Avete imparato quei dieci vitigni sufficienti per intrattenere una conversazione sul vino e sfatate con nonchalance quelle quattro espressioni fallaci sulla birra artigianale (doppio malto? tzè), ma con una bottiglia di sakè in mano, complice l’etichetta indecifrabile, sembrate pesci fuor d’acqua. Noi di Dissapore vi capiamo bene, quindi abbiamo stilato un glossario ad hoc, con tutte le parole necessarie per orientarsi nel mondo del sake.
Sakè che, ricordiamo, si riferisce a qualunque bevanda alcolica. Nihonshu (tradotto: “bevanda alcolica del Giappone”) è il vero nome di ciò che intendiamo per sakè, quello di riso.
Ecco, questa è la lezioncina che si rivendono tutti.
Ora andiamo al sodo, snocciolando una per una tutte le parole utili ad orientarsi leggendo una carta dei sakè, comprenderne le tipologie e capire l’articolato mondo della bevanda giapponese, così diversa, e in parte simile, al nostro vino.
Toji
Il produttore di sakè. Il “mastro birraio” della sakagura, per capirci. È il capo dei kurabito, e sono riuniti in gilde la cui creazione risale all’epoca Edo (1603-1808)
Sakagura
Luogo in cui il sake viene prodotto.
Ochoko
La tipica tazzina da 45ml in cui si degusta il sake.
Tokkuri
Bottiglia in ceramica da cui si serve il sake, di solito dalla capacità di 360ml, storicamente veniva immersa in acqua calda per poter servcire il “kanzake”, il sake caldo.
Masu
Tradizionale coppa quadrata in legno di cedro, originalmente utilizzata come unità di misura del riso e poi per la degustazione del sake. Ovviamente oggi sono preferiti calici o ochoko molto più neutri sia nel colore che negli aromi, ma resta un oggetto di grande tradizione oltre ad essere considerato un portafortuna.
Koji
Riso cotto al vapore su cui è inoculata la coltura del koji-kin (Aspergillus Oryzae), la muffa che fornisce gli enzimi utili a degradare gli amidi in zuccheri semplici, e fornisce anche molti altri elementi che contribuiscono alla salute del lievito in fermentazione e agli aromi del prodotto finito. Ne esistono diverse varietà, suddivise in base al colore (giallo, bianco, nero) e il modo in cui si diffondono sul chicco di riso, coprendolo completamente (So-haze) o a chiazze (Tsuki-haze). Quello giallo è di gran lunga il più usato per la bassa quantità di acido citrico prodotto in fermentazione, essendo l’acidità una caratteristica storicamente poco apprezzata. Il So-haze si preferisce solitamente per sake dal profilo aromatico più intenso, mentre lo Tsuki-haze per prodotti più delicati.
Seimai Buai
Indice di pilatura del riso. Dall’espressione in percentuale di questo valore nasce forse il più diffuso malinteso sul sake, ovvero che sia un super alcolico. Quando leggete 60% su una bottiglia non state leggendo la quantità di alcool ma quanto del chicco di riso è rimasto dopo la pilatura. Questo è un dato molto importante, che servirà a determinare le caratteristiche degli “stili” di nihonshu.
Jōzō
Alcool aggiunto prima della filtrazione, nelle categorie di sake in cui è permesso. Questa aggiunta non serve a “fortificare” o a modificare sotanzialmente l’acolicità del prodotto finito. L’intento principale è quello di far esprimere le componenti aromatiche più delicate che si legano all’alcool invece che all’acqua, a seconda del profilo aromatico che si vuole ottenere.
Ginjō
Varietà di sake con un seimai buai del 60% o inferiore, fermentato a temperature molto basse, e quindi caratterizzato dalle note fruttate tipiche degli esteri del lievito (mela, pera, banana), con aggiunta di alcool (Jōzō) dopo la fermentazione.
Daiginjō
Sottocategoria dei Ginjō con pilatura inferiore al 50%.
Ora che state iniziando a capire la classificazione, diamole un contesto più concreto, e capiamo come orientarci in una carta di sake: cosa dobbiamo aspettarci dal punto di vista gustativo da un prodotto così? Un basso indice di pilatura ci fa già capire che avremo un prodotto particolarmente pulito, raffinato e delicato, caratterizzato soprattutto dalle note floreali e fruttate donate dal lievito.
Honjozo
Sakè dal seimai buai abbastanza alto (70%) prodotto con aggiunta di alcool. La rimanenza di una gran parte del chicco originario e dei suoi nutrienti conferisce al prodotto finale note acidule, lattiche, e i tipici aromi di avena e creme caramel. È prevista un’aggiunta di alcool anche se inferiore alle altre categorie in cui è permessa.
Junmai
Questa definizione (“puro riso”) indica che il sake in questione è prodotto senza aggiunta di alcool. Accompagna altre categorie (es. Junmai Daiginjō), indicando che, oltre alle caratteristiche tipiche del prodotto in questione, come il seimai buai, non è stato aggiunto Jōzō.
Aruten
Qualsiasi varietà di sake prodotta con aggiunta di alcool può essere così indicata.
Nama
Sake non pastorizzati. “Nama-zake” indica un prodotto totalmente non pastorizzato mentre “nama-chozō” significa che la pastorizzazione è avvenuta appena prima del trasporto.
Genshu
Sake leggermente più alcolici in quanto non viene effettuata aggiunta di acqua prima dell’imbottigliamento.
Nigori
Sake non o parzialmente filtrato, o un mix di prodotti filtrati e non, dal tipico aspetto velato e lattiginoso.
Sparkling
Sake frizzanti, prodotti con aggiunta di co2 o attraverso un processo di rifermentazione.
Koshu
I Koshu sake invecchiati. Non esiste legislazione che indichi quanto o come debba avvenire l’invecchiamento, ma è consentito indicarne la durata in etichetta. Si tratta di prodotti molto complessi caratterizzati da note ossidative, con aromi che vanno dalla vaniglia alla frutta secca, fino alla salamoia.
Futsu-shu
Questa categoria indica i sake “da tavola”, decisamente più economici e ampiamente disponibili nelle GDO nipponiche. Non esistono particolari regolamentazioni sulla produzione, e rappresentano i due terzi abbondanti della produzione totale. Non aspettatevi prodotti complessi, ma rappresentano comunque una parte importante della cultura del sake.
Kanzake
Come abbiamo già visto, il sake caldo. Argomento controverso e sul quale serve un po’ di chiarezza: non esistono sake che vanno serviti caldi (o ghiacciati) di per sé. È una scelta fatta in base a diversi fattori, dettata soprattutto dalle componenti aromatiche che verrebbero eventualmente esaltate o meno, posto che prodotti dagli aromi particolarmente delicati non trarrebbero nessun giovamento da temperature elevate. In ogni caso, se vorrete assaggiare un sake caldo, affidatevi al vostro sommelier.
Tokutei meishoshu
Disciplinare redatto nel 1992 in cui si stabiliscono le diverse categorie del prodotto. Non prende in considerazione i futsu-shu, di fatto introducendo il concetto di Premium Sake. Difficilmente troverete questa definizione in un menù di un ristorante, ma è una contestualizzazione necessaria: rispetto alla millenaria storia del Nihonshu, la rivoluzione premium è recentissima.