“Sono nata in Ucraina e oggi, come ieri e come sarà domani, il mio pensiero va alle donne che sotto le bombe stanno combattendo per i loro figli, per le loro vite, per il nostro paese, per la nostra dignità” ha scritto Mar’yana Zelisko su Instagram sotto la foto di una torta con i colori del suo paese.
È triste che ci incontriamo e conosciamo proprio in questo momento, ma è anche giusto che in un conflitto del genere si dia voce e priorità al popolo ucraino, si instauri un dialogo che non deve più interrompersi. Così Zelisko, originaria di Leopoli, ha raccontato di essere arrivata in Italia per raggiungere la madre che lavorava qui per mantenere a distanza la famiglia. Di aver cominciato a lavorare, poi studiare pasticceria, per diventare pastry chef, mestiere che oggi, dopo 12 anni, fa all’interno del ristorante di Salvatore di Matteo a Roma, nei pressi di Piazza Cavour con tanti progetti per il futuro, tra cui quelli di una pasticceria tutta sua.
Partiamo da questo, come stai?
“Adesso sono super indaffarata, perché ho il lavoro e due adolescenti in casa. Sono i miei nipoti, i figli di mia sorella Nataliia che vive in Ucraina. Li abbiamo fatti venire perché non sapevamo come si sarebbe evoluta la situazione, nonostante lì fossero in un posto sicuro, per quanto può essere sicura l’Ucraina al momento. Hanno 15 e 17 anni. Per loro cerco di esserci e di tirarmi su il morale”
Mentre tua sorella?
“È rimasta lì con mio cognato perché fa l’infermiera e non è bene che il personale medico lasci il paese. Ma per lei è stato molto difficile separarsi dai suoi figli. Pensa che ha deciso di studiare tardi proprio per dare loro un futuro, per essere al passo con la loro crescita. Mi diceva che non aveva tutte le risposte alle domande che le facevano. La sento tutti i giorni ed è molto arrabbiata. In Ucraina gli ospedali erano già poco forniti, mancava l’attrezzatura, mancava tutto. I bombardamenti hanno distrutto il poco che c’era. E in più non sanno nemmeno se riusciranno a prendere lo stipendio”
Mi ha molto colpito una frase che hai pubblicato su Instagram. Diceva: “avevo creato questo profilo per parlare solo di dolci”. Da lì hai cominciato a pubblicare articoli, foto e video della guerra.
“Non potevo fare altrimenti, non riesco a vedere i social, gente che ride, non riesco a vedere spensieratezza. Inoltre ho voluto anche condividere il più possibile per farci aiutare. Noi in Ucraina abbiamo bisogno di aiuto, voglio che questo sia chiaro, voglio che le persone capiscano quello che sta succedendo. Da fuori non si capisce la complessità di questa situazione. Chiarisco che non voglio approfittarmi del momento per apparire io. A me interessa solo che si faccia qualcosa per il mio paese”
Abbiamo parlato pochi giorni fa di Dinara Kasko, la pastry chef ucraina che sta raccontando la guerra sui suoi canali. Vedo qualche similitudine.
“Io la conosco e la seguo ormai da diversi anni. Ovviamente sono fiera di lei, come professionista e come persona. Era già così, adesso a maggior ragione perché lei dall’interno sta facendo vedere tante cose. Come dicevo per me è stato lo stesso. Ho sospeso tante iniziative che avrebbero coinvolto direttamente i miei canali social perché non me la sento. Mi sentirei come se non stessi vicino al mio popolo”
Non so se ti è capitato di leggere un’intervista recente, apparsa su Il Gusto, dello chef di origine russa Nikita Sergev, che ha detto “chiedo scusa agli amici ucraini”. Questo intervento ti aiuta?
“Personalmente non l’ho letta ma penso che faccia bene a schierarsi, perché ne abbiamo bisogno, perché vive in Europa e vede la situazione anche dall’esterno. Aggiungo solo che abbiamo bisogno di dimostrazioni importanti, di donazioni, di gesti concreti, non solo di parole. Bisogna parlarne, altrimenti non stavo qui con te, ma bisogna anche fare”
Da parte degli italiani, e dei tuoi colleghi, hai trovato il giusto supporto?
“Un supporto incredibile. Vedo la voglia di aiutare e di fare qualcosa, questo dà aiuto anche alle persone che sono lì. Mia sorella me lo ripete sempre: noi abbiamo bisogno del vostro appoggio, noi sentiamo il mondo che ci appoggia, se resistiamo è anche grazie a questo”
Facciamo un passo indietro e parliamo di un altro motivo per cui siamo qui, del tuo lavoro. Sei una pasticciera, lavori a Roma, hai uno stile molto contemporaneo e di alto livello. Come hai iniziato?
“Ho cominciato a fare questo lavoro in Italia, ma mi porto la passione da quando sono piccola. Già da 7-8 anni, da quando ho ricordi più netti, stavo in cucina con le mie zie e con le amiche di mia mamma che preparavano i dolci per le festività, io le ammiravo. A me facevano montare l’albume a mano perché non avevano i macchinari, mi sembrava una magia”
Dalle tue zie in Ucraina all’Italia che è successo?
“Sono arrivata in Italia e ho cominciato a fare le pulizie. Quando ho preso il permesso di soggiorno mi sono chiesta cosa fare della mia vita. I dolci erano diventati il mio hobby, facevo una torta al giorno. In quel momento mi domandavo se diventare una pasticciera oppure se studiare lingue all’università, visto che ne parlo qualcuna. Per fare l’università però il mio diploma non era riconosciuto, avrei dovuto rifare il liceo e perdere diversi anni. Non era possibile perché mi dovevo anche mantenere. Ho scelto la strada più veloce, ma anche quella che mi piaceva di più, era il mio hobby e l’ho fatto diventare il mio lavoro. Anche se con gli anni mi sono resa conto che non ho fatto una scelta facile, soprattutto per una donna, di cui comunque non mi sono mai pentita”
Viste le tue origini, la cucina delle zie e poi gli studi in Italia, come definisci la tua idea di pasticceria oggi?
“Non amo sconvolgere la tradizione, piuttosto preferisco fare un dolce da capo. Mi piacciono dolci esteticamente puliti, però spesso nella pasticceria moderna i dolci sono belli, perfetti esteticamente, ma deludenti. Per me è fondamentale che i miei dessert siano buoni oltre che belli. Qui in Italia ho avuto l’opportunità di lavorare con chef importanti, che mi hanno guidato nella scelta delle materie prime, mi hanno trasmesso una grande attenzione per i sapori e per le consistenze, cosa che spesso in pasticceria si dimentica. Nei miei dolci cerco di creare questo gioco, di non essere noiosa. Non sempre ci riesco”
In questi giorni si sta parlando fortemente di identità ucraina, anche dal punto di vista gastronomico. Mi hai raccontato di una famiglia che cucinava tanto: dal tuo punto di vista c’è una chiara identità ucraina?
“Sicuramente la cucina Ucraina è più recente, non ha una storia lunghissima, ma in questi anni è diventata qualcosa di molto chiaro per gli ucraini, anche se solo ora se ne parla. Ci sono parecchie ricette e ingredienti che sono stati importati, che non sono nati e cresciuti nella nostra terra, ma li abbiamo comunque fatti nostri. Mia mamma conserva ad esempio un suo libro di ricette ucraine. Io personalmente mi ricordo perfettamente tutti i piatti e cucino ucraino anche per il mio fidanzato”
Anche se sembra molto difficile vorrei comunque parlare di futuro. Cosa c’è nel tuo futuro professionale?
“Il mio sogno è aprire una pasticceria qui e far lavorare tutta la mia famiglia. Sono una persona che si pone degli obiettivi, mi faccio tante domande. Con la società per cui lavoro ci sono parecchi progetti per il futuro, ne stiamo già parlando. Ho anche un nome per la pasticceria, e pensa un po’, è in ucraino. Ti assicuro che è una scelta fatta prima dell’inizio della guerra“