6° Forum Mondiale del Turismo Gastronomico: 4 cose che ho imparato a Bruges

L’1 e 2 di novembre si è svolto il sesto Forum Mondiale del Turismo Gastronomico, più noto come UNWTO World Forum on Gastronomy Tourism, organizzato dall’Organizzazione del Turismo Mondiale delle Nazioni Unite in collaborazione con il Basque Culinary Center e la città di Bruges che ha ospitato l’evento.

Il tema affrontato, in maniera assolutamente trasversale e da molteplici punti di vista, ha riguardato la promozione delle zone rurali attraverso lo sviluppo del turismo gastronomico, considerato una delle risorse più promettenti per attrarre visitatori anche in territori meno interessati dalle comuni rotte di viaggio.

Dopo due anni di estrema sofferenza dei mercati turistici e gastronomici a livello globale, questo evento ha rappresentato una sorta di ripartenza sotto i migliori auspici, grazie all’affluenza di relatori e giornalisti da tutti i paesi del mondo.

Come ha sottolineato il ministro del governo fiammingo Matthias Diependaele: “I settori della gastronomia e del turismo sono ad un punto di svolta e crediamo sia necessario andare verso un turismo gastronomico con valore aggiunto per le nostre destinazioni, i nostri residenti, i nostri imprenditori locali e i visitatori. Siamo lieti di esserci riuniti con i leader di tutto il mondo per scambiare esperienze ed essere ispirati a tracciare la strada verso un futuro sostenibile per il settore del turismo gastronomico”.

Gastronomia e innovazione

Zurab Pololikashvili: Segretario generale dell’Organizzazione mondiale del turismo

La di là degli interventi di rito dei politici presenti che ci aspettavamo visto l’alto portato diplomatico dell’evento, non sono mancati gli spunti di riflessione interessanti che hanno messo in luce l’apporto dell’innovazione nel campo gastronomico e i suoi riflessi sulle strategie legate al turismo. Quando si parla di innovazione in cucina, la prima cosa che viene in mente è il fine dining e tutte le tecniche che in questi anni sono state adottate nella creazione di piatti elaborati, i nuovi metodi di cottura o abbattimento di cibi e così via, ma in realtà c’è molto altro dietro a questo concetto. Quando cerchiamo nuove strategie di comunicazione o formazione in ambito gastronomico, oppure tentiamo di traslare su un piano moderno le tradizionali tecniche culinarie per renderle disponibili al mercato della ristorazione o, ancora, rivoluzioniamo il modo in cui viene percepito il cibo nell’ottica della sostenibilità alimentare, anche in questi casi stiamo facendo innovazione.

Lo stellato del pesce povero

Filip Claeys, chef dello stellato De Jonkman di Bruges crede fermamente che “Il ruolo dello chef deve essere anche quello di portare in tavola una nuova sensibilità contro lo spreco e a favore della sostenibilità alimentare” e, guidato da questa idea, insieme a Rudi Van Beylen (Hof ten Damme) ha avviato il progetto NorthSeaChefs nel 2011 che riunisce chef, pescatori e ricercatori per trovare la via di un consumo di pesce più responsabile valorizzando le specie ittiche meno conosciute e apprezzate. Durante l’incontro apre un grosso contenitore di polistirolo da cui estrae una sogliola “Questa la conoscete tutti, è la regina dei nostri mari, ma forse non sapete che per pescare un chilo di sogliole, nelle reti rimangono intrappolati 40 chili di pesci come questi che nessuno mangerà” dice, mentre rovescia il contenuto della scatola sul tavolo. “Quando ho iniziato a cucinare questo tipo di pesci ho perso circa il 40% della clientela e sono piovute le critiche, perché molti non capivano come potessi togliere dal menu sogliole, merluzzi e tonni, ma quelli che sono rimasti hanno iniziato ad appassionarsi alla mia cucina e a cercare questi pesci che prima non conoscevano, con un beneficio di tutta la catena ittica, dai pescatori -che si vedono riconosciuto un giusto prezzo per il loro lavoro- fino ai commercianti”.

Se alimentarsi è un atto politico, oggi più che mai, Filip Claeys si sta dedicando a cambiare la percezione di ciò che abbiamo nel nostro piatto e di come ci arriva, per il beneficio dell’ambiente.

Il caso Africano

Per la prima volta il forum ha incluso una sessione speciale dedicata alla gastronomia africana, riconoscendo il suo potenziale come strumento di sviluppo socio-economico a favore delle destinazioni di tutto il continente.
Quando il Segretario generale dell’Organizzazione Mondiale del Turismo Zurab Pololikashvli è salito sul palco per salutare gli ospiti africani ha fatto una semplice domanda alla platea: “Chi conosce almeno dieci piatti africani alzi la mano”; anche se si stava rivolgendo a un pubblico esperto, non c’è stata alcuna risposta.

La nostra conoscenza sulla cucina africana è davvero limitata e spesso si concentra sulla fascia settentrionale del continente che si affaccia su Mediterraneo, quella più densa di traffici e scambi con l’Europa, ma del resto del continente sappiamo ben poco. Ci sono 54 nazioni in Africa, tutte con una propria cultura culinaria, anzi alcuni di questi stati comprendono decine di tribù diverse con una propria identità gastronomica: sarebbero sufficienti questi numeri per intuire il potenziale della cucina di questo continente; se aggiungiamo che molte di queste cucine sono quasi totalmente vegetariane e si basano su un principio di sostenibilità ambientale delle loro colture, capiamo che hanno tutte le carte in regola per imporsi sul mercato alimentare, come è già successo in passato per i paesi del Sudamerica, Perù in testa.

Due chef, un solo obiettivo

Dieuveil Malonga è un giovane cuoco originario della Repubblica Democratica del Congo e cresciuto in Germania dove si è formato presso la Adolf Kolping Schule di Münster, un’istituzione culinaria di primo piano, da cui è partito per poi affinare le proprie abilità nelle cucine di diversi ristoranti stellati europei. Tornato in Africa con l’intenzione di promuovere la propria idea di una cucina “Afro-fusion” ha incontrato molti giovani chef desiderosi di approfondire questo approccio culinario, animati da grande determinazione, ma con pochi mezzi e conoscenze a disposizione, così lo chef Malonga ha fondato Chefs in Africa (chefsinafrica.fr), una piattaforma digitale che mette in contatto istituzioni governative, centri di formazione e aziende con chef professionisti e giovani studenti di cucina o apprendisti in cerca di esperienze lavorative. Una rete che conta più di 4.000 chef africani e facilita il contatto tra i suoi membri e gli agenti dell’industria alberghiera, della ristorazione e i produttori locali. Il suo ristorante è il Meza Malonga che si trova a Kigali, la capitale del Ruanda, ma il suo progetto più visionario è costruire un intero “Villaggio dell’innovazione culinaria” nel distretto di Musanze -nella parte settentrionale del paese- in cui coniugare lo sviluppo rurale del territorio con il turismo sostenibile a basso impatto ambientale.

Fatmata Binta è nata a Freetown in Sierra Leone e fa parte del popolo Fulani, la più estesa etnia nomade del mondo che conta tra i 9 e 16 milioni di persone. Chef Binta è una cuoca nomade moderna che riesce a mettere in contatto le esigenze di una cucina nuova e funzionale con la ricerca delle radici della cucina tradizionale a cui attinge a piene mani. “Il mio primo libro di cucina è stata mia nonna -afferma Fatmata- da cui ho imparato a cucinare mentre ascoltavo le storie seduta attorno al fuoco e penso sia importante ora che queste ricette e questi racconti siano raccolti prima che vadano definitivamente dispersi: un compito necessario per trasmettere queste conoscenze e trovare una strada verso la gastronomia africana del futuro”.

E il futuro sembra essere già tutto contenuto nella cultura fulani dove la cucina è condivisione costante, colture sostenibili e piatti con una forte componente vegetale come quelli basati sul fonio, il cereale che viene coltivato anche dalla stessa Fatmata, come da molte altre donne nel suo paese. Per chi non lo conoscesse, il fonio (Digitaria Exilis) è un cereale della famiglia delle graminacee simile al miglio e, come questo, privo di glutine ma ricco di magnesio, calcio e zinco. Dal 2018 l’UE ne ha approvato l‘importazione e il consumo come novel food e potrebbe rappresentare una grande risorsa per l’agricoltura in zone semiaride perché le sue radici profonde raggiungono l’acqua nascosta nel sottosuolo rendendolo adatto anche per limitare il consumo di suolo.
Come vuole la sua tradizione, chef Binta ha una cucina nomade, che si sposta continuamente, per cui il suo ristorante non ha una sede fissa come quelli a cui siamo abituati, ma si può prenotare l’esperienza della cucina fulani sul suo sito fulanitestkitchen.com.

Nonostante questi due chef abbiano ricevuto numerosi riconoscimenti Internazionali -l’ultimo dei quali è l’inserimento nella celebre classifica dei The Best Chef Awards 2021- la cucina africana non è ancora stata sdoganata dai media e dalle principali istituzioni di critica gastronomica. Per fare solo un esempio, forse il più eclatante, è che gli unici due ristoranti di cucina africana degni della stella Michelin sono lo Ikoyi e il Mosuke che si trovano rispettivamente a Londra e Parigi, mentre in tutto il continente africano non viene mai menzionato nella guida rossa.
In questo momento è difficile dire a cosa approderà la cucina africana nei prossimi dieci anni, quello che è certo è che le forze in gioco sono enormi, almeno tanto quanto il potenziale espresso da una giovane classe di cuochi estremamente preparati e intraprendenti.
Se eventi come questo ci possono insegnare qualcosa è di essere pronti e aperti all’arricchimento che potrà arrivare dalla contaminazione dall’espressione gastronomica di un intero continente così variegato e complesso come quello africano.