezza di questa erba aromatica in particolare “rappresenta un contrappunto ideale per il cocco ricco di grasso”. Se non si ha a disposizione il basilico ligure possiamo puntare sul basilico thai, con un’intensa nota di anice.
Pomodoro e cioccolato
Il nostro cervello collega il cioccolato alla dolcezza, tuttavia questo nasce come spezia da usare in preparazioni tanto dolci quanto salate, esattamente come fanno ancora oggi gli chef e i cuochi messicani: “per loro è un aromatizzante che, se usato con moderazione, dona ricchezza e profondità ai piatti sapidi e addolcisce i contorni degli ingredienti aciduli come il pomodoro”. E il web ha confermato questa cosa, dal momento che ho trovato numerose ricette di chili con carne o stufati a base di pomodoro in cui si suggerisce una piccola dose di cacao amato o di fava tonka.
Mela e polpa di granchio
Se mela e maiale o carne in genere è abbinamento consolidato e antico di generazione, non lo è altrettanto mela e polpa di granchio o pesce in genere. La grammatica dei Sapori suggerisce di grattugiare “una mela molto fredda e acidula in una crema di maionese e polpa di granchio” ma personalmente – di conseguenza – riesco a immaginarmi anche mela Granny Smith con gamberetti, o con tonno fresco.
Timo e cioccolato
Il cioccolato è stato abbinato con moltissime cose e ultimamente è gettonato insieme alle olive. L’ho visto insieme al rosmarino, l’ho visto insieme al cappero, insieme alla barbabietola, insieme alle zucchine. Mi manca, però, insieme al timo che mi sembra un’erba aromatica molto particolare e preponderante. Eppure funzionano talmente bene insieme che a pagina 326 sono descritti come “i nuovi grandi amici”. Infatti sono molti gli chef a studiare pietanze che vedano cioccolato con il timo usato come aroma per gelati e creme.
Fegato e fichi
Il fegato alla veneziana è pietra miliare della cucina italiana ed è apprezzato anche all’estero, ma dovete sapere che a fare la storia di questo alimento in cucina sono stati gli antichi romani. Loro, infatti, “precorsero i tempi del foie gras con lo iecur ficatum,dove iecur significava fegato e ficatum deriva da ficus, in riferimento ai fichi con cui venivano nutriti gli animali”.