Se già da tempo i botanicals stanno vivendo una stagione di successo nel mondo della mixology, nel veneziano si sta affermando una tendenza ancora più identitaria, quella dei liquori di laguna, che sfrutta le peculiarità ambientali e le caratteristiche che essa riesce ad imprimere ad erbe, piante, bacche, fiori e radici.
In prevalenza il gin il superalcolico a cui si guarda con maggiore interesse per sperimentare, ma la creatività si è allargata anche ad amari, bitter e vodka. Partite molto spesso più come idee tra amici che come attività imprenditoriali, le esperienze che vogliamo raccontare ci sono sembrate interessanti, segnando un modo creativo di guardare alla laguna, che fa il paio con la rinascita gastronomica della città.
Mac Guffin
Si chiama Mac Guffin, in omaggio all’espediente narrativo reso celebre da Alfred Hitchcock, ed è una linea di distillati che vede il territorio lagunare come fonte di ispirazione e luogo di elezione per la selezione delle materie prime utilizzate. Se la geografia circoscrive l’area di riferimento, la storia arriva a fare il resto, con il legame con il ruolo di Venezia come fulcro nel commercio di spezie dall’Oriente.
L’idea di una linea di prodotti che esaltassero le peculiarità della Laguna è di Angelo Zamprotta, titolare del Santo Bevitore di Venezia (un riferimento per gli amanti di birra artigianale in città), che circa 3 anni fa insieme ad alcuni colleghi ha cominciato a sviluppare il progetto, che dalla laguna si è poi allargato, sia per i tipi di botanicals, sia per i partner nella distillazione e distribuzione.
Così se dalla laguna si sono raccolti rosmarino, salvia, dragoncello, timo, santoreggia, menta e finocchietto, dall’altra ci si è rivolti a due distillerie – Pilzer in Trentino e Centopercento a Nervesa della Battaglia, nel trevigiano – per la lavorazione. Per la distribuzione si è scelto Ferrowine, cui si sono aggiunti un paio di nomi tra Roma e la Calabria.
Tra i prodotti di punta della linea, vale la pena citare il gin Original – aroma di cannella bilanciato da note balsamiche e agrumate – il bitter – che se richiama i bitter classici per colore (bordeaux con riflessi viola) ed equilibrio tra dolce ed amaro, vede nei luppoli e negli agrumi degli esaltatori naturali – e la vodka al dragoncello, la prima vodka veneziana con il dragoncello dell’isola di Sant’Erasmo. Menzione anche per l’amaro – colore che richiama il caramello, naso dalle note erbacee e sapore che gioca il
dolce/amaro – che prende spunto dall’antica tradizione della teriaca. Si trattava di una sorta di farmaco utilizzato nei secoli passati come rimedio a ogni tipo di male.
Una “pozione miracolosa” per la preparazione della quale Venezia rappresentava la città d’elezione, vista la posizione privilegiata nell’approvvigionamento di piante esotiche (ma non solo: tra le decine di ingredienti, circa 64, che la componevano pare ci fossero anche polvere di testicolo essiccato di cervo, polvere di vipera, oppio).
Prezzo Gin Original: 70 cl, 36.60 euro
Nostrano
Nasce dall’amicizia di due ristoratori l’amaro Nostrano, che riprende la tradizione degli amari utilizzati in passato combinando le virtù digestive con quelle della farmacopea. I protagonisti sono Luca di Vita, titolare del ristorante Alle Testiere, e Russell Norman, fondatore del Ristorante Polpo di Londra. Se l’idea è nata, come spesso capita, casualmente al termine di un pranzo e in un contesto molto rilassato, il processo che ha condotto alla creazione del prodotto e al suo perfezionamento è stato metodico e frutto di una serie di prove e assaggi.
L’obiettivo infatti era quello di restituire al palato il carattere della laguna e il sapore salino che dona a erbe, specie ittiche
e orticole che qui nascono e crescono. La scelta, quasi obbligata quindi, ha fatto sì che si utilizzassero carciofi, salicornia e assenzio marino, cui si è aggiunta l’acqua del mare Adriatico, dissalata. Londra ha fatto la sua parte con il gin. Per la lavorazione ci si è rivolti al Liquorificio Italia di Trieste, che ha trasformato in bilanciamento aromatico e gustativo l’idea iniziale: sottraendo l’eccesso di note dolci che si ritrovano spesso negli amari commerciali e utilizzando alcolati per restituire un equilibrio complessivo tra elementi agrumati, salini, amari.
Per i canali di vendita (3500 il primo lotto di produzione) ci si è rivolti a Ferronato, distributore di Pordenone, cui si sono aggiunti un distributore in Francia e un importatore in California. Proposto inizialmente come digestivo da fine pasto, si è progressivamente diffuso in città anche come base per cocktail (per chi passa alle Testiere il consiglio è di provare il Bacan – nome che omaggia una piccola spiaggia veneziana che appare e scompare a seconda dei livelli di marea – che è un gin tonic con
base Nostrano) e spritz. Piccola nota per l’etichetta, che ha visto l’utilizzo del “font” originale dei nizioleti, le tipiche indicazioni della toponomastica cittadina, dipinte a mano su fondo bianco.
Prezzo: 70 cl, 24 euro
Gin Sospiri
Il nome richiama uno dei ponti più celebri di Venezia e anche in questo caso il territorio d’elezione è rappresentato dall’isola di Sant’Erasmo. Lanciato nel giugno dello scorso anno, nasce da un’idea di Marco Vian, bartender con esperienze di lavoro tra Milano, Londra e Barcellona. Tornato in Italia ha individuato nelle piante spontanee della laguna le botaniche principali da utilizzare per produrre la propria linea, con un’attenzione particolare per la salicornia e le castraure (le primizie della pianta di carciofo violetto, tipiche dell’isola), che combinate insieme regalano sapidità da una parte e tono dolce/amaro dall’altra. A queste si sono poi aggiunti ovviamente ginepro, timo limonato, basilico, cardo mariano. La distillazione ha base a Crespano del Grappa e prevede una lavorazione delle erbe in modo separato: salicornia da una parte e miscela delle altre piante dall’altra. Netta scelta di campo, infine, in materia di sostenibilità: cotone per le etichette, le cui scritte sono ricavate da un inchiostro ottenuto con gli scarti delle lavorazioni delle erbe (chiamato Verde Sospiri).
Prezzo: 70 cl, 50 euro