Graziano Caccioppoli, 36 anni e una passione per la cucina gustosa e partenopea, è il nuovo chef di Villa Sparina, dove il 24 marzo riaprirà il ristorante La Gallina, con una proposta completamente rinnovata. Di per sé la notizia potrebbe sembrare una delle tante, nel gioco delle carte della ristorazione che nel corso dell’anno vede improvvisi passaggi di chef talentuosi qua e là (vedi per esempio alla voce Michelangelo Mammoliti).
Villa Sparina, meraviglioso resort del Gavi con ambizioni di crescita mai nascoste, aveva bisogno di un salto in avanti nella cucina del suo ristorante La Gallina. Cantina Europea dell’anno per Wine Enthusiast, accoglienza di grande livello ma calorosa, camere country chic da mille e una notte e un’affezionatissima clientela vip, che qui viene a passare i weekend o addirittura a sposarsi: a un posto come Villa Sparina manca solo una cucina stellata.
E, senza nulla togliere al giovane e capace Thomas Papa che fino a ora ha guidato la proposta gastronomica della location, Graziano Caccioppoli è molto più che una promessa. La questione semmai è che Caccioppoli arriva a Villa Sparina “abbandonando” la stella presa appena qualche mese fa al San Giorgio di Genova. Neanche il tempo di stappare una bottiglia di champagne per le prospettive di crescita della ristorazione ligure che la regione rimane orfana di un macaron (che è pur vero che rimane al ristorante, ma staremo a vedere cosa succederà). Insomma: bene per il Piemonte, per Villa Sparina e per il Gavi, un po’ meno bene per la Riviera.
Come mai ha scelto di spostarsi a Villa Sparina?
“La verità è che era proprio il momento giusto della mia vita per arrivare in un posto del genere. Anche se sono relativamente giovane è da più di vent’anni che sono in cucina, e dietro ai fornelli ho visto passare tutte le mode: la Spagna, l’Oriente, la cucina nordica. Poi sono diventato papà, e un cliente mi avvertì: “ora cambierà tutto, anche il tuo modo di vedere i piatti”. Era vero. Un giorno comprai un merluzzo freschissimo e lo preparai così, al piatto, con due pomodorini dell’orto e un filo d’olio. E dopo averlo assaggiato rimasi folgorato: a volte facciamo piatti complicatissimi, con tanti ingredienti, mille preparazioni, grande tecnica. E invece bastano due cose semplici per fare un ottimo piatto. Da lì ho iniziato a togliere, anziché mettere. Villa Sparina mi ha dato immediatamente l’impressione di voler andare nella mia stessa direzione: ritrovare le vecchie gestualità, i vecchi sapori, ritornare alle origini, le mie origini”.
E perché qui pensa di ritrovare tutto questo?
“Perché quando sono arrivato qua mi sono ritrovato a casa dei miei nonni, anche se io arrivo dal Sud. Mio nonno aveva una grande vigna e cucinava. Loro cercavano questo e io l’ho sentito, ci siamo trovati sulla stessa lunghezza d’onda”.
Cosa non ha funzionato a Genova?
“Non c’è stata quella magia che ho trovato immediatamente qua. Mi mancava un po’ la serenità, mentre qui in un mese l’ho già trovata.”
Certo, abbandonare la stella appena presa è una scelta azzardata…
“Mi sono preso un grosso rischio, sicuramente. Però tante volte la vita ti porta a prendere delle decisioni, e io mi sono assunto la responsabilità. La mia non è solo una scelta professionale ma è anche una scelta di vita. Sono qui non per fare uno o due anni, ma per restare. Ho spostato tutta la mia famiglia qui, sarà un lungo progetto. E sono certo che pian piano raggiungeremo tutti i risultati che ci siamo prefissati: io penso che a una struttura del genere una stella vada anche stretta. Ma in ogni caso noi lavoreremo per i clienti: alla fine gli ispettori Michelin sono clienti come tutti gli altri, quando e se arriveranno noi dovremo solo lavorare bene”.
Cosa proporrà a La Gallina?
“Porto con me qualche mio vecchio piatto, come fosse un portafortuna: sono quelli che ho in menu da sempre, come il pacchero in bianco di pomodoro o la millefoglie di agnello, che arriva intero e poi viene disossato e servito in forma di millefoglie con un carciofo arrosto, il più classico di casa mia. Quello che voglio portare è la convivialità, andare personalmente al tavolo a finire i piatti per creare una magia, una connessione con il cliente. Avremo piatti che vengono dalla mia infanzia, con le tecniche imparate in questi vent’anni, come la costina alla pizzaiola, con salsa di pomodoro fresco e origano: la classica ricetta americana della costina glassata, solo che la glassa viene fatta con un gel di pomodoro fatto con l’acqua di vegetazione e poi spennellato sulla carne. E poi avremo una cucina a chilometro zero, perché con una terra così a disposizione non può essere altrimenti”.
Quindi ci sarà anche il Piemonte?
“Ovviamente. Farò un menu che si chiama “La tradizione della Gallina”, in cui ho preso tutti i piatti classici, dalla battuta di Fassona al vitello tonnato al risotto al Gavi e li ho cucinati come farei io. Perché alla fine, al di là dei piatti, quello che voglio fare è una cucina cucinata: è un concetto che può sembrare banale e scontato, ma spesso in queste cucine così tecniche si dimenticano i vecchi brasati, gli arrosti, i ragù con due giorni di cottura. Voglio ridare importanza a queste cose, e anche al green, cercando di non buttare via niente: è una cosa che i contadini hanno sempre fatto, e queste sono terre di grandi contadini”.
E la Liguria? Cosa non funziona, a suo parere, nella ristorazione ligure?
“Forse il problema è che si punta un po’ troppo alla tecnica: spesso si va verso una ricercatezza eccessiva, che non serve nemmeno: è come se i Liguri talvolta non credessero nella loro tradizione, che pure è meravigliosa. Usano il pesto ma lo abbinano con altri ingredienti che anziché esaltarlo lo chiudono. Io per esempio ho portato con me a La Gallina tanta tradizione ligure: farò uno gnocco al pesto, visto che alla fine la Liguria è qua a quattro passi. Non so, sarà che noi Napoletani la nostra tradizione e i nostri ricordi ce li portiamo nel cuore. Ecco, in in Liguria ho trovato pochi ricordi nei piatti, è una cosa che secondo me manca. Un po’ meno tecnica e più gusto, di questo avrebbe forse bisogno la ristorazione ligure per crescere”.