“Bottura? E’ sopravvalutato. Niko Romito? Un bluff. Uliassi? Ma lassa perde…”
Non ha peli sulla lingua Gianfanco Vissani, il sanguigno cuoco umbro precursore di tutti gli chef-star che oggi popolano i palinsesti televisivi, il personaggio camaleontico capace di spaziare dalla cucina, quella veramente alta, alle boutade nei programmi TV, dall’attività di scrittore alle recensioni gastronomiche.
Un carattere forte, deciso, irruente, rintracciabile anche nei suoi piatti. Non per nulla lo chef, in una recente intervista rilasciata a Repubblica, si è definito “Il Che Guevara della cucina”.
Perennemente sopra le righe, Vissani ha subissato il giornalista Guido Barendson come un fiume in piena, con le sue doti da intrattenitore navigato.
M’invitano dappertutto
Come quando afferma sicuro “Non ce n’è per nessuno! Io sono un outsider, più parlano di me, più si gonfia lo tsunami che mi porta in alto. Sono il più amato di tutti, m’invitano dappertutto a intervenire sul qualsiasi cosa. Ma tu la guardi la TV? –chiede Vissani al giornalista – Vado da Vespa, da Ballarò, alla 7, alla Vita in diretta. E parlo di tutto, di politica…”.
E come dargli torto? Vissani non si è mai fatto mancare nulla, ha sempre detto la sua a dispetto di tutto e di tutti, aldilà di mode e tendenze, come l’ultima bordata, risalente a quest’estate, indirizzata al popolo vegano:
“Io sono il Che Guevara della cucina – ribadisce lo chef -, e molto di più: sono l’uomo della spaccatona. Ho avuto il coraggio di dire che tante volte sono le ragazzine che provocano gli uomini, che i vegani, come tutti quelli di tutte le sette, vanno eliminati. Ho detto sì all’olio di semi e basta con il pomodoro dappertutto. E hai visto che casino ogni volta –continua Vissani – . Ma io sono sereno”.
Riempio le piazze: 5/6000 persone alla volta
E lo chef, caricato ulteriormente dall’atmosfera di festa che aleggia nel suo ristorante, approntato a ricevere vip e personalità da tutta Italia in occasione del suo compleanno, continua: “Io sono un portafortuna. Riempio le piazze da Nord a Sud, dal Trentino a Ortigia passando per Foligno. Quattro, cinque, seimila persone ogni volta.
Sanguigno e scaramantico, come lui stesso ammette, in perfetta linea con il suo personaggio: “Guai se aprono un ombrello qua dentro. E se un gatto nero m’attraversa, dormo dentro la macchina finché non passa qualcuno”.
Proprio come un napoletano: “Quanto mi piace Napoli, e le napoletane poi… L’ultima volta un’amica cara m’ha portato giù a Marechiaro, da Cicciotto. Certo, una trattoria, piena de bardasci (giovani) ma.. che posto! E tutti così simpatici! No, non mi far parlare delle ragazze e dell’amore, non c’ho voglia. Anzi, dimme che te voi magna’”, chiede poi Vissani all’intervistaore mentre gli offre uno spettacolare manzo di Kobe con uovo di quaglia.
“Lo senti quanto è delicato il tartufo bianco? E’ come la scoreggia di un bambino, per quanto è leggero!”
L’inarrestabile Vissani continua: “Guarda ‘sto locale: quanti ce ne stanno come questo in giro? Guarda ‘sto menu. L’ho appena rifatto: l’Emozione, i Sapori d’Autore e la Stagione. E la carta dei vini? Pop, Rock, Jazz e Classici? Spendi da 50 a 250 euro”.
La farina Manitoba è chimica, ti spacca le membrane
Seguono altri momenti di vero spasso, mentre il giornalista assapora un ottimo Barbaresco di Gaja, Vissani puntualizza: “Lo senti quant’è buono, la senti la merda di chioccia? Non non mi dire che non la riconosci! E’ quella che una volta le contadine che avevano il seno piccolo se la spalmavano per farsi crescere le tette. E’ il massimo che c’è”.
Ma non solo battute, elargisce Vissani, ma anche inoppugnabili riflessioni sull’argomento oggi più di tendenza e quello su cui la sua opinione vale davvero, il cibo : “Il nostro prodotto è sacro e non si fa abbastanza contro gli Ogm. Prendi la Manitoba, una farina americana e canadese che oggi trovi ovunque: è una farina chimica, aiuta a far lievitare ma ti spacca le membrane”.
E non poteva mancare ovviamente, visto il personaggio, anche una gradevole rassegna stampa del mondo della ristorazione nonché dei suoi esponenti oggi più osannati.
Niko Romito è un bluff
“Nun me parla’ pure tu de Bottura: è sopravvalutato”. Niente innovazione, quindi, nella cucina di Vissani? “La mia cucina è intrigante, spazia senza limiti, e non è mai ruffiana”, risponde lo chef.
Che però poi subito corregge il tiro: “Vabbè Bottura lo salviamo perché te piace a te”, dice al giornalista. E Cracco? “E’ un bravo ragazzo, è odiato per la parte che deve fare a Masterchef”.
Enrico Crippa? “Un po’ troppo orto”.
Niko Romito? “Un bluff. Ricordo un uovo cotto 72 ore. Che sperava che ci fosse, un pulcino?”.
Mauro Uliassi? “Ma lassa perde’”.
Ma qualcuno si salva anche, dai giudizi dell’incontenibile chef: “Pino Cuttaia, sì Cuttaia è bravo, e poi Ciccio, quell’altro siciliano, Ciccio Sultano. E non te dimentica’ Vittorio, i Cerea, a Bergamo”.
E a Roma, continua il giornalista, posti nuovi? “Ma lo vedi questo Zuma come è fatto? Questi pensano al design, mica alla cucina”.
Invece, Vissani pensa solo alla cucina, al cibo, a come far star bene il cliente. “Penso di aver dato molto al nostro Paese: il mio gusto, il mio lavoro, i miei soldi. E in cambio ho avuto la felicità degli altri”.
Ancora una volta incontenibile e rigorosamente un-correct, l’egregio Gianfranco Vissani.
[Crediti | Link: Repubblica, Dissapore]