La fantasia di alcuni produttori di vino non conosce limiti. Il vino è sì bevanda millenaria, ciò nonostante sono ancora molte le frontiere inesplorate. Una di queste era l’utilizzo del marmo come vaso vinario. Non la mera pietra, usata da millenni come nel caso dei palmenti del sud Italia o tuttora da produttori del Carso come Zidarich o Skerk, ma il bianco marmo toscano. Dico “era” perché lo scorso 25 novembre al ristorante Ledoyen di Parigi è stato presentato Fuori Marmo, un Cabernet Sauvignon che ha sostato due anni in dei contenitori ovoidali fatti interamente di pregiatissimo, candido marmo delle Alpi Apuane.
Le premesse
La scelta del materiale è già leggenda: c’erano Yannick Allenò, chef del tristellato Ledoyen, Paolo Carli, presidente della Henraux, cava di marmo sul Monte Altissimo, e il belga Olivier Paul Morandini, titolare della cantina Fuori Mondo (oltre ad essere l’ideatore dell’European Emergency Number Association e fondatore della TOWA, Transparency for Organic Wine Association).
Avete mai pensato di affinare il vino in marmo?“, disse Allenò quasi per sfida. Ma Carli e Morandini presero la cosa sul serio. Dopotutto il genio è anche intuito e follia.
L’avventura
Accolta la proposta, bisogna organizzarsi. Per l’uva, la scelta ricade su del Cabernet Sauvignon che vegeta a 200 m di altitudine e guarda in faccia il mare toscano; per l’affinamento, la Henraux ha fornito a Fuori Mondo due contenitori ovoidali in marmo, alla modica cifra di 100000 € l’uno, ciascuno dalla capacità di 17,5 hL e dal peso di 2 tonnellate. I contenitori sono stati ricavati a partire da un unico blocco di marmo di 35 tonnellate, come riporta il sito della cantina toscana (sito disponibile peraltro solo in inglese e francese). Il vino sosta due anni nel marmo e poi viene imbottigliato: 1000 bordolesi da 0,75 L, 120 magnum (1,5 L) e 80 doppie magnum (3 L). Prezzo d’acquisto della bottiglia da 0,75 L: 1000 €. Con quei soldi vi porterete a casa un vino “elegante, teso e verticale […] non privo di quella suggestione di mineralità che rimanda al marmo“, anche perchè, per dirlo con le parole dell’azienda, il marmo dona al vino una “incredibile dimensione tellurica“. Qui si litiga sul concetto di mineralità, ora vi voglio sentire sulla ‘dimensione tellurica’.
Povero marmo
La sperimentazione è sempre la benvenuta, in qualsiasi campo. Non ci si può evolvere se non si propongono innovazioni e non si compiono studi e prove sul campo. L’uso sperimentale di nuovi materiali in enologia può aprire degli scenari inimmaginabili. Tuttavia mi sento di dire che non è questo il caso. Detto con franchezza: l’uso del marmo mi sembra solo un espediente narcisistico per fregiarsi di un primato, apparentemente senza alcun valore aggiunto nei confronti del più sacro contenuto, il vino.
Perché dico questo? Chimicamente il marmo è composto in prevalenza da carbonato di calcio. Quest’ultimo è un sale scarsamente solubile in acqua, ma la sua solubilità aumenta se posto a contatto con una soluzione acida come, che so, il vino (pH compreso fra 3 e 4). Si legge sull’articolo del Corriere Fiorentino che gli ovoidi sono stati trattati all’interno con acido tartarico, forse per creare una patina di tartrato di calcio che protegga la parete del contenitore dall’azione del vino; anche perchè ai tartrati del vino piace precipitare e, se proprio possono scegliere, tra potassio e calcio scelgono volentieri quest’ultimo.
Dunque il vino si mangerebbe l’ovetto di marmo? No, è evidente che il vino non scioglie il marmo, ma la possibilità di una dissoluzione non è da escludere. E va anche detto che le componenti cedute al vino (ioni calcio e ioni carbonato, che tendono a mutare in ioni bicarbonato aumentando leggermente il pH del vino) credo abbiano effetti pressoché nulli dal punto di vista organolettico, tanto più se inseriti nel pattern del Cabernet Sauvignon, uva non parca di aromi. Quindi la “suggestione di marmorea mineralità” e la “dimensione tellurica” attribuite a questo vino mi paiono pretestuose.
L’ultima considerazione la dedico all’opportunità di sbranare un pezzo di montagna per realizzare due vasi vinari. Siamo nel 2022, il pianeta ci sta facendo capire che gli stiamo abbondantemente sulle balle e la parola “sostenibilità” è tema caldo per ogni azienda. È dunque lecito chiedersi quanto sia sostenibile sacrificare 30 tonnellate di marmo su 35 totali per realizzare due vasi vinari atti a produrre soltanto l’ennesimo vino elitario, a maggior ragione se a carico di un’azienda vinicola il cui proprietario è così sensibile alle tematiche bio.