Oltre quattro secoli di storia, una ricetta ancora oggi segreta e una produzione artigianale realizzata personalmente dai monaci certosini. Non è certo un caso che dal lontano 1605 la leggenda dell’iconico liquore preparato sulle Prealpi della Chartreuse (il nome Chartreuse deriva proprio da qui e dal monastero della Grande Chartreuse, fondato dai monaci certosini nel 1084) non si sia mai estinta, consolidandosi anno dopo anno fino a conquistare le bottigliere del mondo intero.
Prodotta in origine nelle cantine della certosa Grande Chartreuse, nel dipartimento dell’Isère nella Francia meridionale, la Chartreuse è riuscita a sopravvivere a rivoluzioni, espropriazioni di terre, cambi di sede (quando nel 1903 i certosini vennero espulsi dalla Francia, la produzione venne spostata a Tarragona in Spagna fino al 1929) e furti/contraffazioni di ricette, mantenendo sempre quell’alone di mistero con cui è stata creata ormai tanti anni or sono.
Ma cosa si intende col termine Chartreuse e come viene prodotto questo inconfondibile liquore verde (e non solo) distribuito in Italia da Velier? Sono andato a scoprirlo direttamente nella Distillerie Chartreuse Aiguenoire a Entre-Deux-Guiers, dove l’Elixir, la Chartreuse Verde e la Chartreuse Gialla, ossia i tre prodotti di punta di Chartreuse, vengono realizzati in grande segretezza sotto la supervisione di due-tre monaci eletti della certosa.
Storia di un Elixir uguale a se stesso dal 1605
Sapevate che ancor prima della celeberrima Chartreuse Verde è nato l’Elixir? Nel 1605 il duca François Hannibal d’Estrées consegnò infatti ai Padri Chartreux della Certosa di Vauvert, a Parigi, un manoscritto che conteneva la ricetta di un “Elisir di lunga vita” a base di 130 tipi di erbe, fiori e spezie. L’ordine dei monaci certosini esisteva già da sei secoli, mantenendosi e sostentandosi attraverso il lavoro del legno e la produzione del ferro, così come la ricerca di piante e fiori per curare le persone.
Ebbene, la storia della Chartreuse inizia proprio da questo preciso avvenimento storico, che dopo le prime sperimentazioni del XVII secolo vide i monaci avviare una produzione ufficiale dell’Elixir nel 1737 presso la grande certosa di Grenoble. Ancora oggi quello stesso prodotto viene commercializzato sotto il nome di “Elixir Vegetal de la Grande Chartreuse” e, assunto in piccole dosi con un semplice cucchiaio o all’interno di una bevanda calda/fredda a seconda delle stagioni, vanta proprietà medicinali dettate dai suoi ingredienti 100% naturali, regola il metabolismo e facilita la digestione.
La Chartreuse Verde e la Chartreuse Gialla
Proprio dall’Elixir sono derivate, in seguito, tutte le diverse declinazioni del famoso liquore Chartreuse. Le più riconosciute sono ovviamente la Chartreuse Verde e la Chartreuse Gialla, entrambe basate sulla stessa ricetta del manoscritto del 1605 (e quindi realizzate con gli stessi 130 tipi di erbe, fiori e spezie), ma con dosaggi e processi di lavorazione nettamente diversi fra loro. La Chartreuse Verde è stata elaborata nel 1764, quella Gialla è arrivata invece solo nel 1838. E il successo è stato tale da raggiungere presto i mercati europei, americani e orientali, creando un’icona orgogliosamente francese.
La degustazione dei tre prodotti
Partiamo dalle basi: l’Elixir ha un volume alcolico del 69% e prevede una sola distillazione, con differenti processi di estrazione e macerazione, ma nessun invecchiamento o colorante aggiunto. La Verde e la Gialla, anch’esse totalmente naturali, fanno invece un periodo di invecchiamento in legno. E ancora… L’Elixir viene contenuto in una bottiglia da 10 ml e utilizzato con appena due-tre gocce per volta. Ha un gusto intenso ed erbaceo, insieme a note rinfrescanti e dissetanti, ma sempre con un’importante dolcezza di fondo.
La Chartreuse Verde ha un taglio più secco, vegetale e amaro, con un volume alcolico del 55%, mentre la Gialla punta su un gusto più dolce e mediterraneo, con forti sentori di zafferano e una gradazione alcolica del 40% (fra le tre, la mia preferita). Ogni prodotto è rimasto artigianale, fatto letteralmente a mano a partire dalla selezione e miscelazione delle erbe a cura dei monaci nella medesima sala del monastero della Grande Chartreuse dove si svolgeva già 400 anni fa. Le suddette botaniche vengono poi trasportate dal monastero alla distilleria, per cominciare i distinti processi di distillazione, macerazione e infusione, fino all’affinamento e l’imbottigliamento.
L’affinamento
Ogni processo di lavorazione rimane ancora oggi segreto e nessuno, tranne i due-tre monaci eletti della certosa, ne conosce esattamente i dettagli, ma durante la mia visita sono comunque riuscito a carpire qualche informazione tecnica. Al termine dell’assemblaggio, per esempio, viene aggiunto al prodotto lo zucchero di canna liquido. Sappiamo anche che i monaci usano circa una tonnellata di erbe secche per produrre 42.000 litri di liquore e che il liquore da invecchiamento viene messo in fusti da 50.000 litri di rovere della foresta di Tronçais, nel Nord-Est della Francia (lo stesso usato per affinare lo Chardonnay, per capirci meglio). Nel caso della Chartreuse, questo specifico legno viene utilizzato perché permette la perfetta ossigenazione del liquido al suo interno attraverso un invecchiamento lento. Infine, è curioso evidenziare che l’invecchiamento è dinamico visto che il liquido viene spostato in fusti da 25.000 litri e poi da 12.500, con un metodo di riduzione progressiva.
Le nuove cuvée
Il vero punto di forza della Chartreuse, insieme al suo colore suggestivo (verde o giallo), è sempre stato la sua spiccata duttilità. Sebbene gli ingredienti siano gli stessi per tutti e tre i prodotti, infatti, le diverse quantità di ogni pianta utilizzata e i differenti anni di affinamento permettono di creare un grande numero di blend e di limited release. Proprio per questo motivo, dalla ricerca e sperimentazione continua dei monaci negli ultimi 50 anni sono nate svariate cuvée: la prima è stata la VEP, elaborata nel 1963 per offrire un’espressione di Chartreuse più invecchiata in fusti di rovere più piccoli (l’invecchiamento, pur non avendo dati ufficiali, è pari a 8-10 anni in fusti da 600 litri).
Poi è stato il turno delle edizioni limitate che commemorano le ricorrenze più importanti della storia della Chartreuse, come il Liqueur du 9e Centenaire, liquore speciale creato per il nono centenario della fondazione della Grande Chartreuse, o la MOF, lanciata nel 2008 su base Gialla (ma ben diversa dalla Gialla classica). Senza dimenticare infine la Reine, ovvero la “Regina dei Liquori”: un’edizione estremamente limitata, creata da un assemblaggio di vecchie Chartreuse con un packaging che cambia e si evolve ogni anno. Cuvée sorprendenti che contribuiscono a tenere viva nel corso dei secoli la leggenda di un liquore che ha fatto la storia, e che oggi – vista l’eccessiva richiesta sul mercato internazionale – ha deciso insolitamente di ridimensionare la sua produzione per tenersi lontano dal concetto di liquore di massa e offrire la miglior esperienza possibile.