Le dodici stelle di Enrico Bartolini, la terza di Antonino Cannavacciuolo: di questo si è parlato all’indomani della premiazione della Guida Michelin 2023, mettendo un po’ in ombra quello che è stato il vero vincitore della premiazione, il giovane Davide Guidara.
Ci saremmo aspettati più enfasi di così, e forse se lo sarebbe aspettato anche Davide Guidara, Michelin Young Chef 2023, nuovo stellato delle isole Eolie con il suo Tenerumi e pure stella verde. Una tripletta che, per un giovane competitivo come lui, è mica una cosa da ridere, ma a cui forse la stampa di settore avrebbe dovuto dare un filo in più di attenzione, perché è da veri fuoriclasse portare a casa un risultato simile a ventotto anni in una sola sera, se non ti chiami Enrico Bartolini.
Di più: pure se ti chiami Enrico Bartolini. Perché Guidara non ha solo messo nel cassetto i tre premi, ma lo ha fatto pure con un ristorante di cucina interamente vegetale. Un risultato simile lo aveva ottenuto finora solo Pietro Leeman con il suo Joia, quando nel 1996 vinse la prima veg stella d’Italia e d’Europa. Poi, più nulla di nuovo sul fronte stellato vegetale.
A quei tempi, mentre Pietro Leeman conquistava uno storico macaron, Davide Guidara aveva due anni. Qualche anno dopo, quando di anni ne aveva nove (e prima che Masterchef Italia plasmasse le menti di decine di migliaia di sedicenti aspiranti cuochi) Guidara è andato in cucina da sua mamma, insegnante di lettere sposata a un colonnello dei carabinieri, e ha sentenziato: “da grande farò lo chef”.
Neanche lui, sicuramente, immaginava che il successo l’avrebbe ottenuto con una cucina quasi al 100% vegana (le proteine animali, sotto forma di formaggio, entrano attualmente in un solo piatto del suo menu). E invece, è così che si scrive un pezzetto di storia della ristorazione italiana: per caso.
Guidara, lei è vegano?
“No no, sono assolutamente onnivoro. In fondo, credo che stia lì la differenza. Abbiamo sempre affrontato il tema come se dovesse fare bene a noi, o all’ambiente: è sicuramente un tema nobile, ma io prima di tutto sono un cuoco, e il mio obiettivo primario è far divertire la gente a tavola. Per questo ho deciso di cambiare il dogma delle verdure. Le verdure non sono solo delicate e salutiste, possono essere prepotenti, perfino violente”.
E come si cambia questo dogma?
“Ho costruito un manifesto della cucina vegetale in sette punti, che raccontano come è nato il mio percorso vegetale e quello che è oggi. Per esempio, il punto tre parla delle tecniche di cucina: la verità è che i vegetali rappresentano il più importante banco di prova per le capacità tecniche di un cuoco. Se una verdura viene spinta molto, a livello di gusto può superare anche una proteina animale. La differenza fondamentale è che è molto più complicato”.
In che senso?
“Se io prendo un piccione, lo faccio frollare 40 giorni e poi lo arrostisco è ovvio che il risultato è wow. Se invece prendo un cespo di lattuga e dico a un cuoco “rendimelo wow”, è tutto un altro discorso”.
Quindi non basta il vegetale, serve anche la capacità dello chef per renderlo buono?
“Dietro a questo tipo di cucina c’è una preparazione infinita. Per rendere il vegetale davvero interessante c’è bisogno di un lavoro estremo”.
A chi si ispira con il suo lavoro?
“In realtà a nessuno, perché il capitolo del vegetale si sta aprendo ora. Il lavoro fatto in precedenza ha sicuramente aiutato, ma non era mai stato supportato dalle tecniche di cui siamo in possesso oggi. È un percorso ancora tutto da scrivere”.
Ma non le manca trattare le proteine animali?
“No, è molto più divertente così. All’inizio, quando mi hanno proposto questo progetto, ho avuto un po’ di paura. Ero molto giovane e temevo che il vegetale fosse limitante. Però mi incuriosiva il fatto che fosse difficile, che fosse una sfida, quindi ho accettato. E ho fatto bene: sono molto competitivo, l’idea che tutti pensassero che fosse un’impresa quasi impossibile mi ha dato la spinta giusta”.
E come ha fatto a partire?
“Ho lavorato. Sul vegetale non ci sono libri, non c’è storia. Sei lasciato alla deriva: ma io l’ho preso come un punto di forza: stiamo scrivendo l’inizio della storia sul tema”.
È questa la cucina del futuro?
“In parte, però non eliminerei le proteine animali. Io prima di tutto sono uno chef, devo tutelare gli artigiani che lavorano bene con i prodotti, di qualsiasi tipo. E ci sono persone che lavorano benissimo anche con gli animali”.
Come ha preso questi riconoscimenti della Guida Michelin?
“Quando avevo 13 anni scrissi su un foglio che un giorno avrei preso stella Michelin. Oggi quel ragazzino è pazzo di gioia. Adesso però pian piano incomincio a metabolizzare, e a capire che da adesso si gioca in un altro campionato. Significa che dobbiamo alzare l’asticella ancora di più, ma alla fine questa è la parte che amo del mio lavoro: ho un passato da agonista e non può non piacermi e gasarmi questa continua sfida”.