Tutto comincia da una piccola ghianda. La vita di una qualsiasi botte inizia da qui, dal semplice frutto delle querce, alberi appartenenti al genere Quercus (Europa), di Lithocarpus (Asia e Nord America) e di Cyclobalanopsis (Asia) nella famiglia Fagaceae. La storia di una botte da whisky è più lunga e complessa, ma il punto di partenza ovviamente non cambia. Questo annoso percorso vedrà la botte ospitare prima un liquido tra bourbon, sherry, porto, madeira, rum, cognac, calvados o altri tipi di distillati, così come vino bianco o rosso, e soltanto alla fine il whisky che sarà imbottigliato.
Per fare una botte… ci vuole il legno
Facciamo un passo indietro. Nel mondo esistono oltre 50 varietà di querce, solo alcune delle quali sono adatte alla produzione delle botti. Il segreto sta nel legno, che deve avere un’elevata concentrazione di vanillina, una bassa presenza di tannini e tronchi lunghi, dritti e senza nodi, che permettono di ottenere doghe perfette. Le migliori querce, per fare le botti, provengono dagli Stati Uniti, in particolare da Missouri, Kentucky e Tennessee: qui cresce la quercia bianca (Quercus Alba), un rovere dalle venature sottili e resistenti, ideale per l’industria del whisky. La sua struttura consente infatti al liquido all’interno di respirare senza disperdere troppo aroma.
Quando gli alberi vengono abbattuti, il legno viene portato nelle “wood farm“, enormi fabbriche di legno. Qui non può essere utilizzato subito: deve essere tagliato in assi e lasciato stagionare all’aria, un processo che può richiedere anche oltre due anni. Dopo questo lungo periodo di maturazione, si iniziano a creare le doghe per le botti, che passeranno dalle fasi di tostatura e carbonizzazione. La prima è il processo in cui il legno viene scaldato lentamente per migliorare le caratteristiche aromatiche del whisky.
Può variare dal “light toast” (leggera) al “heavy toast” (forte), con ogni livello che impartisce aromi diversi, come ad esempio caramello, spezie o vaniglia. La seconda, invece, brucia lo strato superficiale del legno, creando una sorta di “strato protettivo” che contribuisce a un’influenza più intensa sui sapori, ma senza compromettere il legno sottostante. L’intensità della carbonizzazione dipende dal tipo di whisky che si intende produrre.
Cosa c’entra il whisky con lo sherry
Ma cosa c’entra dunque lo sherry col whisky? Sono stato personalmente a scoprirlo a Jerez de la Frontera, dove oltre al celebre vino liquoroso andaluso si produce anche uno dei più apprezzati Scotch whisky del mondo: The Macallan. Innanzitutto, ci vogliono circa cinque anni per produrre una botte destinata a invecchiare i single malt The Macallan. Gli alberi di rovere – europeo e americano – vengono piantati e poi coltivati alla perfetta maturazione per poi essere essiccati all’aria naturale, senza utilizzare nessun processo artificiale che velocizzi il processo. La botte viene in seguito assemblata dai mastri bottai e, come anticipato prima, leggermente tostata all’interno.
A quel punto è pronta ad accogliere un tipo di sherry, nel dettaglio il Dry Oloroso, che maturerà per 18 mesi in queste botti di rovere. Alla sua maturazione lo sherry verrà imbottigliato, mentre la botte, dopo un viaggio da Jerez de la Frontera alla distilleria di The Macallan nello Speyside della Scozia, è pronta ad accogliere il new make spirit, ovvero il distillato d’orzo maltato ancora non maturato, che dopo molti anni di riposo e maturazione diventerà The Macallan. Una postilla è d’obbligo: lo Scotch whisky, da disciplinare, deve essere prodotto e invecchiato in Scozia per almeno tre anni in botti di rovere. Da qui l’esigenza di spostare le botti direttamente oltremanica.
Whisky e sherry, una storia che si tramanda da inizio ‘900
Il legame tra whisky e sherry, o meglio tra The Macallan e lo sherry, si tramanda da circa inizio ‘900, quando alla guida della distilleria c’era un gentiluomo chiamato Sir Roderick Kemp. Grazie alla sua conoscenza e precedente esperienza nel mondo del vino, Kemp riuscì a coniugare il mondo del vino appunto con quello del whisky, attestando che per maturare alla perfezione il whisky debba invecchiare in botti di rovere ex sherry. Grazie ai suoi studi Kemp scoprì infatti che la lunga interazione tra il new make spirit e la botte di rovere che prima ha accolto lo sherry produceva come risultato un prodotto finale molto più dolce, morbido e cremoso, ma allo stesso tempo complesso nella struttura aromatica, e lo “puliva” da tante delle impurità e note aromatiche che si troverebbero sgradevoli al palato.
Questo ha cambiato il corso della storia non solo di The Macallan, ma del mondo dello Scotch whisky a 360°, diventando una pratica molto diffusa. Tanto che quando le forniture di botti di sherry iniziarono a scarseggiare e quasi tutte le distillerie virarono la loro attenzione su altri tipo di botti, The Macallan fece una scelta specifica che ancora ad oggi lo lega alla sua tradizione e DNA: iniziare a produrre le proprie botti di sherry. Nel 2023 The Macallan ha non a caso acquistato il 50% del Gruppo Estevez, proprietario di Valdespino, una delle più antiche aziende vinicole di sherry, con un obiettivo ben chiaro: potersi rifornire costantemente delle migliori botti ex sherry indispensabili per la maturazione di questo whisky.
La storia di The Macallan in breve
La Macallan Distillery – situata vicino a Easter Elchies House, a Craigellachie, nella regione Speyside della Scozia – fu fondata nel lontano 1824. Fu una delle prime ad aprire, dopo la legge sulla legalizzazione delle distillerie di inizio ‘800. Alla sua nascita portava però ancora il nome di Elchies Distillery. Fu solo nel 1892, in seguito a un cambio di proprietà, che prese il nome di Macallan-Glenlivet, successivamente modificato nel solo The Macallan. Negli anni, questa distilleria è divenuta celebre per i suoi invecchiamenti in ex sherry cask, per i primi imbottigliamenti dedicati agli importatori italiani e per le gloriose esportazioni degli anni ’70 e ’80, arrivando a conquistarsi quella fama che oggi fa considerare The Macallan “il re dei single malt whisky”: un vero e proprio status symbol nel mondo dei distillati.
È non a caso firmato The Macallan lo Scotch whisky più vecchio al mondo (ben 81 anni di invecchiamento). Non solo, perché The Macallan si fregia anche di aver prodotto il whisky più caro in assoluto, The Macallan 1926, battuto all’asta nel 2023 alla cifra di quasi 2,2 milioni di sterline (circa 2 milioni e mezzo di euro) stabilendo un nuovo record per qualsiasi bottiglia di liquore o vino venduta all’asta.
Come lo sherry influenza il whisky: prova d’assaggio
Durante le celebrazioni per il bicentenario di The Macallan, è stata recentemente presentata la terza versione della linea “A Night on Earth”. Parliamo di un whisky scozzese single malt maturato in una combinazione bilanciata di botti di rovere europee e americane stagionate con vino sherry. La nuova versione si ispira a Jerez de la Frontera, dove le botti di The Macallan vengono appunto fatte accuratamente maturare in sherry, e rende omaggio ai festeggiamenti di fine anno in Spagna.
Durante l’invecchiamento, il legno della botte interagisce con il distillato, influenzando profondamente il profilo del whisky: non solo gli aromi, ma anche il colore, la texture e il gusto finale. Ogni utilizzo della botte contribuisce a dare al whisky un carattere a dir poco originale. Dal colore arancio bruciato, questa terza versione della serie “A Night on Earth” – in edizione limitata – presenta nello specifico sentori di uvetta dolce, cannella, miele, anice, rovere e agrumi. Al palato ricorda invece le note della pasticceria, tra uva bianca, mandorle glassate, ancora miele, vaniglia, spezie e rosmarino fresco. Il finale è dolce, vibrante e riscaldante. Il volume alcolico è pari al 43%, mentre il costo di una singola bottiglia è di circa $124 (€112).