I tranquilloni in grembiule a righe e barba fluente che servono pietanze frugali ma ludiche su pietre poggiate sopra tavoli di legno chiaro, cioè gli chef protagonisti della “ny nordiske kokken” (nuova cucina nordica), da Rene Redzepi in giù, sono il vostro pane?
Bene, il vermouth (o vermut) potrebbe piacervi.
L’esperienza culinaria “haute-Nordic”, specie quei menu degustazione tutti Scandinavia pieni di barbaforte, bacche di prugnolo, foglie di faggio, ostriche del canale di Limfjorden, luccioperca e insieme tutta la cucina contemporanea non sono la vostra tazza di tè?
Bene, il vermouth (o vermut) potrebbe piacere anche a voi.
Moderno però dalla sfumature vintage, vecchio ma non dimenticato, al massimo caduto nell’oblio della memoria per qualche decennio, il vino liquoroso made in Italy principe degli aperitivi ma nato come digestivo nel 1786, dentro la liquoreria di Piazza Castello a Torino per mano di Benedetto Carpano, sta vivendo un grande ritorno grazie al successo dei vermouth artigianali.
Il nome arriva dal tedesco wermut che indica l’artemisia, erba medicinale molto diffusa in Piemonte, ingrediente principale insieme alla genziana. Per vermouth intendiamo un prodotto composto per il 75% da vino, aromatizzato con un’infusione di alcol, zucchero, spezie e diverse botaniche (gli elementi utilizzati per aromatizzare).
Immancabile l’assenzio, spesso presenti cannella, cardamomo, china, coriandolo, fave tonka, marrobbio, noce moscata, rabarbaro, vaniglia e chissà quante altre (si arriva a oltre 40 botaniche).
In genere erbe e spezie rimangono a macerare per un mese, poi l’estratto viene miscelato all’alcol e unito al vino. Dopo altri 6 mesi il vermouth è pronto.
“Il Vermouth di Torino” di Arnaldo Strucchi del 1906, ancora oggi un testo di valore assoluto, racconta della prima generazione di vermuttieri piemontesi contagiati dal successo di Carpano: Martini & Rossi, Cora, Cinzano, Ballor, Calissano, Gancia, Anselmo.
Abili a trasformare il “liquore fortificato” in un protagonista dei bar con l’aiuto delle celeberrime locandine realizzate dai grandi disegnatori dell’epoca.
Con l’avvento dei cocktail il vermouth diventa ingrediente fondamentale dei grandi classici, ma vale la pena farlo evadere da Negroni, Manhattan o Martini Cocktail per provare a berlo da solo o on the rocks.
A Torino, per rivivere quei tempi pioneristici vanno visti Palazzo Rossi di Montelera (prima sede Martini & Rossi) in corso Vittorio Emanuele II –già chiamato corso del vermouth– e ovviamente Palazzo Carpano (già sede Carpano), in via Maria Vittoria.
Bogianen, le guide turistiche di Torino, propone anche un tour del vermouth con racconti sulle origini del glorioso vino aromatizzato italiano e visite nei bar storici, tipo Mulassano, o nei nuovi locali di tendenza di San Salvario.
Poco fuori Torino, a Pessione (Chieri), si visita la Martini & Rossi con i laboratori originali ora museo, simili a com’erano nel 1864, anno d’inizio produzione con il Vermouth Rosso, seguito da Bianco, Rosè, Dry e Extra Dry, tipologie che definiscono grado alcolico e tenore zuccherino.
Quali bere, ormai è difficile dirlo, negli ultimi anni ne sono nati in quantità.
Si va sul sicuro con il Carpano Antica formula, la stessa messa appunto nel 1786, se preferite il bianco è imperdibile specie con il cioccolato l’Americano di Cocchi, gloria nazionale molto nota all’estero, e vale assolutamente la pena di provare anche il Vermouth bianco di Prato, a patto di trovarlo.
Ma da qualche anno si moltiplicano i giovani imprenditori e le piccole etichette specializzate che sciorinano prodotti eccezionali come vent’anni fa accadeva ai pionieri della birra artigianale.
Una sorta di febbre del vermouth artigianale innescata principalmente dai grandi barman con ricette che combinano tradizione e gusto moderno, oltre a una ricerca forsennata sulle botaniche (escluse le foglie di coca, usate in passato perfino in purezza).
Rinascono così o si rinvigoriscono antichi marchi e sorgono Vermouth Bar o piccole realtà imprenditoriali da poche migliaia di bottiglie, che trovano mercato prima di tutto in Oriente e negli Stati Uniti, ma anche in Italia.
Per approfittare della seconda giovinezza di questo vanto della liquoristica italiana ecco qualche nome.
MANCINO
Giancarlo Macino, 36 anni, è un grande barman di origine lucane che produce la propria linea di vermouth artigianali in un’azienda familiare di Canelli (Asti) in tre versioni eccezionali: Rosso Amaranto, Bianco Ambrato e Secco.
VERMOUTH DEL PROFESSORE
Vermouth di Torino prodotto sotto l’egida di Carlo Quaglia, noto distillatore piemontese, insieme a uno dei migliori bar da cocktail italiano, il Jerry Thomas Speakeasy di Roma (Jerry Thomas è considerato il pioniere nel bere miscelato in Usa, spesso soprannominato “Il Professore”). Due i prodotti: Classico Bianco e Rosso.
CASA COCCHI
Cantina torinese che produce vini fermi e frizzanti ha fatto rivivere nel 2011 l’antica produzione di vermouth, con conseguente primo Vermouth genuino di Torino (denominazione di origine protetta). Realizza Storico Vermouth di Torino (rosso) e Vermouth Amaro.
ALLA GUSTERIA
Raffinato progetto enogastronomico sviluppato dal 1999 a Prato prima con il ristorante-enoteca “Alla Gusteria” poi con una linea di confetture, mostarde e gelatine. Dal 2013, si è aggiunta la produzione nell’opificio adiacente il ristorante del Vermouth Bianco di Prato, ormai scomparso e riproposto con la stessa lavorazione della ricetta originale del 1750.
CASA MARTELLETTI
Una cantina piemontese di Cocconato nota per il Barolo che ha riattivato la produzione del Vermouth Classico rosso, delicato e eccezionalmente buono.
OSCAR 697
Produzione ultra limitata, vermouth innovativo nel colore e nella confezione creato da Stefano di Dio e Oscar Quagliarini, forse il barman più famoso d’Italia (chi se lo ricorda al Rebelot di Milano), con la consulenza di Oreste Sconfienza, vermuttista proverbiale di casa alla Canellese, azienda astigiana vero tempio del vino aromatizzato. Grado zuccherino molto basso e volume alcolico al 18%. Secco e splendidamente aromatico è disponibile anche nella versione spray.
[Crediti | Corriere/Barfly, Il Sole24Ore, Link: Dissapore]