Okay, la rilevanza avuta da Gualtiero Marchesi sulla cucina italiana è stata rivoluzionaria, se siamo passati dalla trattoria per camionisti alla “nuova cucina”, dalle salse di piombo al “Raviolo aperto” il merito è suo.
Ma il grande cuoco milanese, specie dopo gli anni dieci di questo secolo, gli anni del lungo declino, aveva perfezionato un’altra arte. L’arte delle interviste.
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L’obiettivo, per uno che di interviste ne ha fatte tante nella vita e la sapeva lunga, molto più lunga di tanti colleghi e discepoli, era modellare come plastilina il giornalista di turno abbagliato dalla sua fama di Dio in terra della cucina, per veicolare messaggi che facessero parlare di Marchesi.
In che modo? Sparandole grosse. E tante! Una raffica di risposte inacidite, provocazioni al limite del turpiloquio e giudizi sommari che ha autorizzato qualcuno a parlare di demenza senile. Ma che in realtà era comunicazione ben orchestrata, a lui e solo a lui concessa perché Gualtiero Marchesi era Gualtiero Marchesi.
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Talmente memorabili sono state negli ultimi anni le cattiverie dedicate da Marchesi ai suoi “nemici” preferiti attraverso le interviste, da meritare una raccolta in ordine alfabetico per essere consultate con comodità.
✓ Fatto. Queste sono le 19 migliori, quali preferite?
“A” COME ANTONELLO COLONNA
1. “Mi è bastato vedere due volte il cuoco Antonello Colonna con ‘Alberghi da incubo’: roba da cialtroni“.
Febbraio 2016, Intervista a Panorama
“C” COME CARLO CRACCO
2. “Alla festa per i miei ottant’anni ho mangiato da Cracco. Come ho mangiato? Non mi ricordo”.
Novembre 2014, Intervista a Il Giornale
“C” COME CLIENTI
3. “I clienti peggiori sono gli ignoranti. Dice Toulouse Lautrec che la cucina non è destinata agli incivili, ai rozzi e ai filistei”.
Novembre 2014, Intervista a Il Giornale
“D” COME DONNE
4. “Colgo l’occasione: se mi piacciono, faccio il filo e gliela tiro. Se non va, pazienza. Non mi piacciono proprio giovani, eh. Quello che capita: quaranta, cinquanta. Le stuzzico, poi sono simpatico, carino, ci so fare. Non le porto al cinema, le porto a letto“.
Febbraio 2016, Intervista a Panorama
“E” COME ENRICO CRIPPA
5. “Lo chef del ristorante Piazza Duomo di Alba non ha gradito un mio giudizio. Ho detto che la sua cucina è fredda come la sua personalità, non è un passionale ma è bravissimo, è forse una critica negativa?”
Luglio 2012, intervista a Style, inserto de Il Giornale
“F” COME FERRAN ADRIA
6. “Il cuoco spagnolo si è guadagnato un sacco di fama con le sue stranezze e poi ha chiuso il locale all’apice del successo. Magari era stufo di perdere i soldi”.
Luglio 2012, intervista a Style, inserto de Il Giornale
“G” COME GUIDE
7. “Se ce l’ho ancora con le guide? Ora tutti discutono, sui blog, su TripAdvisor… Forse erano meglio le guide”
Novembre 2014, Intervista a Il Giornale
“M” COME MASSIMO BOTTURA
8. “Bisogna vedere come vengono fatte queste classifiche (50 Best Restaurants n.d.r.). Basti pensare che Bottura è sempre tra i primi tre. Un amico che è appena stato all’Osteria Francescana mi ha fatto veder una serie di piatti, e non ci ho capito niente. I miei cuochi ci sono andati, e a loro non è piaciuto“.
Febbraio 2016, intervista a Panorama
9. “Massimo Bottura? La materia prima non va stravolta, di cosa ha bisogno? Gioca intorno al prodotto per tornare al punto di partenza, quindi non è la mia cucina”.
Luglio 2012, intervista a Style, inserto de Il Giornale
“M” COME MASTERCHEF
10. “Posso dirla brutalmente? Guardando Masterchef s’imparano le cagate. Non si cerca l’essenza, la qualità, la materia. Bisogna esaltare la materia, non se stessi“.
11. “Non sopporto che le persone vengano obbligate a fare le creative a oltranza, a produrre vaccate“.
12. “Non amo esibirmi, non sono come chi, non faccio nomi, è sempre in pista, con la smania di successo. Quando ero giovane non uscivo neppure dalla cucina, mi vergognavo”.
13. “Temo che il mio programma finisca nel calderone di tutte le altre trasmissioni sulla cucina, anche se sarà il migliore“.
Febbraio 2016, Intervista a Panorama
14. “Gli chef prestati alla tv fanno male perché illudono che la cucina sia quella. Ma la cucina è una scienza”.
15. “Dei talent mi è capitato di vedere qualcosa: un piatto vergognoso, e tutti a dire “che buono che buono”. Impossibile per me”.
Novembre 2014, Intervista a Il Giornale
16. “Spettacolarizzare, estremizzare e al tempo stesso infiocchettare un lavoro giornaliero che è molto duro, pesante è un tradimento. Difetti dei tre giudici di Masterchef, Cracco, Barbieri e Bastianic? No comment”.
Dicembre 2012, Intervista a Lettera 43
“R” COME RENE REDZEPI
17. “Cosa sta costruendo lo chef del Noma di Copenhagen? Cosa resterà del suo ristorante? La cucina è tempo e memoria, tanta gente non si ricorda un solo piatto di locali stellati dove ha cenato: per me non ha senso”.
“V” COME VINO
18. “A Erbusco non facevo uscire le pietanze finché i camerieri non avevano fatto sparire i bicchieri. Al limite permettevo di servirlo in modo che non disturbasse, tra una portata e l’altra“.
19. “Non tocco alcol da 17 anni, che devo fare, il vino mi fa schifo“
Febbraio 2016, Intervista a Panorama
L’ECCEZIONE PAOLO LOPRIORE
In mezzo a questo diluvio di perfidia finto-canagliesca, risplende, isolata, l’eccezione. Una lunga serie di lodi protratte nel tempo per Paolo Lopriore, oggi chef del ristorante Il Portico di Appiano Gentile (Como), nonché suo allievo prediletto.
[Chi ha paura di Paolo Lopriore? Uno chef che appassiona e divide l’Italia]
“Il più bravo dei miei allievi è Paolo Lopriore. Ora lavora al Grand Hotel di Como. È straordinario, un vero artista”.
Febbraio 2016, Intervista a Panorama
“Il mio erede? Paolo Lopriore, l’unico genio. Poi ci sono quelli che hanno lavorato bene: Oldani, Cracco, Berton, tutta gente che fa cucina con passione e intelligenza, ma lui merita qualcosa in più. Quando lavoravamo insieme eravamo fusi, non si capiva più cosa fosse mio e cosa suo. Aprirà un locale a Como, voglio andarci“.
Novembre 2014, Intervista a Il Giornale
“Sento dire che ho un debole per lui. Mi piace il suo entusiasmo, è sanguigno”.
Luglio 2012, intervista a Style, inserto de Il Giornale.