“So good”. Questa l’immediata quanto essenziale motivazione che ha portato il romano Giovanni Passerini, 40 anni, laurea in economia aziendale, proprietario del “Restaurant Passerini” di Parigi, a essere eletto chef migliore di Francia per il 2016, secondo una delle Guide più popolari: “Le Fooding”.
Un riconoscimento certo non da poco: fondata 15 anni fa da Alexandre Cammas, Le Fooding è diventata uno dei punti di riferimento per lo stile diretto, essenziale, metropolitano e anti-convenzionale, in contrapposizione con la guida più famosa del mondo, la “rossa” guida Michelin, sempre francese ma dallo stile più altero.
Nella guida amata dai millenial –i nati tra gli anni ’90 e i primi anni del 2000, la prima generazione veramente digitale– non ci sono stellette, chiocciole o cappelli.
Le Fooding preferisce giudizi diretti, popolari, quali “troppo buono”, “microprezzo”, “da non perdere” o anche “antidepressivo”. In una specie di ritorno al cibo inteso come nutrimento, gratificazione e momento di convivialità.
E questi sono gli stessi motivi che hanno portato lo chef italiano a essere premiato.
Giovanni Passerini ha un curriculum corposo, che oltre alla non dimenticata esperienza del ristorante “Uno e Bino” a Roma, nel quartiere San Lorenzo, include l’apprendistato alla Pergola di Heinz Beck.
Poi lo spostamento a Parigi: L’Arpège con Alain Passard e La Gazzetta con Petter Nilsson, passando attraverso l’estro di Inaki Aizpitarte del bistrot stellato Le Chateubriand, sempre nella capitale francese.
Dove finalmente nel 2010, aprendo il microscopico “Rino”, mette in pratica il concetto “bistronomia”, un connubio all’epoca innovativo tra bistrot e grande gastronomia, una cucina di classe a prezzi accessibili in un clima familiare e all’interno di spazi semplici e raccolti.
In poco tempo Rino diventa l’indirizzo principale della bistronomia parigina, premiato nel 2011 dalla stessa guida Le Fooding quale migliore bistrot d’autore. Un risultato decisamente insperato: la sciovinista Parigi che conta entusiasta di un cuoco italiano, chi l’avrebbe detto.
Eppure, al culmine del successo, Passerini decide di voltare pagina. Nel marzo 2014 decide che è tempo di concludere l’esperienza della bistronomia, e di intraprendere una nuova strada:
“Ho quasi 40 anni, a stare in cucina mi faccio del male, mi taglio, mi brucio: tra qualche anno mi vedo girare in sala nel mio ristorante assieme a mia figlia, a parlare coi clienti”.
In effetti, il nuovo Restaurant Passerini con annesso piccolo laboratorio di pasta fresca, aperto a maggio di quest’anno, è un vero punto di svolta nella carriera dello chef romano, che ormai considera l’esperienza di Rino, con le sue cucine piccole, il suo stile metropolitano, il menù a prezzo fisso e i ritmi veloci come il passato:
“È una cosa che si può fare, ma lo faccia chi ha 15 anni meno di me. Io non posso più, il mio obbiettivo è un altro, in primis far star bene la gente. Anche i miei colleghi.
Anzi, questo è proprio un ristorante dove agli chef piacerà andare. Perché gli chef vogliono mangiare cose semplici, materie prime al top e belle cotture. Ecco sintetizzato il progetto”.
Il nuovo locale ha poco a che spartire con lo stile e le atmosfere della bistronomia. Qui, l’obiettivo è di mirare alla sostanza, di tornare all’essenza, al cibo buono e ben cucinato.
Tutto rivoluzionato, tutto nuovo, quindi, rispetto al bistrot Rino. Anche nell’ambientazione: arredi d’epoca, cucina a vista all’interno di una luminosa navata dalla raffinate linee architettoniche, lampadari Art Decò, e soprattutto, una cucina essenziale, immediata, schietta, fatta di piatti importanti e di sostanza.
“Trippa alla romana”, “asparagi e nocciole in brodo di miso” o “frattaglie di agnello” per fare degli esempi, e ancora “ravioli con fagioli e pecorino al brodo”, l’aragosta memorabile –“da morire!”, commenta Le Fooding– la “testina di vitello alla genovese”.
E inoltre proposte di tipo “collettivo“, quali piccione per due, anatra per quattro, rombo per sei, servite magistralmente con le stesse verdure utilizzate per la cottura.
Il sabato sera il Restaurant Passerini è dedicato alla formula Enoteca: propone cioè la degustazione di ottimi vini per tutte le tasche, quali ad esempio Champagne Pascal Doquet a 69 euro o Laval a 109 euro, Angiò Nicolas Reau a 30 euro e vini al bicchiere proposti a 5-7 euro.
Tutto accompagnato da piccoli piatti quali spiedini di sgombro e zucchini o ravioli, a partire da 24 euro ai 34 euro, bevande escluse.
Perché il cibo non è solo moda. Ma è soprattutto sostanza, benessere, convivio. E buoni piatti.
Questo è ciò per cui oggi Passerini, il romano Giovanni Passerini, viene premiato da Le Fooding.
RISTORANTE PASSERINI, PARIGI
Dove
Il Restaurant Passerini è a Parigi, in Rue de Traversière 65, tel. 0033 1 43 42 27 56 (per chi chiama dall’Italia)
Quando
Dalle 12.30 alle 14.15, tranne il Martedì, e dalle 19.30 alle 22.30. Chiuso domenica e lunedì.
Il sabato sera, il ristorante diventa Enoteca, e vi si può accedere senza prenotazione per bere ottimi vini e piccoli piatti dalle 19.30 in poi, a prezzi dai 25 ai 35 euro, vini esclusi.
Come
La prenotazione è necessaria, e si effettua, per chi chiama dall’Italia, telefonando allo 0033 1 43 42 27 56, il martedì dalle 16 alle 18 e il mercoledì, giovedì, venerdì e sabato dalle 10 alle 12 e dalle 16 alle 18. Non sono accettate prenotazioni durante gli orari di servizio, né attraverso e-mail o tramite Facebook.
Prezzi
Al ristorante Passerini si spende in media dai 35 ai 50 euro, vini esclusi.