Da qualche giorno la notizia campeggia tra le mie news enogastronomiche, ma ogni volta che ci butto l’occhio ho la sensazione che mi sfugga qualcosa.
“Zucchero dall’est per alterare il vino: 36 gli indagati“.
Il tema dello zucchero nel vino è tornato al centro di un ipotetico dibattito qualche mese fa quando è stato riaperto un negoziato tra nazioni per indicare gli ingredienti del vino in etichetta. Motivo?
Ogni legislazione ha regole diverse su molte pratiche enologiche. Tra queste c’è appunto l’aggiunta di zucchero, vietata nei paesi mediterranei (come l’Italia) e concessa in quelli settentrionali, a partire dalla Francia.
[Se aggiungi lo zucchero al vino lo devi indicare in etichetta?]
Attenzione: in Italia non si può aggiungere zucchero dal 1965, ma è ammesso il ricorso (straordinario) a mosto concentrato rettificato, un inquietante liquido (ma può essere anche solido) che arricchisce di zuccheri il mosto. La straordinarietà della pratica dovrebbe essere giustificata da problemi legati al clima delle stagioni, ma su questo punto ci torniamo.
A rigore di logica, la semplice volontà di scavalcare il divieto di aggiunta di zucchero dovrebbe spiegare perfettamente la natura di questa truffa? Sembra di sì, eppure, al netto del problema giuridico, mi incuriosisce questa necessità italiana di aggiungere dolcezza al vino, semplicemente perché mi pare un’esigenza in totale antitesi con l’andamento delle stagioni.
Provo a spiegarmi.
L’aggiunta di zucchero ha come unica necessità l’aumento di grado alcolico del vino. Parliamo di una misura pensata per sopperire ad annate climatiche sfavorevoli, quelle con freddo e pioggia prima della vendemmia per capirci: situazioni che impediscono una corretta maturazione dell’uva e una conseguente inadeguata quantità di zuccheri da fermentare.
Quindi, ai paesi come l’Italia, viene vietata l’aggiunta di zucchero non per motivi astratti o perché si sia pensato di sperimentare strane diete antidiabete, ma per cattive abitudini enologiche (derivate dall’assurda concezione italiana secondo la quale “l’importanza” di un vino sarebbe direttamente proporzionale alla sua alcolicità) e per una considerazione concreta: il clima italiano, salvo rarissime occasioni, presenta estati molto calde.
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Nelle ultime stagioni questo caldo è stato così eccessivo che i problemi riscontrati sono di natura diametralmente opposta a quelli del basso contenuto alcolico. Siccità dei terreni, elevato contenuto zuccherino nell’uva e conseguente squilibrio nel rapporto tra zuccheri e acidi generano infatti vini morbidi, alcolici e poco longevi.
A mia memoria, nell’ultimo decennio, solo l’annata 2014 è stata critica sotto l’aspetto della maturazione alcolica. Quindi di cosa stiamo parlando?
Perché aggiungere zuccheri al vino in annate bollenti come la 2017? Proprio per quanto premesso, la risposta rimane fuori dalla mia portata e apre solo scenari inutilmente dietrologici sulla necessità di tenere in piedi, o rendere gradevole, un liquido enologico che del vino potrebbe avere davvero poco.
Come la risolviamo? Il modo più semplice, teoricamente, sarebbe quello di allineare l’etichettatura del vino ai prodotti alimentari, scrivendo quindi tutti gli ingredienti in etichetta, comprese le aggiunte “straordinarie”.
Per quanto bere vino sia ancora in larga parte un atto sociale, conviviale o edonista se preferite, è indubbio che sia aumentato l’investimento etico, e l’ormai celebre foto comparativa di Demeter (il più grande organismo privato di certificazione dell’agricoltura biodinamica) mostra con molta efficacia come il re Bacco sia nudo.
Oltre che ricco di sostanze di ogni tipo e ogni genere.
[Quali sono i vini più venduti d’Italia?]
Affascinati dalla forza della comparazione, però, in pochi sembrano notare come la differenziazione tra vini convenzionali, biologici, autocertificati Demeter e naturali contenga una contraddizione pratica: l’impossibilità di etichettare una bottiglia che contenga l’intera lista degli ingredienti.
Ma soprattutto, siate sinceri, voi comprereste una bottiglia di vino che sotto la tipologia e la denominazione riporti questa lista?
Acido citrico / Acido L(+)tartarico / Acido L-ascorbico / Acido L-malico D,L malico / Acido lattico / Acido metatartarico / Acidificazione tramite elettrodialisi a membrana bipolare * / Albumina d’uovo / Anidride solforosa (SO2) / Autoarricchimento tramite evaporazione * / Autoarricchimento per osmosi inversa * / Batteri lattici / Bentonite / Bicarbonato di potassio /Bisolfito di potassio / Bisolfito di ammonio / Carbonato di calcio / Carboximetilcellulosa (CMC) / Gomma di cellulosa (CMC) / Caseinato di potassio / Caseina / Carbone enologico / Chitina-Glucano / Chitosani / Citrato di rame / Colla di pesce / Cloridrato di tiamina / Biossido di silicio (Gel di Silice) / Scorze di lieviti / Elettrodialisi * / Enzimi beta glucanasi / Fermentazione alcolica spontanea * / Pastorizzazione rapida * / Gelatine / Gomma arabica / Fosfato diammonico / Cremor di tartaro / Lieviti secchi attivi (LSA) / Lisozima / Mannoproteine dei lieviti / Proteine di origine vegetale ottenute dal frumento o dai piselli / Metabisolfito di potassio / Microfiltrazione tangenziale * / Chips di legno di quercia / Mosto concentrato / Mosto concentrato rettificato / Polivinilpolipirrolidone (PVPP) / Enzimi per l’attivazione della pectinasi / Resine scambiatrici di cationi * / Solfato di rame / Solfato di ammonio / Tannini enologici / Tartrato neutro di potassio.
[Crediti | Link: Il Sole24Ore, immagine: Sorgente del Vino]