Alzi la mano chi non ha mai provato un senso di smarrimento al momento della scelta del vino al ristorante: basta una semplice domanda, “che vino avete scelto?”, e giù dubbi sul colore del vino, il prezzo da spendere, la tipologia, “e se poi non piace? E la macchina l’avrò chiusa?”. Scegliere il vino al ristorante può trasformarsi in un’esperienza drammatica, e il motivo principale credo sia di natura socio-culturale: in tutta Italia si produce vino da millenni e ognuno di noi aveva almeno un nonno che si faceva il vino da solo; per cui un italiano non riuscirà mai ad ammettere di non essere esperto di vino, anche se chiama tutti gli spumanti “Prosecco” (c’è una cornice del purgatorio apposta per voi, che siete pure tanti).
Allora, per non trovarvi mai più in una situazione simile, mi permetto di darvi qualche consiglio per vivere al meglio uno dei momenti più divertenti che possano esserci quando si mangia fuori casa.
Decidere chi sceglierà il vino
Innanzitutto dovrete chiarire chi si occuperà della scelta del vino, prima ancora di mettere piede nel locale, e solo il delegato o la delegata parlerà di vino con il sommelier. È consigliabile anche definire preventivamente una fascia di prezzo orientativa. Una volta accomodati al tavolo vi verranno portati i menu, ma non è detto che vi portino la carta dei vini: chiedetela gentilmente al maître (se vi risponde che non c’è una carta dei vini siete autorizzati a pensare male). Ancora è assai probabile che la delegata vedrà comunque consegnare la suddetta carta dei vini a un commensale di sesso maschile: reclamatela, educatamente ma con fermezza.
Come gestire la carta dei vini
La carta dei vini può intimorire o disorientare una persona non esperta di vino. Prima di tutto ricordate sempre che siete fuori a pranzo o a cena, è un momento divertente e la scelta del vino fa parte del divertimento: agite con serenità. Un trucchetto per evitare smarrimenti è sbirciare il sito del ristorante: spesso la carta dei vini è on line. In tal modo potete prepararvi con anticipo ed evitare ansie da prestazione.
Una carta dei vini dovrebbe avere come minimo il nome del vino, la tipologia, la denominazione, possibilmente l’annata, la provenienza geografica e il prezzo (se riportasse anche l’uvaggio dei vini sarebbe notevole). A volte essa è un tomo enciclopedico, stampato nel 2011 e aggiornato a matita, quando va bene. Nel caso, prima ancora di aprirla chiedete al sommelier se tutti i vini in carta sono disponibili, in modo da ragionare su ciò che il ristorante può offrire. Aperta la carta, orientatevi sui vini che rispettano la fascia di prezzo che vi siete dati, in modo da ridurre le ipotesi da vagliare e non farvi ingolosire da quello Champagne a 150 € procedendo con un’ordinazione scriteriata.
Se non siete esperti e volete decidere il vino in autonomia, ma senza correre il rischio di ‘sbagliare’ bottiglia, indirizzatevi su tipologie che già conoscete. Ad esempio, se sapete di apprezzare il Syrah toscano “Canperlaia”, potreste scegliere un diverso Syrah toscano con la ragionevole sicurezza di non toppare.
Parlate con il sommelier
Ad ogni modo, sia che la carta dei vini vi turbi, sia che non lo faccia, è sempre un’ottima cosa chiedere consiglio al sommelier, che è lì apposta per accompagnarvi nella scelta del vino. Magari potreste chiedere o cosa abbinerebbe ai piatti che avete ordinato, oppure dire che preferite bere vini bianchi di grande sapidità o rossi strutturati, evidenziando bene la fascia di prezzo in cui intendete stare. Con poche indicazioni farà il lavoro al posto vostro ed è l’ideale per chi avesse voglia di provare nuovi vini ma ha il timore di toppare. Attenzione, ho detto “chiedere consiglio”: non si deve dire al sommelier “per il vino fai tu”, perché trasmette l’idea che di quello che finirà nel calice non ve ne importa granché (e sinceramente a quel punto è meglio lasciar perdere il vino e orientarsi su altre bevande).
E se il sommelier non c’è? In questo caso dovremmo interfacciarci con il maître, che può essere esperto di vino come non esserlo. Fategli le stesse domande che porreste al sommelier: se le risposte sono tentennanti o comunque non vi convincono, meglio sceglierlo da soli il vino (se poi vi chiedesse “il vino lo preferisce secco o fruttato?“, chiamate il direttore del ristorante e ricusatelo!).
Occhio ai prezzi
Un appunto riguardo i prezzi: noterete che i vini al ristorante hanno prezzi più alti rispetto all’enoteca. Ciò è facile da spiegare, in quanto in un ristorante il vino viene conservato alla giusta temperatura e vi viene anche stappato e servito a tavola, tutte cose che ne aumentano il costo. In virtù poi di maggiori possibilità di vendita e di margini di guadagno, i ricarichi maggiori li subiscono i vini che costano meno. Per cui potreste trovarvi il vostro solito vino, che a scaffale costa 15 €, proposto anche a 25 € o 30 €. Ciò potrebbe essere un bello sprone per togliersi uno sfizio e puntare ad una bottiglia un po’ più cara.
Ah, ovviamente tutto questo discorso esclude a priori che voi anche solo valutiate la possibilità di usufruire del vino della casa servito nella caraffa da mezzo litro o da un litro. Se quella è una possibilità di scelta, smettete di leggere questo articolo all’istante.
Non escludete i vini al calice
E se non voleste una bottiglia intera? Una bottiglia da 0,75 l corrisponde all’incirca a sei bicchieri. Per un maschio di 1,85m per una novantina di kg di peso bastano tre bicchieri per superare il limite legale di alcol nel sangue di 0,5 g/l per la guida (per una donna il limite si raggiunge molto prima). In questo caso potreste valutare la proposta dei vini serviti al calice. In questo modo c’è l’ulteriore vantaggio di poter bere vini differenti nell’ambito dello stesso pasto. Molti ristoranti propongono vini interessanti al calice, e con un’alta rotazione di etichette nel tempo. Com’è ovvio i vini al calice hanno un ricarico maggiore rispetto la singola bottiglia, ma è una più che valida opzione per chi fosse morigerato e curioso.
Importantissimo: il vino che ordinate al calice deve essere versato al tavolo davanti ai vostri occhi e con la bottiglia ben in vista. Se il cameriere arriva dalla cucina con un calice già bell’e pronto, rimandateglielo indietro. Pretendete che vi versino il vino al tavolo. Nessuna vergogna: state pagando voi.
L’assaggio del vino
Bene, finalmente avete scelto il vino e la bottiglia vi viene portata al tavolo. Se il/la delegato/a ha scelto il vino sarà lui/lei ad assaggiarlo. Anche questo è un momento che stranamente fa provare un tantino di imbarazzo.
Liberiamoci dalle ansie: non è richiesta un’analisi organolettica del vino, dovete solo annusare ed assaggiare il vino per decretare che sia privo di difetti, tipo l’odore di tappo o un’ossidazione prematura. Se il vino fosse difettato il cameriere non esiterà a sostituirvi la bottiglia. Se invece scopriste che il vino ordinato, pur privo di difetti, non vi piace poi tanto, mi spiace per voi ma non vi verrà sostituito.
Esigete la glacette
Ultima cosa, ma fondamentale: se avete ordinato uno spumante o un bianco dovete esigere la glacette o il secchiello con il ghiaccio, per mantenere il vino alla giusta temperatura durante tutto il pasto. Ma anche se aveste ordinato un rosso e fuori facessero 35 °C avete tutto il diritto di pretendere una glacette e il ristoratore ha il dovere di darvela. Se il ristoratore o il cameriere vi perculano, siate perentori: il vino non va servito a temperatura ambiente, nemmeno se è rosso. E poi ordinategli di portarvi la maledetta glacette! E mi raccomando, quando finite la bottiglia non mettetela beceramente rovesciata nel secchiello.