Sono conscio dell’arroganza che emana il tema del pezzo: “e che ora volete insegnarci come si apre una bottiglia di vino?”. Be’, in definitiva… sì. Sì perché è necessario, altrimenti non avremmo scritto il pezzo. Ed è necessario perché per lustri ho assistito a torture da santa inquisizione somministrate ai quei poveri tappi da persone sedicenti esperte di vino, in realtà solo bevitori. Dunque sì, è l’ora che vi si dica come stappare una bottiglia, con quale strumento, con quale angolo e con quanta forza.
Ah, beninteso, tutta la seguente trattazione riguarda i tappi in sughero o suoi succedanei di altro materiale. Per quelle sante cose che sono i tappi a vite questo pezzo non è necessario.
Lo strumento per stappare
Il classico “cavatappi professionale”Innanzitutto per aprire una bottiglia di vino serve il cavatappi. Toglietevi quel sorriso dalla faccia, perché e esistono una pletora di modelli, la maggior parte dei quali è puro spreco di materiale. Avete presente quei bei cavatappi con le alucce che si trovano nelle case dei nonni? Ecco, quelli stanno bene inchiodati al muro, data la scarsa praticità unita alla potenziale distruzione del tappo che provoca in un numero di volte non trascurabile. Oppure qualcuno ancora ha il cavatappi a forma di T, sul quale non spenderò commenti.
Il modello di cavatappi più pratico, comodo ed efficace è il cosiddetto modello professionale. Ha un manico leggermente ricurvo per adattarsi all’incavo della mano, una piccola lama per incidere e rimuovere la capsula del tappo, una vite (detta anche ‘verme’, come Dennis Rodman), e un estrattore a leva a due scatti. Quest’ultima parte secondo me è quella fondamentale, poiché facilita il lavoro in maniera assurda. Una leva senza scatti rende difficoltosa la parte iniziale dell’estrazione del tappo: la rigidità della leva obbliga a forzare verso l’esterno il cavatappi per fare in modo che i denti della leva poggino sulla bottiglia, con conseguente danneggiamento del tappo (quando va bene). Invece la doppia leva permette di sfruttare il primo segmento per cominciare l’estrazione con facilità, in seguito passare al secondo e portarla a termine in souplesse.
Un cavatappi a me sconosciuto fino al corso sommelier è quello a due lame. E per quanto possa sembrare soltanto l’ennesima ricercatezza, vi garantisco che ha una straordinaria utilità, soprattutto nei confronti dei vini più anzianotti. Per quanto si sia custodita la bottiglia secondo i dettami del libro, col passare del tempo il tappo va incontro a una progressiva secchezza, perde di elasticità e aderisce saldamente alle pareti del collo. Per quanto si possa essere accorti, in cavatappi a vite rischia seriamente di sbriciolare il tappo nel tentativo di estrarlo. Le lame del cavatappi a due lame invece si frappongono tra tappo e vetro e, essendo lo spazio tra le lame più stretto rispetto alle dimensioni del tappo, spingendo il cavatappi verso il basso queste lo serrano saldamente. Estraendo piano piano il tappo, con un movimento a svitare e tendente verso l’alto, questi uscirà dalla bottiglia senza lasciare residui nel vino.
L’atto di togliere il tappo
Muniti del menzionato cavatappi professionale, prendiamo la nostra bottiglia e la mettiamo su un tavolo. Con il coltellino si incide la capsula e, sebbene non ci siano ragioni pratiche che vi impediscano di sezionarla da cima a fondo come fosse un esame autoptico, mantenere una porzione di capsula rende la bottiglia visivamente più aggraziata. Pertanto, l’incisione va fatta sotto l’anello di vetro, detto cercine, posto poco sotto l’imboccatura. Ai sommelier viene prescritto di incidere la capsula stando ben attenti a non ruotare la bottiglia, in modo da mostrare sempre l’etichetta al cliente; voi potete serenamente mantenere fermo il coltellino e far girare la bottiglia che nessuno verrà a sgridarvi.
Incisa la capsula si prosegue con un taglio verticale che dall’anello arrivi fino al centro della capsula sopra il tappo, quindi si elimina la parte di capsula tagliata (ci sono modi di incidere la capsula che la rendono un sostegno per il tappo, ma li considero inutili bizantinismi).
Bene, ora tocca al tappo. Inserite la punta del verme al centro del tappo, mantenendo la mano parallela all’imboccatura del collo. Quindi, cominciare a ruotare il verme alzando progressivamente la mano fino a ritrovarsela sopra la bottiglia. Lo so, sembra una manovra di alta ingegneria ma in realtà sono tutti movimenti intuitivi, bisogna solo farci caso mentre li si fa. Ora si avvita il cavatappi quasi fino alla fine della vite, diciamo 5/6 giri. Se confermaste prima, sollevereste solo mezzo tappo e dovreste riprendere l’avvitamento; se arrivaste in fondo, buchereste il tappo e mandereste briciole di sughero a fare il bagno nel vino.
Finito l’avvitamento, sollevare il tappo facendo perno sui due segmenti della leva, come già abbiamo accennato in precedenza. Arrivati alla fine della procedura, estrarre il tappo tirando verso l’alto mentre la mano rotea. Far fare rumore al tappo o meno dipende dalla vostra indole, ma fa molto ‘merenda di campagna’.
Fateci caso: non ho mai detto di spostare la bottiglia dalla sua posizione sul tavolo. Non stappate le bottiglie reggendole tra le gambe o sotto l’ascella, alla maniera di zio Carmelo o zi’ Nicola o qualsiasi altro zio che ognuno di noi conoscerà senz’altro: diciamo che andrebbe a minare l’eleganza formale del gesto.
Fatto, avete stappato la vostra bottiglia in poche mosse e senza alcuna fatica.
E gli spumanti come si stappano?
Per gli spumanti possiamo posare gli attrezzi, dacché vi basterà possedere delle mani. A dirla tutta, la sommelierie dispone di incidere la capsula con la lama del coltellino, pur essendo essa predisposta di un pratico nastro di plastica da tirare, ma voi potete dire alla sommelierie di andarsi a mettere in un angolo.Attenzione, ciò non significa che l’operazione si possa fare ad occhi chiusi: sappiamo che la pressione interna di una bottiglia di spumante costeggia le 6 atmosfere, e se non si sta attenti c’è il rischio che un tappo volante ve ne chiuda uno di occhio per un bel po’. Per cui bastano sì le mani, ma accompagnate da muscolatura e attenzione.
Per prima cosa dunque si toglie la capsula allo spumante, e fin qui tutto liscio. Dopo di che va allentata la gabbietta che tiene il tappo al suo posto. Importante: da questa operazione in poi deve essere sempre tenuta una mano sul tappo per evitare accidentali partenze del tappo come se si fosse a Cape Canaveral. Si elimina la gabbietta e, tenendo sempre ben saldo il tappo, si prende la bottiglia con l’altra mano e la si inclina a circa 45 gradi. A questo punto la mano che tiene il tappo comincia l’operazione di estrazione, ruotando il tappo ora in un verso e ora nell’altro. La parte complicata è qui: facciamo forza per estrarre il tappo, ma al contempo spingiamo il tappo verso la bottiglia per controbilanciare la spinta del gas nella bottiglia ed evitare che ce lo spari nel salotto dei vicini.
Solitamente l’apertura di uno spumante porta con sé il famigerato botto, sinonimo di festa. Nulla da dire al riguardo, ma magari in uno scenario diverso può stonare. Pensate a un ristorante d’elite pieno di coppie che ordinano Champagne: non rovinerebbe l’atmosfera romantica il sottofondo musicale di qualcuno che sembra stia scoppiando il pluriball? Perciò la sommelierie impone di aprire la bottiglia di spumante nel modo che vi ho illustrato, impedendo che essa possa fare il più piccolo dei rumori, ad eccezione di un sottile e minuscolo “pffff”. Personalmente, non sono mai riuscito a far parlare gli spumanti solo con un sussurro: hanno sempre avuto qualcosa da ridire ad alta voce, ma va detto che ho dalla mia una discreta goffaggine.
Ora avete tutte le dritte che vi servono per aprire bottiglie in maniera più che competente. Buon divertimento (responsabilmente).