A Napoli ingrassi, tanto vale farlo bene. Dopo aver fatto nostra questa verità ed aver aggiunto due buchi alla cintura, ci permettiamo un excursus sulla cultura culinaria partenopea, che si snoda per gran parte nella cosiddetta cucina di strada: ecco la nostra mappa dello street food napoletano, cosa mangiare e dove, soprattutto, attraverso 19 indirizzi imprescindibili, rigorosamente testati da noi.
Da brava città mediterranea – complici il clima, la struttura urbana ed altri fattori – Napoli ed i napoletani passano ancora gran parte della loro giornata all’aperto. Per spostarsi da un luogo all’altro, per lavorare o semplicemente per piacere. Per secoli (ed ancora oggi è così) il porto ha dato molto lavoro ai partenopei; ad oggi, si aggiunge una fortissima presenza turistica che registra in molti periodi dell’anno il sold out.
La città è viva, vissuta e calpestata ogni giorno da milioni di persone: milioni di bocche che, da qualche parte, dovranno sfamarsi. La formula prediletta è il cibo da strada, cioè quello servito direttamente da vetrine, negozietti, anfratti adibiti con pochissima cucina, calderone per fritture, un frigo con le bevande ed una minuscola cassa per battere scontrini davvero da pochi euro. Il costo dello street food a Napoli è irrisorio, similmente a quello delle altre città: si parte da 1 euro per una pizza a portafoglio o un dolce tipico, fino ad arrivare a massimo 6-7 euro per i cuoppi di fritture più pieni ed elaborati.
Lo street food napoletano ha radici così forti nel proprio popolo che l’abbiamo portato ovunque: emigranti come siamo, abbiamo reso la pizza l’alimento più globalizzante del mondo. Basta dare uno sguardo alle feste napoletane in giro per il mondo, tipo la festa di San Gennaro nelle varie Little Italy del mondo: tutto è accompagnato da pastecresciute, eserciti di pizze fritte, crocché.
Di seguito, vi proponiamo una breve disamina su ciò che potreste trovare girando affamati per la città: il meglio dello street food di Napoli secondo noi, attraverso 11 cibi da provare e 19 posti dove mangiarli.
Pizza a portafoglio
Di secondo nome fa “pizza a libretto”, cioè una pizza ripiegata su stessa. Di diametro ridotto, con meno condimento, anche il prezzo è popolano e popolare. Solitamente questa pizza ha poco o nullo fiordilatte, poco pomodoro e poco olio: una versione abbastanza “light” (sic) di una margherita canonica. Il prezzo: raramente la troviamo ancora ad un euro, il prezzo più comune fino a qualche anno fa; oggi la pizza a portafoglio si attesta sull’euro e cinquanta, due euro. I più innovativi propongono anche versioni di pizza a portafoglio con guarnizioni diverse, ma in questo caso il prezzo lievita decisamente.
Indirizzi consigliati:
Pizzeria di Matteo
Via dei Tribunali 94, Napoli
Classica ed iconica pizza a portafoglio partenopea, da mangiare in piedi a Via dei Tribunali, la strada delle pizzerie napoletane. Un mood irrinunciabile per la vostra prima volta a Napoli; mettersi pazientemente in fila per l’asporto, prego.
Errico Porzio al Vomero
Via Scarlatti 84, Napoli
Errico Porzio, mattatore social e pizzaiolo dell’hinterland napoletano, ha aperto nel cuore del Vomero un format molto valido di pizza al portafoglio con varie guarnizioni e piccola rosticceria. Pizze al portafoglio classiche e con guarnizioni più particolari.
Pizza fritta
Il rinascimento della pizza fritta su Dissapore l’abbiamo vissuto, raccontato con dieci magnifiche pizze fritte qualche anno fa. La situazione ovviamente si è evoluta, qualcuno ha fatto passi indietro, qualcuno in avanti, nuovi nomi che presto diventano vecchie glorie così vecchie che vanno subito via. Un golpe calorico fatto di pasta ripiena con ciccioli di maiale (ritagli lavorati), ricotta, provola e pepe (la più comune) e fritta in olio abbondante di semi. Un cibo molto meno complicato della pizza in forno a legna, in quanto la cottura avveniva (ed in alcuni posti, avvienea ancora), nel pentolone classico di rame ricolmo di olio bollente. L’olio di semi è un retaggio della presenza americana a Napoli: impossibile poi, non ricordare Sofia Loren ne L’oro di Napoli. Il popolo partenopeo ha il cuore a forma di pizza fritta: alimento molto più povero della pizza napoletana in forno e che – a tratti – sembra davvero quasi scalzarla per valore affettivo.
Indirizzi consigliati:
Da Fernanda
Via Speranzella 180, Napoli
La pizza fritta che fu, come Sofia Loren ne L’oro di Napoli. La signora Fernanda prepara le pizze fritte nel suo vascio come si faceva una volta, con vendita su strada. Due sole le pizze proposte (grande e piccola) ed una selezione di fritturine.
Isabella De Cham Pizza Fritta
Via Arena alla Sanità 27, Napoli
Una brigata di donne a dirigere la pizzeria, a capo la “piccola” Isabella De Cham, provetta friggitrice di pizze fritte, montanare ed altre amenità figlie del Dio Olio. Notevole per la quantità di farciture differenti.
1947 Pizza Fritta
Classica pizza fritta napoletana fatta ad arte in questa piccola pizzeria esattamente di fronte alla sede storica di Da Michele. Magari da utilizzare come aperitivo nell’attesa di una margherita a ruota di carro.
Fritture piccole
Un solo paragrafo per raggrupparle tutte ed un solo cuppetiello (ndr, porzione tipica servita in carta da alimenti) per assaggiarle. Le fritture piccole sono il più tipico appetizer partenopeo, ne abbiamo di diverse forme, materie e nomi. L’unica costante è il fritto.
Un cuoppo fritto di solito è composto da qualche zeppolina salata, cioè pastecresciute con sale; panzarotti (altrimenti detti crocché) fatti di patate e spesso arricchiti con formaggio e prosciutto, pizzelle ‘e sciurilli (pastecresciute con fiori di zucca), sciurilli fritti (sempre fiori di zucca pastellati e fritti), scagliuozz (triangolini di polenta fritti), palle di riso (la versione partenopea del cisgender arancin*), la frittata di maccheroni (timballi di pasta).
Di recente, l’offerta cittadina si è arricchita anche di cuoppi di mare, con fritture di paranza, calamari ed anelli, oltre che di una serie di verdure pastellate come zucchine e melanzane. Si fa lo struscio (cioè, l’andirivieni per le strade della movida) a qualunque ora del giorno o della notte insieme alle fritture sopracitate, accompagnando il tutto ad una birra ghiacciata (industriale, purtroppo), ma ultimamente qualcuno “osa” proporre l’artigianale.
Indirizzi Consigliati:
Friggitoria Vomero
Via Domenico Cimarosa 44, Napoli
Un tempietto dedicato all’arte della piccola friggitoria, dove prendere cuoppi di pastecresciute, scagliuozzi, panzarotti, sciurilli fritti. Nel cuore del Vomero, quartiere residenziale di Napoli.
Sfogliatella e babà
Una Gourmap a breve vi accompagnerà nel vostro peregrinare alla ricerca del dolce tipico migliore di Napoli. A Napoli le pasticcerie d’asporto sono ancora pressoché la maggioranza, come stiamo vedendo in questo viaggio lungo. D’obbligo, quindi, mangiare in strada il prezioso bottino. Via libera a sfogliatelle frolle e ricce, babà, zeppole di San Giuseppe, fette di pastiera napoletana. Sia in versione ortodossa che in quelle new wave.
Qualche tempo fa parlammo, appunto, della crisi della sfogliatella napoletana: facile imbattersi in ogni angolo della città di questi coni sfogliosi e ripieni – anche – di inutilità; facile trovare sfogliatelle svuotate della loro essenza di semola e ricotta e riempite con creme nocciola, se vi va bene. I babà sono stati decapitati e “stratificati” con creme e gelati in bicchieri alti, da mangiare con forchettina.
Noi, nel caso vogliate provare anche qualche dolce classico napoletano, vi lasciamo tutti gli indirizzi validi, in attesa di una guida ad hoc sul tema.
Antica Pasticceria Carraturo
Via Casanova 97, Napoli
Uno degli indirizzi migliori a Napoli per mangiare sfogliatelle ricce e sfogliatelle frolle nella loro versione tradizionale, babà e anche biscottoni tipici partenopei. Se volete sapere tutto sulla pasticceria, la nostra recensione non potrebbe essere più esaustiva.
Sfogliatelle Lab
Per la serie, sfogliatelle “innovative”, ecco quelle rivisitate da questa (buona) catena: da quelle dolci, con creme alternative, a quelle salate, anche con salsiccia e friarielli.
Leopoldo Cafebar
Via B. Croce 30/31
Con vari punti vendita distribuiti nella città di Napoli (noi qui vi indichiamo quello nel cuore di Napoli), Leopoldo Cafebar è diventata una catena molto famosa a Napoli: propone diversi dolci da “passeggio” come il babà in bicchiere (stratificato con creme e gelato) e altri dolci tipici rivisitati.
Fiocco di neve
A Napoli inventano un sacco di dolci. Alcuni con esito davvero fallimentare, destinati a finire negli stomaci degli ingordi turisti affamati di zuccheri; altri, resistono alle intemperie social e sono destinati a divenire dei nuovi classici.
Uno di questi è sicuramente il fiocco di neve: una brioche che entra nel palmo della mano, poco più piccola del diametro di una sfogliatella frolla, ripiena di una crema al latte con panna, vaniglia ed “ingredienti segreti”. Un dolcino molto goloso che ha spopolato negli ultimi anni per Napoli. Graziosamente adagiato in un pirottino, molto amato anche dai bambini, ne sono state fatte diverse versioni: dalla crema di latte si è passato alle varie farciture al pistacchio, nocciola ed altro.
L’invenzione, se così si può chiamare, di questo dolce piacione è da attribuirsi al pasticciere Ciro Poppella della pasticceria omonima nel quartiere Sanità. Di imitazioni ce ne sono a bizzeffe ma l’unico ed inimitabile resta il suo.
Indirizzi consigliati:
Pasticceria Poppella
Via Arena Alla Sanità 28/29 e Via Santa Brigida, 69/70, Napoli
L’inimitabile fiocco di neve, pasta brioche ripiena di crema al latte ed ingredienti segreti. Il giovane Ciro Poppella riesce a mantenere l’equilibrio tra la dolcezza e la golosità.
Il pagnottiello
Siamo un popolo ripieno: perché tagliare una rosetta e metterci del companatico quando possiamo fare direttamente un impasto di pane con formaggio, uova, pancetta e chissà cosa? Il pagnottiello – altrimenti detto panino napoletano – è proprio questo: pasta di pizza arricchita con i sopracitati ingredienti e molto, molto, molto strutto. Ai più smaliziati ricorderà sicuramente il tortano napoletano. Ne esistono diverse varianti: c’è chi sostituisce salame a pancetta o prosciutto cotto, in uno slancio healthy.
Indirizzi consigliati:
Antica friggitoria Masardona
Via Giulio Cesare Capaccio 27, Napoli
Oltre che per la pizza fritta, La Masardona è un riferimento per il patnottiello; uno di quei pochi posti dove ancora lo si trova come tradizione comanda. Ben unto e farcito, di dimensioni decisamente generose ed abbondanti anche per due persone.
Per ‘e o muss
Sono stata una brava criatura di provincia partenopea: per me, le occasioni di festa erano accompagnate dal cuoppo di pastecresciute (le sopracitate zeppole salate) oppure dal vassoio di per ‘e ‘o muss.
‘o per ‘e o muss (piede e muso del maiale) è più una ritualità che un semplice riempitivo.
Nasceva da les entrailles, le interiora di animale che venivano buttate giù dai balconi reali per i poveri. Ora: immaginate una Napoli borbonica, nettamente divisa tra povera gente e ricchi. Immaginate questa folla di poveri che corre, urlando les entrailles! les entrailles! Rapidamente, nella lingua del volgo divennero le zendraglie. Ed è meglio non dire ad un napoletano “sei una zendraglia” (prendetela come consiglio di viaggio).
Chi gestiva (e gestisce) le zendraglie è il carnacuttaro, mitologica figura della mia infanzia gastronomica. Il carnacuttaro divideva le interiora gallicamente in tre parti: la trippa, che conosciamo tutti; il soffritto, che è zuppa forte di pomodoro con ritagli di interiora; infine, ‘o per ‘e o muss, che raccoglie parti di cartilagine, mammelle, matrice (utero), sia di bovino che di maiale. Tutte queste parti ancora si mangiano oggi nella gastronomia campana.
‘o per’ ‘e ‘o muss viene bollito a lungo e conservato successivamente (per brevissimo tempo, data la deperibilità delle parti molli) al fresco. Al momento del vassoio, vengono conditi con abbondante limone, lupini, olive, sovente del peperoncino e sale, direttamente da un corno di osso vero. Ci sono molti ambulanti che vendono questa delizia, vi consigliamo comunque attenzione.
Il migliore in assoluto è ‘o Muss da Francesco (via Zeccagnuolo 11, San Valentino Torio), che però è a Salerno; imperdibile per una degustazione completa di tutti i ritagli “meno nobili” del maiale e del vitello, con piccola sala demodé e stuzzichini. Stando a Napoli, vi suggeriamo di virare su Le Zandraglie.
Indirizzi consigliati:
Le Zendraglie
Via Pignasecca 114, Napoli
Indirizzo consigliato a Napoli città per assaggiare vari tagli di per ‘e o muss, nonché assaggi di zuppa forte di soffritto. Nel cuore della Pignasecca, centro commerciale naturale della città.
Cuzzetiello
Poco ortodossa come scelta, ma prendiamo atto dei cambiamenti della città che ha la sua versione del Trapizzino calliegaresco. Il “cuzzetiello” è in realtà un caposaldo inscindibile dalla cucina classica partenopea, soprattutto quella di casa. Un cuzzetiello è la parte finale di un filone di pane, quindi la parte conica, sovente svuotata della mollica e riempita con i condimenti e le grandi preparazioni della cucina partenopea. Da preparazione casalinga, il cuzzetiello ha avuto una configurazione nell’economia cittadina grazie all’apertura di numerosi punti take away, decisamente affollati.
Il pane migliore per questi cornucopie è il pane di San Sebastiano al Vesuvio, una cittadina sul vulcano, che vede una lunga tradizione di panificatori in forno a legna. Dorato ai limiti, croccante a prova di incisivi. I condimenti sono vari: passiamo dal classico ragù napoletano lasciato pippiare (sobbollire) ennemila ore, parmigiana di melanzane, zucchine alla scapece, salsiccia e friarielli, e laqualunque calorica che solo il popolo napoletano è capace di partorire.
Indirizzi consigliati:
Tandem d’asporto
via Mezzocannone 75, Napoli
Il format di ristorante divenuto famoso per il suo ragù prevede anche cuzzitielli da asporto con il suddetto condimento. Imperdibile quello con le polpette al sugo e quello con le melanzane alla parmigiana.
‘O cuzzetiello
Via Rimini 51, Napoli
Format ideato unicamente per la vendita dei cuzzitielli take away, con i condimenti più disparati. Si parte dal ragù e si finisce con la peperonata.
Pizza Parigina
No, non vogliamo confondervi le idee anche se sembra un ossimoro: siamo sempre sotto le falde del Vesuvio ma abbiamo la pizza parigina, che sicuramente molti di voi conosceranno. Vi spieghiamo in ogni caso di cosa si tratta: la base è composta da pasta per la pizza, con un ripieno fatto di poco pomodoro, sovente del prosciutto, della provola, chiusa con pastasfoglia.
Senza andare troppo a scomodare la storia, è facile intuire l’influenza dei cuochi d’Oltralpe nella barocca, grassa monarchia borbonica: stirpi di monsù (ndr, Monsieur, cuochi trapiantati a corte) hanno apportato il loro contributo alla cucina napoletana con creme, sughi e preparazioni come la pastasfoglia. Parigina, a detta di alcuni, potrebbe essere un’agglutinazione di p’a regin, cioè per la regina, un dono fatto ad una imprecisata sovrana.
Per fortuna che questo dono fu fatto, viene da dire: la parigina – quella buona – è una goduria per consistenze e ripieno. Si trova in tranci, cotta in teglia, sovente nelle panetterie e pizzetterie d’asporto. Appena fuori dall’anello metropolitano, ma già in provincia di Napoli c’è un punto di riferimento per la pizza parigina, Panificio Michelangelo (Viale Michelangelo 27, Cercola); Bobb è famoso le sue per pizze “nel ruoto”, cioè cotte in teglie tonde di rame ben unte.
Rimanendo a Napoli città, ecco gli indirizzi consigliati.
Panificio Ambrosino
Via Kerbaker 45, Napoli
Panificio e rosticceria storica della città di Napoli, ottima la loro versione di parigina molto morbida e “da panetteria”.
La Focacceria
Classica rosticceria di quartiere che effettua anche consegne a domicilio, imperdibile il trancio di parigina.
‘o bror’ ‘e purp
Elisir di lunga vita della povera gente è sempre stato ‘o bror ‘e purp, il liquido di cottura del polipo. Davvero raro da trovare oggi, la vendita di questo nettare popolare è confinato praticamente in un paio di tavole calde del sedile (quartiere) di Porta Capuana. Like an English tea, viene servito in tazze bollenti.
La sua storia ha origini davvero antiche: ne parlava già Giovanni Boccaccio in una lettera all’amico Francesco Baldi, raccontando di come un polipo venne comprato e cucinato, per poi essere inviato alla “purpera” (cioè alla puerpera). Molti secoli dopo, la scrittrice e giornalista Matilde Serao ne “Il ventre di Napoli” ci fornisce questa descrizione della ricetta e del commercio: ““Con due soldi si compera un pezzo di polipo bollito nell’acqua di mare, condito con peperone fortissimo: questo commercio lo fanno le donne, nella strada, con un focolaretto e una piccola pignatta”.
Il brodo – altamente salino, marino, un concentrato di Napoli in pratica – viene servito anche con la cosiddetta ranfetella, cioè un tentacolo di polipo. Molto scenografico e sicuramente da mangiare (o da pucciare) a coronamento del tutto.
Indirizzi consigliati:
‘A figlia d’o Luciano
Piazza Enrico de Nicola 38, Napoli
Uno dei pochi, se non l’unico, indirizzo di tavola calda dove poter reperire ancora una tazza di bror ‘e purp bollente, salino e con la classica “ranfetella”, cioè tentacolo di polipo.
Taralli sugna e pepe
Parliamo qui di un autentico pezzo di storia da burnout calorico. Il tarallo sugna e pepe (la sugna è il grasso del maiale tipico nelle cucine partenopee, dal salato al dolce) si consuma a qualunque ora passeggiando per il lungomare, come aperitivo, spezzafame e per qualcuno anche come pasto completo, visto che non stiamo propriamente parlando di un gambo di sedano.
A forma di treccine intrecciate e tondeggianti, corpulenti, i taralli nacquero sul finire del Settecento: la storia raccontata vuole che i panificatori non sognassero neppure lontanamente di buttar via i ritagli di pasta ottenuti dalle loro lavorazioni quotidiane.
Come d’uso nel popolo partenopeo, si aggiunsero quindi ingredienti molto calorici, ideali per affrontare lunghe giornate fatte di lavori faticosi: la sugna, un bel po’ di pepe e le mandorle. Abbrustoliti ed unti, venivano venduti dai tarallari ambulanti. Oggi, i taralli – diventati oggetto iconico della cultura street partenopea – vengono venduti singoli, al pacchetto ed al chilo in panifici, rosticcerie e tarallifici.
Indirizzi consigliati:
Tarallificio Leopoldo
Via Foria 212, Napoli
Nome storico, tarallificio nato più di un secolo fa a Via Foria, antica arteria commerciale di Napoli, ramificata poi in diverse pasticcerie cittadine. Imperdibili ancora oggi i suoi taralli.
Taralleria Napoletana
Via San Biagio dei Librai 3, Napoli
Giovane format nel cuore della movida universitaria napoletana, Taralleria Napoletana offre taralli di buona fattura, non troppo unti, in accompagnamento ad una piccola selezione di birre artigianali partenopee.