Anche il New York Times non è immune dalla febbre botturiana che ci ha preso un po’ tutti, e per l’ultimo numero di T Magazine, la sua rivista di lifestyle, moda, design e viaggi, ha mandato il giornalista Jeff Gordinier a Modena per intervistare Massimo Bottura, chef e proprietario del ristorante Osteria Francescana.
A parte l’appassionata recensione (ma sarebbe appropriato parlare di vera infatuazione per la cucina dello “chef migliore del mondo”) che descriviamo di seguito con i i temi principali disposti in ordine alfabetico, la rivista ha pubblicato un video dove il nostro non serve ordinari commensali ma un robot.
Bottura cuoce in un ambiente avveniristico e insonorizzato delle “lasagne” croccantissime e particolari per poi farle scoppiettare allegramente sotto i propri denti e vicino alle orecchie del robot, chiedendogli infine con un sussurro ammiccante : “E questo, come ti fa sentire?”.
Il video, “The sounds of Massimo Bottura’s lasagna” mostra l’elaborata procedura dietro “la parte croccante della lasagna“, il piatto con cui il cuoco emiliano risponde alle storture degli pseudo spaghetti alla bolognese, una delle ricette italiane –inesistente in realtà– più straziate nel mondo.
Nella versione di Bottura non gli spaghetti, ma delle lasagne particolari, vogliono riprendere solo la parte più buona, quella croccante, che tutti i bambini (e non solo loro) bramano di sottrarre dalla teglie della nonna.
Lo chef inizia preparando le lasagne con tre salse diverse: una bianca al parmigiano, una verde alle erbette e una al pomodoro, in seguito ridotte tutte a crema, per passarle subito dopo al disidratatore.
Accostandole poi all’interno del forno e tirandole ottiene delle inedite chips tricolori.
Per arrivare al gusto bruciacchiato mancano ancora tre passaggi: un velocissimo bagno nell’olio bollente, una bruciacchiatura con il cannello, l’attrezzo apposito, infine una passaggio nell’affumicatore. Questa bellissima mega chip si accoppia infine con il ragù e una besciamella leggera fatta col sifone.
Anche in virtù di una preparazione simile è facile immaginare la risposta del robot alla domanda di Bottura.
E adesso ecco i temi principali dell’entusiasta recensione riservata dal T Magazine a Bottura messi in ordine alfabetico.
ARTE
Bottura la ficca letteralmente dappertutto. A cominciare dall’autoritratto dell’artista Joseph Beuys che si vede appena entrati all’Osteria Francescana, con la scritta “Noi siamo la rivoluzione”.
Come dire, uomo avvisato mezzo salvato. “Lasciate ogni speranza, o voi ch’entrate” non avrebbe fatto lo stesso effetto.
CALATRAVA
Di sicuro il visionario architetto non poteva mancare nei pensieri di Bottura. Che pensando ai ponti avveniristici del talentuoso spagnolo e al loro effetto nella nebbia, si è domandato come sarebbe potuto essere se, invece di inspirare fredda, umida e insapore nebbia, si fosse potuto inalare Parmigiano Reggiano.
Preso dal sacro fuoco, ha lesto lesto brandito un vaporizzatore avvicinandolo al naso del giornalista americano, non prima di averlo riempito, appunto di acqua e parmigiano. Non pago, gli ha intimato “Respira! Respira il sapore”.
CAMOUFLAGE
Richiami di camuffamenti militari per un dolce a base di cioccolato, foie gras e sangue di lepre. Selvatica, ovviamente. Avete o no voluto venire a pranzare da un genio? E adesso mangiate.
Il giornalista del NYT ha eseguito l’operazione sotto l’occhio attento di Bottura, commentando alla fine di non avere “mai mangiato un dessert simile!”.
IL C..O, O MEGLIO, LA FORTUNA
“Modena è stradine tortuose e cose inaspettate che accadono”, dice la moglie americana di Bottura nonché ex gallerista Laura Gilmore. E c’è proprio da crederle, se si pensa a come l’Osteria abbia guadagnato la sua prima stella Michelin.
Nel 2001, quando il nostro non veleggiava ancora nelle stesse acque così floride di oggi, passò di lì per caso un critico gastronomico –uno tra i più influenti dell’epoca, tanto per restare in tema di fortuna– il quale, bloccato dal traffico, fece sosta in modo del tutto causale nel ristorante di Bottura. E ne rimase entusiasta. Da lì, la prima stella, e poi la gloria.
CLIMA
Vi ricordate il tormentone di qualche decennio fa, “Boogie wonderland” degli Earth Wind and Fire? Bene, questo è il ritmo sparato dagli altoparlanti a lato del locale e che regna in cucina, tra funk e allegria generale.
“E’ la mia energia”, dice Bottura. Delusi? Vi aspettavate di meglio da un musicofilo riconosciuto come Bottura?
DIPENDENTI
Manco in bagno possono star tranquilli.
Considerata infatti la convinzione profonda di Bottura che si debba essere costantemente “esposti” all’arte per favorire la creatività, ha pensato bene di tappezzare pure i servizi dello staff con gradevoli stampe di Picasso o Magritte. L’arte è ovunque attorno, bellezza.
DYLAN, Bob.
Non sappiamo bene come il menestrello di Duluth abbia ispirato uno dei piatti più famosi di Bottura, “l’anguilla che risale il Po”, né tantomeno cosa c’entri una canzone che Dylan ha dedicato alla sua ex ragazza – Girl from north country, ma così dichiara il nostro.
E poi in fondo non è nemmeno importante farsi troppe domande: un nome, a questi piatti, bisogna pur darglielo, e cosa di meglio allora delle atmosfere di un futuro Premio Nobel, per nobilitare un’umile anguilla padana?
INCIDENTI
“Cz, hai fatto cadere la crostata per terra, vuoi fare più attenzione razza di imbranato che non sei altro, che la prossima volta che ti succede te la detraggo dallo stipendio??!!”.
No, un nome così, alla Lina Wertmuller, non sarebbe stato il massimo per un dolce. Infatti, Bottura l’ha più elegantemente chiamato “Oops, mi è caduta la crostata”. La classe non è acqua.
NONNE
Pur con tutto il rispetto e la venerazione che Bottura ha per l’Italia, ne ha comunque le scatole piene di clienti che gli ripetono ogni tre per due “ma il ragù di mia nonna era diverso”, con aria di supponenza.
Bottura li manda tutti elegantemente a stendere non dicendo quello che gli passa per la testa, e cioè che la loro nonna di cucina non capiva un tubo, e che il suo ragù merita (qui la ricetta), ma commentando con semplicità “mi spiace che tua nonna avesse così cattivo gusto”.
PICASSO
Con Gerturde Stein, la popolare scrittrice statunitense, è l’ispiratore del dessert Camouflage.
Bottura l’ha cosi chiamato proprio ricordando un dialogo tra i due letto, tempo prima.
RESPONSABILITA’
Uno dei temi più cari a Bottura, come dimostra il suo impegno umanitario nei vari Refettori, anche se a volte può avvertire il peso di tanti sforzi.
Ma “lo chef del futuro” — mandatelo a memoria “deve avere un notevole senso di responsabilità”.
E infine, “L’ INASPETTATO”
“Mantenere sempre una porta aperta per l’inaspettato” è uno dei mantra di Bottura.
Anche se, a ben guardare, forse dovrebbero essere i clienti a ripetersi cento volte il ritornello, prima di entrare all’Osteria.
[Crediti | Link e immagini: New York Times, Dissapore]