Se c’è una cosa davanti a cui mi incanto quando vado al supermercato è lo stand dei sali e delle spezie. La scelta, nei negozi più grandi, è praticamente infinita, ma la domanda che mi sorge quasi sempre spontanea è: “Perché dovrei scegliere un sale rispetto ad un altro? Se compro il sale rosa dell’Himalaya come cavolo lo utilizzo in cucina?”
Ed ecco qui che arriviamo in vostro soccorso (e anche in mio soccorso). Qui è dove vi spieghiamo quali sono 10 tra i principali tipi di sale e come utilizzarli in cucina per esaltare al meglio le vostre preparazioni. Certo che se poi preferite utilizzare il sale marino classico su tutto, chi siamo noi per giudicarvi?
Il sale fa male?
Ben prima di parlare di tutti i tipi di sale, da dove vengono, come sono fatti, è necessario rispondere ad una domanda, su cui si è dibattuto a lungo: ma il sale fa male? La risposta a bruciapelo è no, come quasi tutto se consumato con moderazione e con attenzione. Quello che sicuramente fa male è l’eccessivo consumo di sale: il sodio contenuto nel sale, infatti, può portare danni al cuore, ai vasi sanguigni, ai reni e può avere effetti molto negativi sulla pressione sanguigna. Secondo l’OMS – Organizzazione mondiale della sanità – non bisognerebbe consumare più di 5 grammi di sale al giorno, facendo quindi molta attenzione ai prodotti confezionati che di solito ne contengono molto.
Altra questione è: i tipi di sale che si trovano al supermercato fanno male? Anche qui, la risposta a bruciapelo è sempre no, ma sarebbe importante leggere bene le etichette prima di acquistare qualsiasi cosa. Come molti esperti di scienze alimentari hanno dimostrato, infatti, molti dei sali che si trovano in commercio non sono altro che sali addizionati o prodotti famosi più per marketing che per i loro effettivi benefici per la salute. Tutto sta sempre nel guardare al mondo con occhio critico e scegliere gli alimenti informandosi bene.
Qual è la differenza tra il sale marino e il salgemma
Altra precisazione da fare prima di elencare i vari tipi di sale c’è una doverosa precisazione da fare: la prima differenziazione da fare tra tutte le varietà è quella tra sale prodotto da salgemma e sale marino.
Il salgemma è un tipo di sale che viene estratto da giacimenti sotterranei formatisi dopo il ritiro delle acque del mare: per estrarlo di solito viene utilizzata la tecnica della salamoia o appositi macchinari. Tra le più famose miniere di sale al mondo ci sono quelle di Wieliczka, in Polonia, o quelle dove viene estratto il sale rosa dell’Himalaya. Anche in Italia ne esistono alcune, come quelle di Lungro in Calabria – adesso un museo – o quella di Petralia Soprana in Sicilia, attiva ancora oggi.
Il sale marino, come dice il nome, viene estratto dall’acqua del mare nelle saline utilizzando la tecnica dell’evaporazione. La sua particolarità è sicuramente la maggiore presenza di iodio e la lunga lavorazione necessaria per estrarlo. In Italia esistono quattro saline famose – e bellissime – dove ancora oggi il sale viene prodotto con il metodo tradizionale: quelle di Trapani, in Sicilia, quelle di Cervia, in Emilia Romagna, quelle di Margherita di Savoia in Puglia e quelle di Cagliari in Sardegna. La salina più grande del mondo, invece, si trova in Bolivia ed è quella di Uyuni, 12 mila kmq a 3656 metri sul livello del mare.
Ogni salina e miniera di salgemma produce le sue qualità di sale. Eccone 10 che dovreste conoscere e come utilizzarli in cucina.
Sale marino di Cervia
Come abbiamo detto, a Cervia si trova una delle quattro saline italiane. Il sale prodotto qui è integrale – cioè non raffinato – e dolce. Il sale di Cervia, proprio per questa sua delicatezza, è perfetto per cucinare gli alimenti in crosta di sale e anche per una ricetta particolare della zona: la cioccolata al sale di Cervia.
Sale grigio di Bretagna
Prodotto nelle saline a nord della Francia, questo sale deve la sua colorazione all’argilla che si accumula sul fondo delle saline bretoni. Avendo un sapore caratteristico di salsedine è particolarmente indicato per condire piatti di pesce e a base di carni bianche.
Sale della Camargue
Il fior di sale della Camargue è tra varietà più pregiate al mondo perché viene ancora raccolto a mano in queste spettacolari saline del sud della Francia. Il sale della Camargue si presenta in fiocchi, che si creano naturalmente grazie all’azione dell’escursione termica di questo luogo. È iposodico e ha una sapidità più alta del sale normale, quindi è perfetto per insaporire verdure cotte e crude.
Sale di Maldon
Ne avrete sicuramente sentito parlare perché questo sale inglese è molto amato dagli chef di tutto il mondo. I suoi fiocchi hanno una forma piramidale e una consistenza croccate, il che lo rende perfetto per essere utilizzato per chiudere piatti scenografici, ma che non hanno bisogno di una salatura intensa. Il sale Maldon è anche perfetto per dolci con il caramello salato o da utilizzare come decorazione per i cocktail.
Sale nero di Cipro
Abbastanza comune nei supermercati italiani, il sale nero di Cipro viene raccolto nei laghi salati di Limassol e Larnaca. Una volta asciutto viene essiccato e poi mescolato con il carbone vegetale prodotto con betulla, salice e tiglio, che gli conferiscono blande proprietà depurative. Solitamente si utilizza per condire carni, uova o pesce, ma anche come decorazione visto il suo colore e la sua forma caratteristica.
Sale Kosher
Molto comune nella cucina americana, il sale kosher non è molto diverso dal sale comune, ma viene preparato secondo le regole della Torah, a legge religiosa degli ebrei osservanti. Data la sua struttura a cristalli grossolani, questo tipo di sale viene utilizzato per la macellazione degli animali secondo i dettami della religione ebraica. In generale, però, viene utilizzato in cucina perché sapore più persistente e un basso contenuto di iodio.
Sale blu di Persia
Anche questo è un sale di salgemma e proviene dalle miniere dell’Iran dove entra a contatto con la silvinite, un minerale che gli conferisce la sua particolare colorazione. Ha un sapore salato e molto intenso ma è poco persistente, per questo viene utilizzato principalmente per dare un tocco di colore alle pietanze.
Sale rosa dell’Himalaya
La particolarità di questo sale di salgemma proveniente dal Pakistan è appunto il suo colore rosato, dovuto all’ossido di ferro. È forse il sale più famoso al mondo a causa delle innumerevoli controversie di cui è stato protagonista negli ultimi anni: in particolare, qualche anno fa il Sale Rosa dell’Himalaya ha avuto un periodo di grande successo in cui veniva spacciato per il rimedio miracoloso a tutto le carenze di elementi nutrizionali fondamentali. In realtà molti scenziati, come Dario Bressanini che ne ha parlato innumerevoli volte, hanno dimostrato che alla fine questo sale non ha nulla di miracoloso e contiene sostanze nutritive simili a tutti gli altri. La sua particolarità è appunto il colore rosa: se volete acquistarlo sappiate che è particolarmente consigliato per condire pesce crudo, piatti di carne alla brace e per le preparazioni a cottura lenta, ma che non ha proprietà nutritive miracolose.
Sale rosso delle Hawaii
Non molto semplice da trovare in Italia, il sale rosso delle Hawaii deve il suo colore alla presenza di argilla nelle vasche delle saline. Questo sale ha un sapore molto particolare, di frutta secca tostata, e un retrogusto amarognolo che lo rendono perfetto per insaporire carni e verdure cotte alla brace.
Sale rosa di Maras
Proveniente dal Perù, ha la particolarità di venire raccolto a quasi 3000 metri di altezza ma non in miniera, bensì da bacini di acqua salata presenti sulle Ande. Le sue saline sono uno dei luoghi più caratteristici di tutto il Perù, visitate ogni anno da migliaia di turisti. Il sale di Maras ha un sapore unico e una consistenza particolarmente croccante, inoltre è ricco di minerali e oligoelementi che gli conferiscono il colore rosa. In cucina si utilizza per condire piatti di ogni genere e anche miscelato a erbe e spezie.
Questi sono 10 tra i tipi di sale più comuni ma poi ne esistono tantissimi altri, dai sali australiani a quelli americani, praticamente impossibili da trovare in Italia. In ogni caso, come per molti altri ingredienti, ogni pietanza ha il suo abbinamento di sale perfetto, quindi non vi resta altro che sperimentare.