Chi bazzica whisky festival italiani o solo gruppi di bevande alcoliche sui social media potrà notare che la buona parte delle bottiglie commentate o su cui si richiedono informazioni sono whisky torbati, ovvero Single Malt Scozzesi torbati (o torbosi?), cioè con un profilo decisamente “affumicato”.
Contrariamente a quello che molti pensano, il whisky “affumicato”, peated, è una eccezione, una nicchia. In Scozia e in tutto il Regno Unito se ne beve pochissimo, ma anche in Francia o Spagna le attenzioni sono verso altri profili aromatici. L’Italia, assieme ad esempio alla Germania, ne va ghiotta, anche se come ci raccontavano alcuni storici appassionati ed esercenti si tratta di un amore che si è sviluppato lentamente negli anni. Si tratta certamente di un profilo divisivo, tant’è che una vecchia pubblicità della Laphroaig recitava più o meno “o lo ami o lo odi”.
Cosa è la torba
La torba si forma partendo da resti vegetali di diverso genere. In Scozia principalmente erica, che vengono ricoperti quasi interamente dall’acqua. La trasformazione della vegetazione in torba avviene in ambiente principalmente anaerobico per evitare la decomposizione che ne pregiudicherebbe la formazione. L’umidità è quindi una condizione necessaria, meglio se in climi temperati o freddi e in assenza di terreni argillosi e la torba può essere considerato lo stato embrionale del carbone. La torba è presente in varie parti del mondo, in Italia sono famose le torbiere del Sebino, attualmente riserva naturale, a due passi da alcune delle più note cantine della Franciacorta. Circa il 60% delle zone umide della Terra è costituito da torba e i depositi di torba coprono un totale di circa il 3% delle terre emerse. Nelle torbiere Scozzesi si forma alla velocità di circa un millimetro per anno, se scavate un metro in profondità tornate indietro di circa mille anni.
Torbato o torboso?
L’aggettivo “torbato” è presente nei buoni dizionari della lingua italiana. Nel “Grande Dizionario Italiano dell’uso” di De Mauro si spiega che l’aggettivo è derivato da torba con l’aggiunta del suffisso -ato e che la parola si è diffusa nel XX secolo col significato” di whisky, trattato con fumi di torba”. Nell’edizione 2012 dello Zingarelli torbato è definito: «detto di whisky prodotto con orzo affumicato con fuoco di torba». L’aggettivo torbato si è probabilmente imposto perché torboso era già in uso, già nell’Ottocento, riferito al terreno ricco di torba.
Perché il whisky può essere “torbato”
La nota affumicata dei single malt deriva dal processo di produzione del malto d’orzo. Il processo di maltaggio prevede di bagnare l’orzo, farlo germinare in modo da attivare la trasformazione da amido in maltosio, utile per permettere ai lieviti di lavorare correttamente per produrre alcol. Per evitare che la pianta che si va a sviluppare consumi completamente gli zuccheri, è necessario fermarne la crescita e ciò avviene asciugando le cariossidi di orzo con aria calda. Nei whisky torbati l’orzo viene irrorato col fumo acre della torba.
Il processo di maltaggio nel passato era completamente manuale, attualmente la quasi totalità arriva da impianti industriali ma alcune distilleria, meno di dieci, hanno conservato i loro pavimenti di maltaggio e possiamo citare Bowmore, Laphroaig, Highland Park e Springbank. Fortunatamente alcune delle nuove distillerie stanno recuperando questa pratica, tra cui Kilchoman.
Esistono whisky che hanno note torbate perché un whisky non affumicato è stato maturato in botti che precedentemente avevano ospitato whisky “peated”. Normalmente in etichetta è riportata la dicitura “peated cask” o “Islay cask”, visto che l’isola scozzese è famosa per questa tipologia di whisky. Uno dei grandi miti da sfatare è proprio quello dell’utilizzo dell’acqua che scorre sulle torbiere, non fornisce nessuna nota affumicata al whisky.
Come si misura il livello di torba
La torba si misura nell’orzo maltato in parti per milione (ppm) di polifenoli. Va detto che in distillazione se ne perdono almeno due terzi e che in maturazione il livello decresce ulteriormente. Il profilo aromatico del whisky poi vi farà sentire la parte affumicata più o meno intensamente. Per fare una semplificazione, possiamo paragonare il livello di torba a quello di amaro: un caffè con lo zucchero ha lo stesso livello di amaro di uno senza, ma la vostra percezione è totalmente differente. Per cui un Caol Ila e Lagavulin, partono di fatto dallo stesso identico malto ma hanno profili molto diversi. Aggiungiamo che i metodi di misura dei polifenoli non sono univocamente determinati.
Il più torbato del mondo?
Si sono innescate competizioni per decretare il whisky più torbato al mondo. Fino a qualche anno fa Ardbeg con oltre 50ppm era riconosciuta come la distilleria col profilo più affumicato. Verso la fine degli anni 2000 uscirono Ardbeg Supernova che dichiarava circa 100ppm e Octomore 01.1 ben 130. Mentre Ardbeg è rimasta al palo, Octomore (distilleria Bruichladdich) ha continuato questa escalation fino a superare i 300ppm col Single Malt Masterclass 8.3 Islay Barley.
Tutti i whisky sono torbati?
In passato in Scozia buona parte dei whisky avevano note “affumicate”, come effetto collaterale del processo di maltaggio, essendo la torba il combustibile più disponibile e a buon mercato. L’arrivo della ferrovia nella zona dello Speyside e, con essa, del carbone, creò il mito dei whisky “leggeri” della zona. Con le malterie moderne avere whisky torbato è una scelta. Meno del 10% del single malt whisky scozzese è torbato e anche in altri paesi come il Giappone si stratta di un prodotto marginale, seppur in crescita. Proprio perché i whisky torbati moderni sono “costruiti” appositamente hanno un profilo aromatico decisamente diverso da quelli del passato. Anche la medesima etichetta, prendiamo un Laphroaig 10, differisce di molto da quelli di qualche decennio fa, è risulta molto più medicinale ed erbaceo e molto meno fruttato.
Anche la torba non è tutta uguale, dipende dalla sua provenienza e dal metodo di estrazione. Una torba estratta a macchina sarà più secca e meno ricca di olii rispetto a quella tagliata ed estratta a mano (es. Laphroaig). La torba di un’isola (Islay) è diversa da quella di zone collinari (Speyside). Per cui, semplificando all’estremo, possiamo trovare note più medicinali, iodate o più vegetali.
Perché gli italiani amano così tanto la torba?
Si possono solo fare delle ipotesi. La prima è che si tratti di un profilo aromatico non presente nella nostra gastronomia e che quindi abbia preso piede per il fascino esotico. Abbiamo cibi affumicati, in particolare salumi e formaggi, ma hanno note affumicate che derivano da materiale legnoso.
La seconda, più plausibile, è che venendo percepito come bevanda da fine pasto il distillato torbato, con la sua forza aromatica e la sua persistenza, sia un compagno perfetto per accompagnare pasti abbondanti e corposi e diventare il migliore amico post-prandiale.