L’english tea è cosa seria, quanto è aspro il caso diplomatico tra Regno Unito e Stati Uniti d’America cui stiamo assistendo per via di un libro scritto dalla chimica statunitense Michelle Francl. La professoressa, appoggiata dalla Royal Society of Chemistry, ha da pochi giorni pubblicato “Steeped: The Chemistry of Tea”, un’incredibile dissertazione scientifica sul tè che sfocia nelle reazioni chimiche degli abbinamenti con esso. A scatenare l’inferno è il sale, che stando a Francl, in piccola quantità, rende il tè “perfetto” e ne riduce l’amarezza.
Gli inglesi sono insorti fino a provocare una reazione dall’ambasciata US, che a sua volta si dissocia completamente dal suggerimento posto nel libro, dichiarando che “we want to ensure the good people of the UK that the unthinkable notion of adding salt to Britain’s national drink is not official United States policy and never will be“. Ovvero: “vogliamo assicurare alla brava gente del Regno Unito che l’impensabile idea di aggiungere sale alla bevanda nazionale britannica non è una politica ufficiale degli Stati Uniti e non lo sarà mai“. Ma la nota finale con la quale da Oltreocèano si garantisce continuità anche in un’altra tradizione, ovvero scaldare il tè nel microonde, denota un intento sarcastico. E i toni inglesi si acuiscono.
Ho dunque consultato il libro per non travisare le parole della scienziata e predisporre un’insospettabile Prova d’assaggio dedicata al tè con il sale.
Dal tè nell’acqua di mare al sale nella cup of tea
Dal Boston Tea Party di fine Settecento – che ricorda come i coloni indipendentisti si ribellarono all’aumento di tasse dalla Gran Bretagna, gettando in mare tonnellate di te inglese per protesta – siamo passati a un’altra guerra che vede protagonisti, ancora, acqua salata e tè. Niente tasse di mezzo, in questa disputa del 2024, ma la scienza. Una professoressa di chimica scrive di come la reazione del sodio con alcuni alimenti (come il tè, e il caffè – primo soggetto della sua ricerca, partendo da uno studio vecchio di decenni) sia quella di ridurre l’amarezza, suggerisce il sale come condimento perfetto per il tè (mettendolo nel capitolo relativo, insieme a miele, zucchero, spezie e quant’altro), gli inglesi leggono questa cosa come insulto all’English tea nazionale, si offendono, l’ambasciata US risponde perculandoli, e chissà ora cosa accadrà.
Come quando a noi dicono di usare il termometro per la cacio e pepe
Incredibile come l’analisi oggettiva di una chimica possa tirar fuori l’orgoglio nazionale più feroce. In questo caso, tuttavia, sembra che la polemica sia nata per un volo pindarico associato alle neutrali parole dell’autrice Michelle Francl. Sì perché nel libro non si allude mai al fatto che gli inglesi non sappiano fare il tè: parla di tè in generale, da tutte le nazioni e nessuna. Nel primo capitolo è specificato: “this book is also not about the history of tea, nor the sociopolitical ramifications of that history. The history of tea is many millennia long, complex, and – at certain times and in certain places – tightly interwoven into Western colonialism. The brief history I give later in this chapter is superficial in the extreme and not in any way comprehensive”
Continua: “it is not my intention to cover this complicated and often fraught story here because to do it justice would require its own book“. In sostanza: questo libro non riguarda la storia del tè, né le sue ramificazioni sociopolitiche di quella storia, l’autrice ne parla in maniera superficiale perché consapevole di quanto sia delicato e complicato l’argomento. Come gli inglesi abbiano visto un insulto diretto ed esplicito all’english tea in un testo di oltre 200 pagine è da capire. Qui credo sia come quando Dario Bressanini spiega perché montare gli albumi con il sale sia controproducente, o come sia utile usare il termomentro per la cacio e pepe, e le persone ci vedono un insulto alle nonne.
Com’è il tè inglese con il sale?
Nel capitolo sei “Sugar and Spice”, l’autrice mantiene il focus su come condire il tè per assaporare reazioni e aromi diversi. Sul tè all’inglese si sofferma, certo, ma da un punto di vista scientifico spiegando – per esempio – le origini della diatriba sull’aggiunta di latte (parla di temperature, di shock termico dell’acqua calda nella porcellana, di qualità del latte, di retaggio, di come la questione cambi se usiamo le teabag) ma non esprime giudizio in merito. Protagonisti del capitolo sono anche il miele, lo zucchero, l’aspartame, il limone, le reazioni chimiche legate alla dolcezza, il calore derivato dalle spezie (nel Chai tea).
Inoltre, ecco che spunta il sale: “Drink this with a grain of salt” ovvero un gioco di parole che anticipa lo scetticismo che, come di fatto è stato, potrebbe attanagliare chi legge il libro. Eccomi quindi qui con la mia tazza, l’acqua scaldata a circa 90°C, 1 cucchiaino di foglie spezzate di tè nero Ceylon, 5 minuti di infusione, niente latte per mia scelta. E il pizzico di sale. La cosa può essere sperimentata anche con le bustine di tè, e anche se scaldate l’acqua nel microonde. Il punto è la chimica del sale in rapporto all’amarezza, il resto è corollario.
Funziona o no?
Il responso è che funziona. Ed ecco il perché: “metal ions, including the sodium present in table salt (sodium chloride, NaCl) and zinc, have been shown to reduce the perception of bitterness. The bitterness was suppressed even when the concentration of the salt was too low to be tasted itself“. Gli ioni metallici riducono la percezione dell’amaro. Anche quando la concentrazione del sale è troppo bassa per essere percepita.
Significa (sempre tutto spiegato nel capitolo) che non funziona come con l’aggiunta di zucchero, che “copre” l’amarezza. Una piccola dose di sale nel tè non “copre” né ci “distrae” dall’amarezza: vi è proprio una reazione chimica che rende la bitterness meno intensa. Una prova alla cieca è il metodo più efficace per comprendere e convincervi della cosa.
Il sale anche nel caffè
L’autrice, prima di sperimentare con il sale con il tè, parte dal pinch of salt nel caffè. Alla base c’è la ricerca che, da tanti anni, attesta come l’aggiunta di un pizzico di sale in una tazza di caffè (ottenuto da filtro, fatto bene, di qualità. Non ci sono riferimenti all’espresso o ad altre estrazioni) ne riduca l’amarezza. Ho io stessa provato anche con il caffè, avendo in casa macinatore e macchinetta adatti, e confermo: il caffè risulta meno amaro, più bilanciato, e lascia un sapore ancora più buono in bocca. Per quanto, mi renda conto, ciò possa scrivere l’incipit di una crisi diplomatica tra Stati Uniti e Italia.