Massimo Bottura è un fiume in piena. E allo stesso tempo, vuoi perché chi tiene a rappresentarsi come intellettuale –io che scrivo, voi che leggete– va pazzo per lui, vuoi perché gode della visibilità dovuta allo “chef migliore del mondo”, si trova dappertutto.
Come il prezzemolo, giusto per rimanere in tema gastronomico.
Conosciamo ormai molto del Bottura-pensiero: le sue idee sulla cucina, sui ristoranti, sulla fame nel mondo, sull’arte, sulla musica, sulla solidarietà, perfino sulla nebbia che avvolge il ponte di Calatrava a Venezia.
Ci manca ancora qualche dettaglio, qualche piccolo tassello per rendere completo il puzzle, per avere un quadro completo della poliedrica personalità dello chef modenese.
Come ad esempio la sua idea sul referendum Costituzionale del prossimo 4 dicembre: “Se vince il no, lascio l’Italia”.
Così ha detto categorico lo chef all’inviato del “Corriere” Aldo Cazzullo, a cui ha rilasciato una lunga e generosa intervista.
Se al Referendum vince il No lascio l’Italia
Facendo intendere che la sindrome da Donald Trump che sta attraversando l’America –e che ha portato decine di star ad affermare che se il ricco magnate avesse vinto la sfida presidenziale avrebbero lasciato il Nuovo Continente su due piedi– è arrivata pure in Italia, sotto le mentite spoglie del quesito referendario voluto da Matteo Renzi.
Augurandoci che la “sindrome da Donald Trump” prosegua anche nei meandri della mente botturiana, e lo porti così a onorare il nostro Paese della sua presenza anche in caso di vittoria del “no” –così come le star americane sono rimaste nelle loro residenze milionarie nonostante Trump sia ormai (quasi) insediato nello Studio Ovale– l’intervista svela altri interessanti aspetti della vita di Massimo Bottura, e che forse, curiosamente, ancora non conoscevamo.
Faccio la cucina più tradizionale che ci sia
Ad esempio, sulla vita spicciola nella nostra penisola:
“A volte non riconosco più il mio Paese. Persone che si azzuffano per un parcheggio. Risse al bar per il cappuccino. Una tensione pronta a esplodere in ogni momento. Giovani che non hanno fiducia in se stessi e nel futuro», racconta Bottura.
«Poi incontro gli allevatori, i contadini, i pescatori: gli eroi del nostro tempo. Mi rendo conto di essere seduto su secoli di tradizione, su un territorio unico al mondo; e posso fare come Ai Wei-Wei, che manda in pezzi un vaso di duemila anni, per poi ricostruirlo. Mi considerano un avanguardista; in realtà faccio la cucina più tradizionale che ci sia».
[Weiwei, lo starete cercando su Google, lo abbiamo fatto anche noi, è un artista cinese che, a Tokyo, si è esibito in una performance dal titolo: “Lasciar cadere un’urna della dinastia Han“. Ha fatto sfracellare a terra un’urna vecchia di duemila anni come ha fatto Bottura sfracellando crostate per il dolce più famoso dell’Osteria Francescana, una crostata al limone spaccata. Bottura e Weiwei fanno lo stesso lavoro: creare un’opera d’arte con i cocci della tradizione]
La mia prima trattoria l’ho comprata da un elettrauto
Ma lo chef modenese ha svelato nell’intervista anche alcune notizie sugli inizi della carriera che lo ha portato ad essere il cuoco migliore del mondo e che, come tutti gli inizi di grandi personalità, sono stati tutt’altro che semplici.
Raccontano di un Bottura che avrebbe dovuto essere avviato a una più sicura e ordinaria carriera professionale di avvocato, piuttosto che a quella incerta e faticosa di cuoco, routine da cui fu salvato grazie alle amorevoli mani della mamma, che lo hanno condotto a seguire le sue passioni e, di conseguenza, a incontrare la donna della sua vita, Lara:
“ Mio padre commerciava petrolio. Una vita d’inferno. Ore a discutere per guadagnare una lira su un carico di cherosene. Sono l’ultimo di cinque figli: ingegneri, commercialisti. Io dovevo fare l’avvocato. Con papà fu una rottura insanabile. Mia madre capì che dovevo seguire le mie passioni: la musica, l’arte. La cucina.
La prima trattoria l’ho comprata da un ex elettrauto, in campagna; mamma veniva a preparare le tagliatelle e le torte. Poi mi sono preso una pausa e sono andato a New York.
Un giorno entro a Soho al “Caffè di nonna” –continua Bottura–, un locale aperto da un italoamericano, Roy Costantini, un ex parrucchiere. Vedo che manca personale e mi offro: “Si comincia domani” è la risposta.
Il giorno dopo, l’8 aprile 1993, al bancone trovo un’altra neo-assunta, un’attrice dai capelli rossi che deve arrotondare i magri introiti del teatro: Lara. Ora è mia moglie. Abbiamo due figli, Alexa, che studia a Washington, e Charlie, che mi ha salvato».
Chiudo l’Osteria Francescana e la riapro a New York
Bottura non tralascia neppure di esprimere la sua idea anche su fatti concreti e contingenti della vita del nostro Paese, come il prossimo referendum, la recente rinuncia dell’Italia a ospitare le Olimpiadi di Roma, l’Expo che si è tenuto a Milano così come i Giochi Olimpici di Rio, dove lo chef ha sfamato migliaia di senzatetto utilizzando gli scarti delle forniture alimentari destinate agli atleti ed al loro entourage:
«Il referendum è una questione culturale prima che politica. Se vince il No, mi viene voglia di mollare tutto e andare all’estero: ringrazio il mio Paese che mi ha dato moltissimo, chiudo e riapro a New York.
Il punto non è Renzi, o Grillo. È la logica per cui “in Italia non si può fare”. Se passa questa logica, è finita. Purtroppo molti giovani si arrendono prima di combattere.
L’Italia sta diventando il Paese del No
Abbiamo detto no alle Olimpiadi, rinunciando a due miliardi di dollari del Cio. Se è per questo, volevamo dire no pure all’Expo. Io all’Expo sono andato – dice Bottura – a recuperare gli scarti e cucinarli. Un’esperienza bellissima. Ho voluto ripeterla a Rio, durante i Giochi. Sono venuti sia Alexa sia Charlie, che la sera girava a offrire hamburger ai bambini di strada.
Abbiamo aperto un gigantesco ristorante per i poveri di Lapa, un quartiere dove i ragazzi girano con la pistola alla cintola. Volevamo fare cultura, non carità. Non regalare gli avanzi, ma insegnare ai giovani volontari brasiliani a recuperarli. Ho dovuto trovare la forza di violentarmi e mettermi a loro disposizione, non il contrario”.
Un temperamento forte, deciso, che non si lascia abbattere dalle difficoltà né accampa facili scuse di fronte agli immancabili rovesci del destino. Proprio come è accaduto a Rio, quando lo chef si è trovato senza acqua e senza corrente e con migliaia di bocche –di bisognosi e senzatetto a cui aveva promesso un pasto caldo– da sfamare.
No more excuses: basta scuse
Inconveniente che il nostro ha trovato il modo di risolvere al ritorno da una fuga presso un tatuatore locale e grazie alla mano della Divina Provvidenza, che ha così di molto avvicinato lo chef a Madre Teresa di Calcutta. Provvidenza che altri, forse, potrebbero anche chiamare “notevole colpo di fortuna: “:
“Il giorno dell’inaugurazione non avevamo né acqua né luce né gas –racconta Bottura–. Sono scappato e sono andato a farmi un tatuaggio sulla spalla destra. Eccolo qui: “No more excuses”; basta scuse.
Al mio ritorno abbiamo trovato l’acqua tastando il muro con lo stetoscopio, è arrivato un camion con il generatore di corrente, abbiamo acceso i fornelli con le bombole a gas. Dovevo fare una carbonara per duemila persone, ma avevo bacon per due porzioni.
L’ho tagliato a fettine sottilissime e le ho stese sulla teglia. Poi ho preso delle bucce di banana. Le ho sbollentate, grigliate, tostate in forno. Alla fine erano affumicate, croccanti. Le ho fatte a cubetti, ricoperte di un altro strato di bacon e rimesse in forno: il bacon si è sciolto; le bucce di banana parevano guanciale».
Le 5 consistenze di Parmigiano erano 3
Ma non solo solo i senzatetto a cui Bottura propone alimenti che in genere vengono considerati di second’ordine o addirittura scarti: coerentemente, lo chef segue la stessa filosofia anche all’interno del suo ristorante modenese:
«Applico la stessa idea qui nel mio ristorante: uno strato sottilissimo di porcini, e poi tuberi, radici, zucca, castagne: il ceviche d’autunno. E le lenticchie possono avere lo stesso sapore del caviale, anzi migliore, se cotte nel brodo d’anguilla».
E anche le famose “cinque consistenze di Parmigiano”, uno dei piatti ormai legato in modo imprescindibile a Bottura nell’immaginario collettivo, riservano qualche novità.
Come ad esempio il fatto che, inizialmente le consistenze previste fossero solamente tre: “Un paesaggio masticabile –dice Bottura– . Le ho inventate per Umberto Panini, il re delle figurine che aveva aperto una fattoria biologica, ora in mano ai figli.
Mi disse: “Il piatto è ottimo, ma stai pensando a te stesso, non al parmigiano”. Così l’ho rifatto. Aveva ragione: la tecnica deve essere al servizio della materia prima, non del cuoco. Ora le consistenze sono cinque.
Il parmigiano di 24 mesi diventa un demi-soufflé, quello di 30 una spuma, quello di 36 una salsa, quello di 40 una galletta croccante, quello di 50 una nebbia. È un piatto che restituisce il lento scorrere del tempo in Emilia. Come l’aceto balsamico, che abbiamo messo da parte nel 1981, e ora ha vinto la medaglia d’oro».
In Tv non vado volentieri, è superficiale, al limite la Tv viene da me
Interessante è anche il pensiero di Bottura sugli chef in TV ormai onnipresenti, sui talent di cucina e anche sugli illustri colleghi, pubblicità alle patatine in sacchetto comprese:
«Non mi piacciono i talent. La cucina è un atto d’amore, è un lavoro intellettuale; non è una gara. In tv non vado volentieri. Troppo superficiale. Al limite la tv viene da me. Così Cracco ha portato i suoi concorrenti all’Ambrosiana di Milano, dove abbiamo un altro progetto sociale. Sono molto amico di Carlo».
E la storia della pubblicità alle patatine nei sacchetti? «Ha capito di aver sbagliato. Del resto, così ha salvato il ristorante. Non è facile per noi far quadrare i conti. Qui alla Francescana ho 45 dipendenti per 28 coperti. Ma non è un’azienda. È un laboratorio di idee, che genera conoscenza, quindi coscienza, quindi senso di responsabilità».
E non si può dire che conoscenza e coscienza difettino al cuoco emiliano. Soprattutto rispetto a se stesso: Bottura è ben conscio di quale sia il pensiero generale riguardo alla sua persona e alle sue varie attività e iniziative: “Dicono che sono pazzo. Ma saper maneggiare l’irrazionalità è la più grande dote di noi italiani».
Mio figlio Charlie
Il figlio Charlie occupa la parte principale dell’intervista –e del cuore– dello chef più grande del mondo: “Charlie mi ha salvato. È Charlie che mi aiuta a stare con i piedi per terra. Nostro figlio ha una sindrome genetica rarissima. Non sappiamo cosa sia. Disformismi, difficoltà di apprendimento.
Passo dopo passo sta crescendo, sta imparando tante cose. Anche a fare i tortellini a mano, in un’associazione di Modena che si chiama appunto il Tortellante, dove le nonne insegnano ai ragazzini. Per anni ho sognato che al telefono mi dicesse: “Ciao papà, come stai?”. Ha fatto molto di più.
Quando mi hanno proclamato il migliore al mondo, al telefono mi ha detto: “Papà, sarai anche il numero uno, ma per me sei sempre un gran babi”, il mio fessacchiotto. È Charlie che mi insegna ogni giorno i veri valori della vita».
La visione di una diversità, di una particolarità presa così, con consapevolezza ma anche con leggerezza, che viene trasformata da problema potenzialmente limitante a risorsa preziosa, come se fosse un’opportunità per entrambi, padre e figlio. Una visione nuova, originale e coraggiosa. La stessa che Bottura applica al suo lavoro.
E, a quanto pare, anche alle interviste.
[Crediti | Link: Corriere della Sera, Dissapore]