Si fa presto a dire Vin Santo. Certo, tra i vini passiti italiani è sicuramente uno dei più famosi. Ma sotto la lente di ingrandimento le cose si complicano. Parecchio.
In realtà quando si parla di Vin Santo si tocca un tema con variazioni. Toscanissimo nella percezione comune è invece presente in molte zone dell’Italia centrale e non solo.
In Emilia-Romagna troviamo il Vin Santo di Vigoleno e una sua versione molto particolare si trova in Umbria dove si presenta come Vin Santo Affumicato dell’Alta Valle del Tevere, un presidio Slow Food prodotto nelle vicinanze di Città di Castello.
Risalendo lo stivale lo incontriamo poi nel veronese con il nome di Vin Santo di Brognoligo e ancora più a nord nella veste di Vino Santo trentino.
Il caso del Vinsanto di Santorini
Ancora un’altra variazione è il Vinsanto di Santorini, prodotto sulla famosa isola da cartolina immersa nel Mar Egeo. Secondo Attilio Scienza si tratta addirittura del primo Vin Santo della storia.
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Fatto sta che sin dal tardo Medioevo i mercanti veneziani importavano dalla Grecia vini dolci, considerati i migliori sul mercato. Per un lungo periodo il termine ‘vino greco’ rimase un sinonimo per vino dolce di qualità.
Non tutti i ceti sociali però potevano permettersi un tale lusso e per questa ragione, in alcune zone si producevano vini in stile greco. Questa produzione parallela diventa ancor più importante nel momento in cui l’occupazione ottomana della Grecia rovina la festa ai commercianti veneziani bloccando le loro vie di approvvigionamento.
Vi racconto questi antefatti del Vin Santo per focalizzare due aspetti importanti.
Primo: come già sottolineato tempo fa da Leonardo Romanelli, il Vin Santo nasce come vino per i ceti abbienti. L’alto clero e la nobiltà in primis. Solo a partire dalla seconda metà dell’Ottocento, quando alla fine della piccola era glaciale il miglioramento delle condizioni climatiche permette una più ampia produzione, inizia la sua ascesa a vino popolare.
Secondo: uno dei primi centri di produzione domestica del vino in stile greco è il Veneto occidentale. Ecco perché nella sua ‘Oenologia Toscana’, pubblicata nel 1773, il medico e botanico fiorentino Giovanni Cosimo Villifranchi scrive che il Vin Santo ha origini veronesi e non toscane.
Insomma, per quanto possiamo sapere, il Vin Santo, uno dei prodotti più tipici e popolari della Toscana, nasce con molta probabilità come imitazione di un costoso vino greco in terra veneta!
Le origini del nome Vin Santo
Indagando sull’origine assai particolare del suo nome ci troviamo invece nel regno delle leggende immaginose e delle ipotesi audaci.
C’è chi spiega il termine “santo” riferendosi ad un suo uso durante la Santa Messa o individuando il giorno di Ognissanti, o addirittura la settimana Santa, come termine per l’appassimento dell’uva.
Non mancano neanche interpretazioni delle sue radici semantiche. Dalla parola greca ‘xantos’ (ξανθός), che significa biondo o giallo, fino alla parola latina ‘sanctus’ che indica tutto quello che è separato dal resto del mondo, che è diverso, unico e raro, troviamo ipotesi tanto affascinanti quanto difficilmente verificabili.
La spiegazione più quotata –ricordata anche da Giacomo Tachis nel suo grande ‘Libro del Vin Santo’, oggi purtroppo introvabile– racconta invece che il cardinale Bessarione assaggiando un vino dolce durante il Concilio Ecumenico tenutasi a Firenze nel 1439 avrebbe esclamato entusiasticamente: “questo è vino di Xantos”, riferendosi probabilmente ad un famoso vino greco. Sarà stato a causa del brusio di voci del banchetto conviviale o dell’età avanzata dei commensali, che questi invece intesero la parola “santo”, pensando ad un particolare apprezzamento del vino da parte del cardinale.
I vitigni del Vin Santo
Per quanto simpatiche lasciamo le leggende e concentriamoci sul Vin Santo toscano di oggi.
Attualmente il Vin Santo toscano si presenta con una propria DOC in quattro versioni: Vin Santo di Carmignano, Vin Santo del Chianti, Vin Santo del Chianti Classico e Vin Santo di Montepulciano. Inoltre è previsto come tipologia nei disciplinari di molte DOC toscane e in alcune umbre e marchigiane.
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I vitigni principali per la produzione del Vin Santo toscano sono il Trebbiano toscano e la Malvasia bianca lunga. I due vitigni si completano a vicenda: il Trebbiano toscano porta soprattutto acidità, una caratteristica che manca alla Malvasia che conferisce invece struttura. Insieme sono una coppia perfetta.
Per il Vin Santo di Montepulciano è contemplato anche l’utilizzo del Grechetto bianco, localmente chiamato Pulcinculo.
La base del Vin Santo ‘Occhio di Pernice’ infine è il Sangiovese.
Il Vin Santo Toscano: come si produce
La vendemmia viene effettuata manualmente per poter scegliere con cura i grappoli più sani. Portati in appassitoio, una stanza ben ventilata, vengono sistemati su graticci di canne, su paglia o in casette di plastica accatastate una sopra l’altra. In alternativa si usano telai ai quali si appendono i singoli grappoli, un metodo senz’altro più impegnativo e costoso ma che garantisce una migliore qualità permettendo una perfetta areazione e quindi una minore probabilità di muffe.
La durata dell’appassimento dipende dal tipo di Vin Santo che si desidera produrre. Il motivo è questo: con il passare del tempo l’acqua contenuta negli acini evapora aumentando la concentrazione zuccherina al loro interno. Siccome i lieviti non non ce la fanno a trasformare tutti gli zuccheri in alcol, il vino sarà più o meno dolce.
Alla fine della fase di appassimento, che va da dicembre fino a marzo, solo le uve sane, cioè non marcite o troppo ammuffite, vengono diraspate e poi spremute.
In passato la fermentazione avveniva in caratelli di castagno, piccoli fusti con una capienza tra 50 e 200 litri, costruiti per il trasporto sul carro, da cui il nome. Oggi invece si utilizzano quasi ovunque caratelli costruiti con doghe di quercia europea non tostate che influiscono più positivamente sulle caratteristiche organolettiche del Vin Santo.
La madre del Vin Santo
Ancora oggetto di dibattiti invece è l’uso o meno della cosiddetta ‘madre’ del Vin Santo, cioè la feccia che dopo la fermentazione del vino precedente rimane come sedimento sul fondo del caratello.
Questa ‘madre’ non è nient’altro che una selezione dei lieviti più forti e quindi più adatti a svolgere il loro compito in un ambiente ostile, caratterizzato da un alto grado alcolico e una concentrazione zuccherina spesso fin troppo abbondante anche per i lieviti più ghiotti.
Prima dell’introduzione dei lieviti selezionati moderni, la ‘madre’ era l’unico modo per garantire che la fermentazione non si fermasse all’improvviso. L’utilizzo della ‘madre’ porta però con sé il rischio di incorrere in processi microbiologici dannosi, responsabili tra l’altro di sgradevoli sentori nel prodotto finale.
Come ricorda ancora una volta il Tachis, oggi, con l’aiuto dei laboratori di analisi, si possono individuare i caratelli con la madre migliore, microbiologicamente più sana, che riduce la probabilità di questo inconveniente.
Le caratteristiche organolettiche del Vin Santo
Nella vinificazione del Vin Santo ci sono alcune usanze che determinano maggiormente il risultato finale.
Prima di tutto, la pratica di non riempire i caratelli completamente ma di lasciare sempre “tre o quattro dita di vuoto”, come scrive il Villifranchi, crea un ambiente ossidativo in cui si possono formare sostanze odorose non sempre gradevoli.
Secondo ma non meno importante è che nel periodo della sua permanenza nel caratello il Vin Santo subisce frequenti sbalzi di temperatura.
Questi due fattori sono spesso responsabili di un sentore chiamato rancio. Nei casi migliori può ricordare frutta stramatura, noci e burro e fin qui va tutto bene ma quando richiama l’odore di burro rancido diventa troppo. Almeno per il gusto moderno.
Per venire a capo di questo problema Tachis propose di invecchiare il Vin Santo non in una vinsantaia tradizionale, costruita sotto il tetto, ma in una cantina termoregolata e di farlo maturare dopo la fase fermentativa in un vaso meno ossidativo.
Abbinamenti
Ok, voi non inzuppate mai un cantuccio in un vino che non vi ha fatto nessun torto. Voi no. Malcapitati turisti invece sì. Questo uso barbarico insieme alle volubili mode del gusto hanno fatto sì che l’appeal del Vin Santo si trovi attualmente in difficoltà.
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Ad eccezione di alcuni prodotti famosi come quello di Avignonesi che si vende tranquillamente ad oltre 200 euro, molti altri fanno un po’ la vita da Cenerentola.
Per poterlo apprezzare, il Vin Santo va spiegato. Senza conoscere il lunghissimo arco di tempo, la fatica e la cura maniacale per produrlo, il suo prezzo sembra troppo alto e senza capire i procedimenti particolari della sua vinificazione e maturazione, il suo gusto può essere percepito come un po’ esotico. Una volta però entrati nel suo mondo, si aprono nuovi orizzonti gustativi.
Va sempre bene la vecchia usanza toscana di offrilo agli ospiti come benvenuto.
Ma la curiosità va oltre e accompagnando un crostino di fegatini con un bicchiere di Vin Santo toscano anche il più convinto pessimista deve ammettere che il mondo ha dei momenti splendidi.
Se poi scegliete un prodotto più secco continuate pure con un tagliere di salumi mentre le versioni più dolci accompagnano armoniosamente i formaggi stagionati e in particolare gli erborinati.
Anche per la fine della serata il Vin Santo toscano fa bella figura. Abbinandolo a dei Ricciarelli senesi, una crostata di albicocche con noci o un castagnaccio non vi deluderà mai.
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Nei suoi migliori esemplari va anche da solista. Magari davanti al camino. Eleverà i vostri pensieri a livelli filosofici.
Vin Santo: che etichette scegliere
Di seguito alcuni esempi che costituiscono una piccola enoteca del Vin Santo. Un assaggio ideale per farsi una prima idea del Vin Santo toscano declinato nelle sue diverse denominazioni. I prezzi indicati si riferiscono alla vendita in azienda.
Vin Santo di Carmignano DOC Riserva 2010 – Capezzana
Da quasi cento anni l’azienda è proprietà della famiglia Contini Bonacossi che furono tra i più importanti commercianti di opere d’arte in Italia.
Da assaggiare il loro Vin Santo Riserva, ottenuto da 90 % di Trebbiano con l’aggiunta di San Colombano, da anni tra i primi di tutte le classifiche. Il 2010 si presenta con una veste ambrata di splendida luminosità. Al naso rivela profumi di albicocca disidratata, noci, miele e tabacco dolce. Ingresso in bocca denso per poi sciogliersi in un rinfrescante e lungo finale che ricorda il succo d’arancia.
38,00 € (375 ml.)
Vin Santo di Carmignano DOC Occhio di Pernice 2009 – Villa Artimino
Visitare la Tenuta di Artimino, che vanta nel suo portfolio immobiliare la Ferdinanda, la famosa villa medicea dei cento camini, è consigliabile anche agli astemi. Per tutti gli altri è un’ottima occasione per assaggiare il loro Vin Santo Occhio di Pernice.
Il disciplinare della DOC Vin Santo di Carmignano – Occhio di Pernice richiede solo un minimo di 50% di Sangiovese. Questo offre al produttore un’ampia scelta di altri vitigni che in questo caso sono sopratutto la Malvasia bianca e il Trebbiano ma anche l’Aleatico e il Canaiolo. Naso interessante di fichi secchi, caramello e fragole sotto spirito che fanno ritorno anche in bocca. Finale leggermente ammandorlato.
€ 25 (375 ml.)
Vin Santo del Chianti DOC, Caratello 2008 – Pietro Beconcini
L’azienda Pietro Beconcini è conosciuta per aver riscoperto il Tempranillo in terra toscana. Con la stessa maestria, Leonardo Beconcini e la compagna Eva Bellagamba producono anche un Vin Santo del Chianti.
Ottenuto dal 70% di Trebbiano e Malvasia Bianca, ma anche Malvasia Nera ed una piccola percentuale di San Colombano dopo 5 mesi di appassimento. Profumi di confettura di prugne, albicocche, funghi porcini secchi e in sottofondo accenni di acetone e noci danno il quadro olfattivo che in bocca viene arricchito da una sorprendente freschezza, improntata sulla frutta gialla. Dolcezza moderata.
€ 30 (500 ml.)
Vin Santo del Chianti DOC Occhio di Pernice, Aria 2007 – Pietro Beconcini
Da poco sul mercato, il Vin Santo del Chianti Occhio di Pernice 2007 di Beconcini riesce a valorizzare perfettamente le doti del Sangiovese, vitigno autoctono per eccellenza della Toscana.
Noci, fieno e una bella carrellata di burro e caramella mou sono i sentori principali che caratterizzano questo Vin Santo. Ingresso in bocca dolce, denso e avvolgente, arriva presto la componente acida che determina la grande bevibilità. Finale di pesca sciroppata, assecondata da noci.
€ 39 (375 ml.)
Vin Santo del Chianti Classico DOC 2009 – Lornano
A pochi chilometri da Monteriggioni, famoso borgo fortificato alle porte di Siena, si trova l’azienda Lornano. Siamo nella zona di Castellina in Chianti che ogni anno strega decine di migliaia di visitatori. Qui, sotto la guida di Franco e Matteo Bernabei è nato un Vin Santo che merita tutta l’attenzione degli appassionati.
Dopo un appassimento che si protrae fino a marzo il Vin Santo di Lornano viene vinificato in parte uguali con Trebbiano e Malvasia bianca lunga. Dopo sei anni in caratelli di rovere da 100 litri e dodici mesi in bottiglia si presenta di colore ambrato con sentori di fichi secchi, mandorle e arachidi. Elegante dolcezza improntata su note di albicocca. Notevole sapidità. Ottima anche l’annata precedente.
€ 22,00 (375 ml.)
Vin Santo del Chianti Classico DOC Occhio di Pernice 2006 – Badia a Coltibuono
Fondata nel 1051 come monastero del ‘buon raccolto’ dai monaci vallombrosani, la Badia di Coltibuono è ancor oggi uno dei posti più incantevoli della Toscana. Sotto la guida di Maurizio Castelli e Roberto Stucchi Prinetti l’azienda produce un Sangiovese IGT memorabile.
Della stessa stoffa il loro Vin Santo Occhio di Pernice, maturato in caratelli da 50 litri per sei anni. Parti uguali di Trebbiano e Malvasia regalano profumi classici di frutta gialla disidratata come albicocca e pesca, seguono note di agrumi canditi e noci. Grazie alla sua freschezza e soprattutto sapidità trova un perfetto equilibrio in bocca.
€ 49 (375 ml.)
Vin Santo di Montepulciano DOC, Dolce Sinfonia 2012 – Bindella
Inizia nel 1983 la love story dello svizzero Rudi Bindella con la terra di Montepulciano. Dai 2,5 ettari di allora l’azienda è passata agli attuali 40 con una nuova cantina che sarà pronta quest’anno.
Ottenuto da 80% di Trebbiano e 20% di Malvasia bianca incanta già per il suo colore luminosissimo tinto di ambra. Accattivanti profumi di rosa canina, ananas sciroppata, miele, datteri e buccia d’arancia precedono l’assaggio in cui eleganza e pulizia sono le coordinate principali. Grande equilibrio tra la componente dolce e quella acida che viaggiano insieme nel lungo finale.
€ 28 (375 ml.)
Vin Santo di Montepulciano DOC Occhio di Pernice, Dolce Sinfonia 2004 – Bindella
Ottenuto da Sangiovese in purezza si presenta con sentori di confettura di ciliegia, gelatina di ribes rosso e legno di mogano, accompagnati da note balsamiche che coccolano il naso. Al palato denso con aromi di miele e caramello. Buona la freschezza che invoglia al sorso successivo.
€ 45 (375 ml.)
Bonus track: Vin Santo Occhio di Pernice 2006 – Sangervasio
All di là delle quattro DOC del Vin Santo si trovano meravigliose creature. Spesso si tratta di piccole produzioni all’interno di denominazioni a volte poco note.
Un esempio è il Vin Santo Occhio di Pernice 2006 dell’azienda Sangervasio in provincia di Pisa. Viaggia sotto la bandiera della DOC Colli dell’Etruria Centrale, una denominazione perlopiù conosciuta come scioglilingua.
Amore a prima vista quando l’ho assaggiato l’anno scorso a Sangiovese Purosangue di Davide Bonucci. Sangiovese in purezza al posto del 50% richiesto dal disciplinare, vinificato in caratelli di rovere da 112 litri per 10 anni e quindi ben oltre i 36 mesi obbligatori. Tutte scelte che puntano alla massima qualità e autenticità del prodotto.
Riassaggiandolo in azienda ho annotato: profumi di cioccolato fondente e caffè, seguiti da legni pregiati, mandorle tostate e mallo di noce. In bocca pastoso in eccellente equilibrio grazie ad una vena acida sorprendente. Finale interminabile.
€ 50,00 (375 ml.)