C’è aria nuova in Ampi, l’Associazione dei Maestri Pasticceri Italiani? Ma soprattutto, in che direzione la porterà Sal De Riso, al netto del logo fresco fresco di stampa (presentato a Sigep 2022) che s’è fatto più snello così come l’associazione stessa, tra scissionismi e nuove aggregazioni? Valutatelo voi, dalla nostra intervista al grande imprenditore, tele-chef, ma sopratutto super pasticcere di Minori, che da maggio 2021 si è assunto l’onore nonché l’onere si sostituire Iginio Massari alla guida di Ampi e ora pare fermo soprattutto su un punto: ci vogliono più donne associate.
De Riso, cosa dobbiamo aspettarci dalla nuova Ampi?
Terniamo conto di quello che è stato fatto, innanzitutto, prendendo atto del cambiamento che c’è stato negli ultimi mesi. Chi ha fondato l’accademia (Iginio Massari, ndr.) è stato un visionario. Ringraziandolo, andiamo avanti con nuovi progetti. A partire da una formazione più aperta, che non si rivolga solo agli accademici che dell’associazione già fanno parte, ma anche a quelli del futuro perché abbiamo bisogno di nuove leve in questa squadra. Vogliamo costruire un vivaio di giovani da far crescere insieme a noi, facendoli partecipare ai concorsi, preparandoli all’esame che spetta loro per entrare in Ampi un domani. E c’è un’altra svolta necessaria, quella femminile. Prima di due anni fa non erano mai state fatte entrare donne in Ampi. Poi fu il turno di Silvia Boldetti e poi Deborah Massari.
Sul serio?
Sì, non conosco bene i motivi, dal momento che in Italia ci sono tante pasticcere donne molto brave, ma da questo momento aspettiamo le donne a braccia aperte: le valuteremo come da prassi, andremo a visitare a sorpresa le loro pasticcerie e se saranno idonne, saranno le benvenute.
Ci sono pregiudizi nel settore?
Purtroppo sì. Io ho 15 lavoratrici e mi trovo benissimo.
Nel vostro prossimo futuro c’è anche la collaborazione con l’associazione Le Soste, che mira ad essere “espressione dell’eccellenza della ristorazione italiana”. Immagino significhi anche una maggiore attenzione al fine dining che, diciamocelo, qui da noi non brilla per la pasticceria.
Premettiamo che c’è una grande differenza tra un pastry chef e un pasticcerie di pasticceria, che deve preparare dolci da mangiarsi dopo ore, spesso dopo spostamenti. Il pastry chef ha il vantaggio di preparare tutto all’ultimo secondo, eppure nel fine dining capita di trovare dessert ottimi..anziché no. Immagino un futuro di dolci al piatti in ogni pasticceria, il cliente venuto apposta per scoprire il nuovo dolce, come fosse appunto un piatto. Ci sarà un fruttuoso scambio da questo punto di vista: organizzeremo simposi di pastry chef e pasticcieri per insegnarci a vicenda impiattamenti, mise en place e tecniche.
Perché è così difficile svecchiare la pasticceria, a differenza della cucina?
Vero è che molti colleghi sono rimasti a una pasticceria vecchia, ma negli ultimi anni la pasticceria si è rinnovata moltissimo. Penso a quella campana, che fino a 30 anni fa annoverava pochi prodotti e tutti uguali e oggi è estremamente composita, ricca di tecnica e nuovi metodi di lavorazione. La pasticceria va alleggerita, resa più elegante, ma guai a perdere la sfogliatella. Il nostro intento è quello di mantenere alto il livello della qualità, esaltando i dolci tradizionali regionali anche attraverso nuovi abbinamenti. E portare la pasticceria italiana ai vertici, con tutta la sua masticabilità, croccantezza, con tutte le texture che la identificano agli occhi del mondo sebbene in un abito più moderno.
E perché la pasticceria sembra interessarsi tanto poco alla sostenibilità e alla filiera? Sto pensando a quelle tartellette di frutta, che forse sono il simbolo della non-stagionalità.
Sì, ci sono tanti prodotti che usiamo tutto l’anno ed è necessario puntare di più sulla frutta di stagione. Ma anche sui packaging sostenibili, e fare attenzione a tutto il tovagliato: lì c’è molto su cui lavorare. Dal canto mio, ho eliminato tutta la plastica fin dal 2016.
Voglio toccare ancora un punto debole: il caffè, che paradossalmente è così manchevole nelle pasticcerie italiane.
Il caffè è importantissimo, a partire dal fatto che una pasticceria che fa solo dolci non può reggere. Non si vive solo di gelato, non si vive solo di dolci. Un locale, oggi, deve essere un multi-store gastronomico, dove si entra per il caffè e si guardano i dolci e viceversa, dove il servizio ai tavoli sia una cosa seria e si possa fare anche aperitivo. Insomma allontaniamoci dalla pasticceria in senso stretto che ha abituato gli italiani alla sola colazione.
Un bel messaggio imprenditoriale, ma tornando al caffè e a voi grandi pasticceri, perché è così difficile trovare l’alta qualità in tazzina? Non siete tanto integralisti in materia, almeno non quanto lo siete sui semilavorati in laboratorio, e a dirla tutta sembra che più diventate importanti e famosi, più sul caffè stringete accordi commerciali.
Ah figuriamoci che in Ampi, per statuto, i semilavorati non si possono utilizzare. Ed è vero anche anche sul caffè bisogna puntare sulla qualità, ma non tutte le piccole torrefazioni fanno un buon lavoro in quanto tali. Io mi sono fatto fare una tostatura ad hoc, su misura: una 100% arabica bella intensa, al Sud piace così.
Il borsino del caffè, intanto, è alle stelle. E i prezzi delle vostre materie prime, crescono?
Stanno aumentando in maniera generalizzata, e anche a prescindere dalla guerra in Ucraina: il burro da Natale ad oggi è raddoppiato, le uova sono quadruplicate, considerando che il primo costo è pur sempre il trasporto. E noi accademici, chi prima e chi dopo, abbiamo dovuto aumentare i prezzi, per quanto si cerchi di mantenere un prezzo adeguato, per non allontanare i clienti. In questo momento dobbiamo subire.
A margine, perché tra i pasticceri c’è tanta competizione?
Non lo so, io voglio essere competitivo nei confronti dei miei clienti, che sono i veri giudici, o nei concorsi, dove la competizione è doverosa e bella (abbiamo vinto la coppa del mondo nel 2021, rendiamoci conto!). Ecco, l’Ampi deve essere anche (sana) competizione, mettendo insieme grandi professionisti continuamente a confronto, in modo leale e sincero. I clienti non mancano per nessuno e noi vogliamo dare voce a tutti e per tutti: organizzeremo giornate diffuse per l’Italia aperte non solo ai giornalisti del settore, ma a chiunque.