E diciamolo, perché alle volte vale più un bel luogo comune che un’ora da sole con lo chef (?!) Marco Bianchi: non è che nei ristoranti o nelle trattorie di Genova siano proprio famosi per la calda ospitalità.
Ma se il cibo è buono, l’atmosfera tipica, ci si può anche accontentare di una fredda cortesia.
E allora, prima che la tradizione del cartoccio di pesce vada completamente perduta, lo abbiamo provato in quattro diverse friggitorie, dalla più antica alla più trendy, per scoprire infine che le differenze sono incredibili, che qualcuno è imperdibile e qualcun altro è meglio perderselo.
Ecco allora la nostra classifica, dal meno al più meritevole.
Friggitoria (e basta)
A detta della proprietaria, il locale un nome non ce l’ha e in effetti sullo scontrino compare quello della signora. Questa è stata la grande delusione, perché doveva essere il nostro fiore all’occhiello, lo scoop, il locale impossibile da trovare in rete e che noi eletti conosciamo perché siamo tanto introdotti… Infatti è stata una sola!
È una delle più antiche di Genova, proprio in fondo ai portici di Sottoripa, a destra dando le spalle all’Acquario. Localino giustamente angusto data la zona, piastrellato in azzurro (in una vera friggitoria è giusto non vedere l’intonaco, che è più poroso), senza posti a sedere.
Per ordinare, bisogna superare l’immediato senso di scarsa pulizia, la polvere unticcia sullo scaffale vuoto. Dovrete comunque accontentarvi delle nostre impressioni, perché la proprietaria, fuor d’ironia, un’adorabile signora anziana, era poco propensa a rispondere alle domande (secondo me, aveva paura fossimo dell’Asl).
La varietà non è ampia, ma in un posticino così, ci sta. Il fritto, servito nella classica carta oleosa bianca, che qui va per la maggiore a dispetto del molto più comodo cono, era freddo. Eppure, fino a venti minuti prima non c’era nulla di pronto. È quindi difficile capire quale sia la finestra di tempo in cui è giusto farselo servire.
Questo rende complicato anche giudicare la qualità della frittura, ma sorvolando sulla gommosità tipica del fritto “stato lì”, lo si può considerare croccante e di giusta untuosità. Il grosso, grossissimo, problema è la qualità del pesce: i peggiori sono i gianchetti –a Genova li chiamano così–, che al palato non sembrano affatto freschi, il gambero è duro. Si salvano solo i calamari.
Un punto a favore è che ti chiede se vuoi il sale, prima di aggiungerlo. Il limone invece non è contemplato, ma si sa che secondo i puristi del pesce, aggiungerlo sarebbe un abominio (io però lo volevo!).
Le vasche di frittura sono a vista, ma non è stato possibile capire quale olio venga usato, dal sapore direi di semi e non riutilizzato (altrimenti il retrogusto sarebbe amaro).
Il costo, di circa 7.5€ per un cartoccio corposo, è stabilito in base al peso ed è leggermente più basso dei prezzi medi di Sottoripa, decisamente conveniente rispetto alla maggior parte delle mete turistiche italiane.
Via Sottoripa 21R.
Aperto dalle 10, ma per trovare una minima varietà bisogna attendere le 12.30
Pannino Marino
Restiamo a Sottoripa, ma non si tratta affatto di un locale storico. Infatti siamo sul lato opposto rispetto ai portici, in una struttura trasparente recentemente costruita. L’affaccio dovrebbe essere sul porto, ma in realtà traffico e cavalcavia inibiscono quasi completamente la vista.
Vuol essere molto moderno, minimal e alla moda. Ci riesce, ma le divisine color cachi fanno un po’ troppo Starbucks e stonano con questo luogo che di fatto è il suk di Genova. Il personale è estremamente gentile, almeno finché non è costretto a rispondere a una domanda scomoda, che tra l’altro è il motivo per cui il locale si trova in basso alla classifica. Poi ve la dico.
Si può stare seduti, anzi è molto consigliato, visto che il pesce è servito sì nel cono, ma sdraiato sul vassoio, scenografico, ma non pensato per il passeggio. Quindi se volete portarlo via, ricordatevi di dirlo quando ordinate. È già salato e il limone è appoggiato.
Oggi nel fritto misto ci sono calamari, alici spinate, totani e gamberi. È molto croccante, la panatura resta bella aderente. È un po’ secco e di colore bruno, ma comunque gradevole al palato. E l’olio?
Nel locale ci sono 2 bei cartelloni dedicati alla freschezza del pesce e alla scelta della pesca ecosostenibile, ma nulla che faccia riferimento all’olio di frittura e questo, nel 2017, può voler dire solo una cosa. Infatti, dopo una risposta vaga, quando insistiamo per avere maggiore precisione, il cameriere chiama in cucina dove gli viene detto che si usano olio di semi (e fin qui grida) e olio di palma (un sussurro).
Il pesce è fresco, morbido dopo l’appagante scrocchio della panatura. Puoi accompagnare il cartoccio con un discreto bicchiere di Prosecco.
Il fritto misto viene servito solo nella taglia grande, che effettivamente è abbondante, e costa 8.80€, appena più caro della media di Sottoripa, ma comunque onesto.
Piazza Caricamento, 65R, Genova – 010 860 7784.
Aperto dalle 12 alle 15:30 e dalle 18:30 alle 23:30, serve sempre il cartoccio.
Ge8317 – Ittiturismo Boccadasse
È il più trendy fra quelli che abbiamo visitato e infatti, come spesso accade, sorge nel luogo, splendido, della tradizionale cooperativa dei pescatori di Boccadasse, sulla caratteristica via Aurora, la pedonale che da Corso Italia porta al mare.
I gestori sono giovani e belli, ma questo non vi induca a pensare di poter ridere e scherzare, stanno lavorando e se provi a far perder tempo ti freddano con lo sguardo. O almeno così è per noi foresti, perché poi li vediamo affabili chiacchierare con gli habitué.
La location vale il viaggio, perché se vuoi ti prendi il cartoccio (servito grazie a Dio nel cono, reso cool dalla finta pagina di giornale) e te lo vai a gustare sulla spiaggetta di Boccadasse, forse osservato dalla finestrella di una soffitta, da una gatta che aveva una macchia nera…).
Qui il punto di originalità è dato dall’aggiunta delle verdure che, essendo poche e molto sottili, alleggeriscono e non disturbano. La frittura è croccante, leggermente troppo unta, e il pesce all’interno resta morbido. L’olio è di semi (dobbiamo però chiederlo) e non riutilizzato. La cucina è parzialmente a vista e anche se il locale è chiuso non c’è odore di fritto.
Il pesce è fresco, la varietà buona, oltre a carote e zucchine, con lo stecco di legno peschiamo pignolini, calamari, polipetti, alici e gamberi.
C’è però un grande neo: mentre nelle friggitorie più tradizionali, le alici erano sempre spinate, qui non solo hanno la lisca, ma sono giganti –è quindi impossibile mangiarle non pulite– questo rende la fruizione molto scomoda e, allungandone i tempi, ti fa arrivare a metà quando il pesce è già a temperatura ambiente.
Il sale è messo di default e il limone appoggiato a fette. Il costo forfettario di 10€ è assolutamente in linea con la media nazionale, ma più caro delle friggitoria del centro di Genova.
Via Aurora, 7R, Genova – 010 856 8866.
Serve il cartoccio dalle 12.30 fino alla chiusura del pranzo e di nuovo a partire dalle 17.30.
Antica Friggitoria Carega
Con un notevole stacco dalle altre, la prima classificata è questa friggitoria tradizionale di Sottoripa, attiva dal 1942, e chissà come doveva essere questo affollatissimo e multietnico angolo di Genova allora. Il negozio è aperto sui portici, rivestito in maiolica bianca con scritte in mosaico rosso.
È un po’ meno soffocante delle botteghe limitrofe e all’interno ci sono 5 scomodi posti a sedere. Serve tutto il fritto che si può immaginare, rispettando pienamente la tradizione ligure.
A qualsiasi ora si può mangiare qualcosa di goloso, ma per avere un fritto davvero misto, meglio aspettare le 12.30 e mettersi in coda, perché è veramente affollata e le vasche non fanno in tempo a riempirsi, che si svuotano e si corre il rischio di dover spezzare e mangiare prima una cosa e 5 minuti dopo le altre.
La versione completa comprende: pignolini, alici pulite, gamberi e totani. Presentato nella carta alimentare bianca, se ne può ordinare la quantità che si vuole e si paga a peso. Il fritto si presenta subito bene, dorato, asciutto e croccante. Il pesce all’interno è morbido e chiaramente freschissimo.
Una menzione d’onore va ai gamberi, tenerissimi, carnosi e saporiti. Il sale e il limone vengono offerti. Le vasche di frittura sono a vista e un energumeno lavora di schiumarola come fosse un badile.
Per fortuna non ho avuto bisogno di chiedergli dell’olio, questa volta avrei avuto paura: un cartello spiega che si usa solo olio di arachidi e di olive, a dimostrazione che quest’ultimo, se usato sapientemente, tiene benissimo le alte temperature.
Il personale è cortese e gioviale, evidentemente in possesso di quella ironica malizia che è necessaria con i turisti. Già che ci siete, assaggiate qui anche la panissa, che è fra i più originali cibi genovesi e forse uno dei più antichi esempi di street food: una polenta realizzata con farina di ceci (tanto cara ai liguri), cotta, tagliata a cubetti o bastoncini e fritta in olio di semi.
Da Carega, per un cartoccio che soddisfi la fame si spendono circa 9€. A questo livello di qualità, non abbiamo trovato a meno.
Via di Sottoripa, 113R – Genova – 010 247 0617
Aperta dalle 10, ma per il fritto misto è meglio aspettare l’ora di pranzo.