Gli USA, quelli delle IPA che ordiniamo al pub, delle Apa e delle Imperial Stout di spessore, non hanno per la verità una tradizione birraria, ma hanno una rilevanza straordinaria per capire l’aspetto odierno del mondo della birra. Parliamo del Paese che, nel momento in cui le produzioni artigianali di tutto il mondo stavano soccombendo alla standardizzazione industriale, ha dato i natali al movimento craft; erano gli anni Sessanta e lì si riscopriva la birra artigianale.
È dagli Stati Uniti che è partito l’impulso mondiale della cosiddetta craft revolution, che ha portato alcuni stili in via di sparizione in tutto il mondo – dalle Gose ai Lambic, dalle Berliner Weisse alle Porter – ad essere riscoperti e riproposti.
Se il prefisso “American”, anteposto al nome di uno stile, indica generalmente una rilettura muscolare della versione classica, in chiave più alcolica e luppolata, in alcuni casi questo non è così; in quanto certi stili “americani”, pur partendo da ispirazioni tradizionali per lo più anglosassoni, si sono evoluti in entità autonome di grande significato imponendosi sulla scena birraria mondiale.
Mi darete ragione scorrendo i principali stili di birra USA, dalla popolarissima IPA alla meno famosa Cream Ale, passando per Apa, Imperial Stout, California Common.
American IPA
Quando ordinate “una IPA” al pub, è questo che bevete. Lo stile che più di ogni altro è divenuto simbolo del mercato craft non ha granché a che spartire con la sua progenitrice inglese, al di là del nome: ma è diventata regina dell’immaginario artigianale, la prima tipologia di birra che viene in mente quando si pensi a qualcosa di “diverso” (seconda, forse, se consideriamo la popolarità delle stout).
La IPA come la conosciamo nasce nella West Coast degli USA negli anni ’70, quando la Oregon State University decide di impiantare una varietà sperimentale di luppolo autoctono: quel luppolo è il Cascade, dai ricchi aromi di resina e agrumi.
Adottato da quello che può essere a tutti gli effetti considerato il primo birrificio craft degli USA, la Anchor Brewing di San Francisco, verrà utilizzato per produrre la Liberty Ale; prima birra monoluppolo Cascade che introdurrà, peraltro, la tecnica del dry hopping; luppolatura a freddo realizzata per estrarre al massimo gli aromi. Sarà un trionfo.
Da allora, le American IPA diventano uno stile a sé, di colore dal giallo molto pallido all’ambrato carico, timbri aromatici da malto che variano dal neutro/cracker al leggero frutto giallo al caramello, accomunate però da un’intensa carica luppolata da varietà americane sia in aroma (note di pompelmo, ananas, diesel, resina di pino, balsamiche, limone, mango…) che presenti nel deciso e lunghissimo amaro finale.
Numerosissimi i sottostili: dalle session IPA, dal ridotto tenore alcolico, alle NEIPA (“New England IPA”, torbide, fruttate, ricche di aromi tropicali e dal tipico mouthfeel setoso); dalle White IPA con malti di frumento alla Black IPA (prodotte con malti scuri), fino alle Double IPA dalle imponenti gradazioni e quantità di luppolo esagerate.
Fermentazione: alta
Gradazione alcolica: 5,5% – 7,5%
American Pale Ale
Analoghe mosse (ed identica abissale differenza dall’archetipo britannico) prenderanno le Pale Ale americane: nate per essere semplici e beverine, birre dirette, diremmo “da lavoro”, si giovano di Cascade e dry hopping per diventare altro da ciò che erano state secoli addietro in Albione.
La prima American Pale Ale verrà prodotta, ironicamente, da un birrificio che si chiama proprio New Albion: sarà però Sierra Nevada, guidata da Ken Grossman e attualmente uno dei più grandi birrifici craft al mondo, ad imporre il proprio modello di APA come modello di riferimento e classico intramontabile.
Da dorata a ambrata, di grande secchezza, dotata di beva snella e ricca di aromi da luppoli del Nuovo Mondo, una American Pale Ale è perfetta birra defaticante e “da sete”.
Fermentazione: alta
Gradazione alcolica: 4,5% – 6,2%
Imperial Stout
Se le American Stout seguono il copione che abbiamo citato in esordio di paragrafo (più alcol, più luppolo rispetto a una comune stout), vale la pena sicuramente citare come stile a sé stante le Imperial Stout americane: nonostante lo stile sia nato nel Regno Unito nel Settecento, è alle varianti americane che si pensa oggi quando si nomina questo particolare segmento di birre.
Produzioni colossali, con gradazioni alcoliche spesso superiori al 10%, le Imperial Stout americane sono birre di grande corpo e alta variabilità interna: se in alcuni casi esse mostrano tostati in evidenza e amaro deciso accompagnato da code aromatiche da luppolo, in altri (le cosiddette “pastry stout”, o “stout di pasticceria”), la dolcezza si impone. Sentori di budino al cioccolato, biscotti, rotella di liquirizia e l’aggiunta di ingredienti talvolta bizzarri: vaniglia, caffè, sciroppo d’acero (ma anche pancakes o chocolate chip cookies).
Inoltre le Imperial Stout americane (sia le più classiche, che le pastry) vengono sovente invecchiate in botti da spirits (generalmente bourbon) così da aumentarne ulteriormente complessità e pregio.
Fermentazione: alta
Gradazione alcolica: 8% – 12%
California Common/Steam Beer
Nell’Ottocento gli Stati Uniti venivano colonizzati in misura crescente da immigrati centro- ed est-europei: alcuni di loro, birrai, portarono con sé un bagaglio di conoscenze tradizionali che, unito alle opportunità del Nuovo Mondo, diedero origine a produzioni industriali di massa basate sugli archetipi delle lager tedesche e ceche. Mentre la costa Est degli Stati Uniti era però evoluta, e poteva contare su potenzialità tecnologiche che consentivano la refrigerazione, l’Ovest era ancora una frontiera selvaggia: l’incontro tra la cultura delle lager europee e l’assenza di tecniche di refrigerazione originerà la steam beer o California common.
Queste erano birre prodotte con lieviti da bassa fermentazione lasciati lavorare a temperatura ambiente, poi tradizionalmente raffreddate in vasche all’aperto sui tetti degli edifici.
Il risultato di questo genere di operazione dà luogo a un profilo sensoriale pulito, tipico delle lager, che si arricchisce però di leggere note di frutta dovute alle temperature di fermentazione e di un lieve residuo zuccherino.
Fermentazione: alta
Gradazione alcolica: 4,5% – 5,5%
Cream Ale
Sono, insieme alle steam beer, il primo stile birrario autoctono statunitense: uno stile-non stile, in quanto mancano definizioni nette che determinino cosa possa essere considerato una “cream ale” e cosa no.
Come le California Common, possono essere considerati epigoni della tradizione centroeuropea delle lager al suo incontro con la carenza di tecnologia della frontiera del Nuovo Mondo, all’epoca delle emigrazioni di massa del primo Novecento, e con ingredienti economici che abbondavano in America e potevano sopperire all’utilizzo del più costoso malto d’orzo.
Nella fattispecie il mais, e meno comunemente il riso, sono ammessi nella produzione delle cream ale fino al 20% in peso dei cereali impiegati (pur non essendone l’utilizzo obbligatorio).
La questione “fermentazione” complica ulteriormente le cose: viene svolta a temperature da alta, generalmente con lieviti lager, a volte con lieviti ale, alcune volte con ceppi di entrambe le categorie usati simultaneamente o a fasi alterne.
In questo oceano di incertezze, sono questi dunque i cardini per riconoscere una cream ale: colore da paglierino chiarissimo a oro intenso, esteri fruttati da lievito da presenti a molto presenti, corpo esile arricchito da un residuo zuccherino da appena accennato a importante, amaro finale delicato. È ammessa ma fortunatamente non richiesta la presenza di DMS (dimetilsolfuro), molecola che provoca aromi di mais cotto/in scatola e dalla quale sembra derivi il nome: il creamed corn è un piatto statunitense composto da mais cotto in panna e besciamella!