Faccio fatica a nascondere la mia passione per il tè bianco. Un’esperta di tè, Alessandra Celi di Tè e Teiere, mi ha svelato che in realtà si tratta di un tè adatto a chi vuole cominciare ad addentrarsi in questo mondo, perché difficilmente si può eseguire in modo scorretto. Questo non mi rende una fine intenditrice, ma sicuramente un’onesta appassionata.
Sul tè bianco la prima cosa da sapere è che è il tè meno lavorato tra le diverse tipologie. L’intervento umano sulle sue foglie è ridotto al minimo e le lavorazioni che le coinvolgono sono abbastanza naturali. Parliamo solo di raccolta, appassimento, essiccazione, classificazione. Se facciamo un paragone con il tè Oolong, che ha raccolta, doppio appassimento (sia all’esterno che all’interno), rimescolamento, ossidazione parziale, stabilizzazione, arrotolamento, essiccazione e classificazione, capiamo a colpo d’occhio che si tratta di 4 fasi di lavorazione contro 9. Se escludiamo classificazione e raccolta, che sono due fasi relative, abbiamo solo due momenti in cui il tè viene effettivamente lavorato.
Per questa ragione si ritiene anche dal punto di vista aromatico i tè bianchi siano i più leggeri e delicati. Come scrivono Jane Pettigrew e Victoria Bisogno: “Molti dei tè bianchi si trovano sul mercato aromatizzati al gelsomino, dato che pochi palati sono capaci di scoprire il ventaglio di sapori che si trovano in queste varietà”. Questo è chiaro se inquadriamo l’esperienza del tè all’interno di quella convenzionale di un tè nero forte da scaffale, dove il sapore è più dirompente e standardizzato. Dall’altra parte però, il tè bianco, proprio per la sua delicatezza, può incontrare il gusto di molti palati.
La storia
Secondo una versione riportata da Davide Pellegrino, i tè bianchi di origine cinese e della zona del Fujan anticamente erano un privilegio esclusivo dell’imperatore anche perché venivano prodotti solo in questa zona, mentre oggi ci sono produzioni anche altrove. Non a caso potrebbe capitarvi di sentire che i tè bianchi sono la tipologia di tè più pregiata in circolazione. Questo non è del tutto vero, perché in tutte le tipologie ci sono tè più o meno pregiati. Scrive invece Joseph Wesley Uhl che rispetto ad altri tipi di tè “il tè bianco che conosciamo oggi è un’invenzione estremamente moderna. Sviluppati nella prefettura del Fuding, nella provincia di Fujan, in Cina Sud-Orientale, si ritiene che i tè bianchi vengano lavorati solo da circa duecento anni”.
La raccolta
I processi di lavorazione del tè bianco sono fortemente impattati dalla sua raccolta, la prima o una delle prime che avviene dopo che la pianta del tè ha affrontato il riposo invernale. In primavera dalla pianta vengono prelevate solo le gemme tenere della pianta (o al massimo le foglie apicali), foglie che ancora non si sono sviluppate. In questa fase, la pianta trasmette alle foglie elevate quantità di glucosio e conferisce quindi un sapore dolce e al tempo stesso delicato al tè, che sarà piuttosto chiaro ma dal sapore complesso e interessante. Si parla di tè bianco non per il colore della bevanda, come sempre, ma per l’aspetto delle foglie, che nel periodo di raccolta sono coperte da un leggero strato di lanugine protettiva che conferisce loro un colore bianco-argentato.
La lavorazione
Dopo la raccolta il tè bianco non subisce ossidazione e stabilizzazione. Tuttavia a volte può verificarsi una leggera ossidazione naturale che non rende il tè difettoso ma anzi conferisce alle foglie aromi specifici. La percentuale di ossidazione può oscillare tra il 5-6% e il 10%, scrive Uhl, soprattutto per i tè bianchi di qualità inferiore. Le gemme vengono raccolte, fatte essiccare al sole per uno o due giorni e successivamente continuano ad appassire per due o tre giorni al chiuso, dove vengono maneggiate con cura. Ogni regione utilizza tecniche divergenti per lavorare i tè bianchi in questa fase e fare in modo che l’appassimento avvenga in modo omogeneo su tutte le foglie, ad esempio utilizzando forni o superfici sulle quali viene soffiata aria calda.
Degustazione
Il tè bianco va realizzato nel modo corretto per permetterne la piena comprensione. Si potrebbe suggerire di infonderlo tra i 75 e gli 85°, per un tempo compreso tra i 3 e i 5 minuti. In virtù della sua delicatezza, è sconsigliato abbinare il tè a bevande che siano dolci o salate, che ne coprirebbero troppo il sapore. Si può bere tranquillamente da solo, in ogni momento della giornata, anche a metà pomeriggio o dopo cena. Sconsigliato aggiungere anche zucchero e latte per mantenere l’assaggio significativo e non disperdere tutti i sentori del tè stesso.