Quanto si guadagna a fare lo chef? Dipende. Moltissimo, a giudicare dalla classifica dei fatturati della grande ristorazione stellata italiana, pubblicata come ogni anno da Pambianco, che mette in Top Ten gli chef con il fatturato più alto del 2018.
Molto di meno, se si guarda ai ricavi derivanti dalla sola cucina . Già, perché il merito di questi fatturati stellari, che continuano a crescere (parliamo di cifre intorno ai dieci milioni di euro all’anno, come stiamo per raccontarvi), non sembra essere legato a virtuosismi con la sac à poche e impiattamenti d’artista, o quantomeno non alle sole tavole stellate che, notoriamente, sono economicamente poco sostenibili.
Pubblicità, programmi televisivi, bistrot, osterie e baretti, purché brandizzati: se si osserva la top ten degli chef più pagati d’Italia, pochi di loro possono dirsi esenti da attività imprenditoriali “altre”, che non contino solo il loro ristorante di punta.
Nulla di male, per carità, basta che sia chiaro: i grandi nomi della ristorazione guadagnano per il fatto di essersi trasformati in imprenditori o, in alcuni ben noti casi, in conduttori televisivi. Perché la cucina stellata, da sola, difficilmente porta a cifre simili, nemmeno nell’era degli chef telestar. È bene che lo sappiano, i (tanti) giovani che da qualche anno a questa parte sognano di fare gli chef: con le padelle non si diventa milionari. Con le padelle si suda, si fanno orari impossibili, si fatica chiusi tra quattro mura monotematiche. E poi, se si ha un bel viso, una bella parlantina o un buono spirito imprenditoriale, si fanno anche i soldi veri.
Ma quella è un’altra storia, che riguarda questi dieci chef milionari italiani.
Massimiliano Alajmo
Fatichiamo a tenere il conto dei locali aperti dalla famiglia Alajmo (non tutti riuscitissimi, per la verità, se pensiamo al loro recente esordio milanese, Amor), pochissime apparizioni televisive ma tante, tantissime aperture, tra bistrot, caffè firmati da Philippe Starck e cucine patinatissime. Un giro di aperture porta i suoi frutti: nel 2018 i fratelli stellati (tre stelle alle Calandre di Rubano) hanno messo in moto un giro pari a 14,1 milioni di euro (in crescita del 5% rispetto al 2017), che li ha posizionati al primo posto della classifica degli chef italiani più danarosi.
Antonino Cannavacciuolo
Se vi stupite di trovare solo in seconda posizione lo chef più famoso d’Italia non sentitevi soli: condividiamo il vostro stupore. Eppure abbiamo una risposta. Se Cannavacciuolo si trova al numero due della classifica è perché lì decide di lasciarlo Pambianco, non avendo a disposizione il dato del fatturato 2018. Dobbiamo presumere però che in banca gli sorridano (e che abbia guadagnato anche più dei 9.9 milioni del 2017), dato che pubblicizza un po’ di tutto.
In questo caso abbiamo perso il conto di programmi televisivi e libri firmati, ma sulle nuove aperture, specialmente sul suo “Banco” all’ outlet di Vicolungo, ci siamo sentiti di dire qualcosa..
Carlo Cracco
Non ha fatto male a Carlo Cracco (né in termini economici, né in quelli d’immagine) l’abbandono delle scene televisive per dedicarsi al suo lavoro di chef. Il suo fatturato passa dai 7.2 milioni del 2017 ai 13 milioni di quest’anno (facendo registrare il più alto tasso di crescita, con un + 60%). Arrotonda i conti, per così dire, con qualche collaborazione pubblicitaria e i suoi due locali-bistrot, “Carlo e Camilla in Segheria” e “Carlo e Camilla in Duomo” , che affiancano il ristorante “Cracco in Galleria“, quello sopra la non – pizzeria.
Massimo Bottura
La dimostrazione che la sola cucina stellata non è del tutto sufficiente a diventare primi in termini di fatturato è Massimo Bottura. Lo chef italiano più famoso al mondo, tre stelle Michelin con la sua Osteria Francescana (numero uno per la 50 Best Restaurants), guadagnava nel 2017 “solo” 6,9 milioni di euro, la metà dei primi classificati, gli Alajmo. E per il 2018? Di nuovo, non ci è dato saperlo.
Enrico Bartolini
A metà della top ten troviamo l’uomo delle stelle italiano, Enrico Bartolini, che nel 2018 registra un +47% e arriva a 9 milioni di fatturato, contro i 6.1 dell’anno precedente. Sei stelle in cinque diversi ristoranti di cui è alla guida e, come per molti cuochi di questa lista, parecchie super-consulenze.
Giancarlo Perbellini
Arrotonda con i bistrot anche Giancarlo Perbellini, due stelle Michelin al Casa Perbellini di Verona, che si posiziona al sesto posto della top ten dei Paperon de’ Paperoni dei cuochi italiani. + 15% per il suo fatturato, che passa da 5.3 milioni del 2017 a 6.1 milioni.
Andrea Berton
Non un anno boom per Andrea Berton, che registra solo un +8% nei suoi incassi, passando da 5.1 a 5.5 milioni (anche) grazie al suo Ristorante Berton, una stella Michelin a Milano, e al suo Dry Milano, pizza-cocktail bar.
Niko Romito
Altro esempio di chef imprenditore, Niko Romito, tre stelle Michelin al Reale Casadonna di Castel di Sangro, guadagna un 14% in più nel 2018, passando da 4.6 a 5.3 milioni. Romito deve parte della sua fortuna anche collaborazione con Bulgari, oltre che a “Spazio”, rete di ristoranti-laboratorio nonché punto d’arrivo della formazione professionale da lui impartita. E pure lui si leva lo sfizio dello street food griffato.
Enrico Crippa
Il tristellato di Piazza Duomo, Enrico Crippa, attesta la sua fortuna sui 4.2 milioni, un 3% in più rispetto ai 4.1 del 2017. Una crescita dovuta, in questo caso, principalmente al suo ristorante, visto che Crippa certamente non è uno chef che ama apparizioni o comparsate televisive.
Alfonso Iaccarino
+26% per Alfonso Iaccarino, patron del due stelle Michelin Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi. Lo chef più ricco e potente del Sud Italia registra un +26 % nel 2018, passando da 2.5 milioni a 3.1 milioni.