C’è chi è ancora legato alle categorie più rigide, tipo pesce-vino bianco e carne-vino rosso. E chi, come noialtri qui, si mette in testa di fare abbinamenti sensati tra cibo e birra.
Non una categoria qualunque, ma le birre acide.
È evidente che non arrendersi al fatto che l’Arrogant Sour Festival di Reggio Emilia sia concluso da un pezzo, genera mostri.
Ma forse, all’evento che dall’1 al 3 giugno, nel chiostro della Ghiara di Reggio Emilia, ha esercitato un innegabile fascino peccaminoso sui fissati delle birre acide, abbiamo finalmente capito come abbinarle.
Con la complicità di ristoratori, produttori e nerd della birra a vario titolo.
1) Birre acide e Gelato
Kameradski Balsamico – Brouwerij t’Verzet
La Kameradski Balsamico è stata una delle scoperte migliori fatte al festival reggiano. La produce t’Verzet, birrificio belga specializzato nello stile oud bruin. All’alternanza di bacche rosse e frutta secca che è tipica dello stile, aggiungete le note date dall’affinamento nelle botti di Aceto Balsamico Tradizionale. L’hanno fatto sul serio, e il risultato è spettacolare.
Una birra da 13,5 gradi che non ci azzardiamo ad accostare al cibo salato. All’Arrogant Sour Festival avevamo a disposizione il gelato allo zabaione di Simone De Feo, della gelateria Capolinea di Reggio Emilia, due anni fa al primo posto nella classifica delle 100 gelaterie artigianali migliori d’Italia di Dissapore.
Ecco, con questa birra bisognerebbe assestarsi sui gusti a base crema, possibilmente neutri.
2) Birre acide e Pizza
Spon Peach Apricot – Jester King
Da che mondo è mondo gli abbinamenti si fanno in due modi: per contrapposizione o concordanza. Volendo evitare pasticci, quando il piatto ha un sapore composito, è meglio scegliere la concordanza.
È il caso della pizza gourmet di Francesco Oppido, di Storie DiPinte (hey, bel nome!) a San Lazzaro di Savena, che dopo aver dato vita a Ranzani 13, pub/pizzeria numero uno a Bologna, aprirà alla fine dell’anno Pasta Madre, un lambic bar con pizza a Bruxelles, in Belgio, insieme ai proprietari della celebre birreria Moeder Lambic.
Allora, alla pizza gorgonzola, speck e crema di pesche abbiamo abbinato la Spon Peach Apricot di Jester King, forse il miglior birrificio statunitense in fatto di fermentazioni spontanee.
Se siete così fortunati da trovare questa birra, fiondatevi, è una miscela di lambic (stile di birra caratterizzato dalla fermentazione spontanea) con aggiunta di pesche e albicocche. Non confondetela con una fruit beer, è una birra acida, la cui mineralità ben si accoppia con la dolcezza del formaggio e la sapidità dello speck.
3) Birre acide e Erbazzone
Nelson Hose – De Garde Brewing
La torta rustica e salata del Forno Moderno, vanto di tutta Reggio Emilia, va assaggiato al netto della fame da picco glicemico che, inevitabilmente, sopraggiunge ai festival della birra. Non così facile da abbinare, va esclusa ogni birra alla frutta o troppo corposa.
Perché questo erbazzone, grazie all’apporto del Parmigiano Reggiano invecchiato 24 mesi, è parecchio saporito.
Quindi abbiamo pensato alla Nelson Hose di De Garde, birra salata con aroma fruttato, tipica del Nelson Sauvin (varietà di luppolo che deve il suo nome al Sauvignon Blanc), affinata in botte con bucce di agrumi e coriandolo.
Quattro gradi tondi tondi, aggiunge sapidità e una nota di limone.
4) Birre acide e Carne cruda
The Vigne – De Garde Brewing
Se fossimo nel mondo del vino me la caverei con un Pelaverga, vitigno autoctono della provincia di Cuneo dalla classica nota pepata.
Ma siamo tra le birre, acide perdipiù, l’accostamento non è altrettanto semplice. Al quinto tentativo, abbiamo scelto The Vigne, miscela di lambic invecchiati con aggiunta di uva Zinfandel raccolta tardivamente. Lo Zinfadel è un vitigno simile al nostro Primitivo pugliese.
Si tratta di una birra molto minerale, secca, che si abbina bene con la carne cruda.
5) Birre acide e Baccaburgher
Miss Sour – Montegioco
Andrea Vezzani, chef del ristorante stellato Cà Matilde di Quattro Castella (RE), è solito abbinare con cura le birre artigianali ai suoi piatti. Tenetelo presente, non capita spesso. Al festival di Reggio Emilia ha portato il “Baccaburger”, hamburger di baccalà con casagai, la polenta con fagioli tipica della cucina povera locale.
Al baccalà mantecato, in tutta la sua sapidità e opulenza, abbiamo abbinato la Miss Sour di Montegioco, uno dei migliori birrifici artigianali italiani.
Miscela di stili diversi, come Imperial stout, Belgian strong ale e American pale ale, questa birra è maturata per 36 mesi in barrique. La frutta matura si sente in tutto il suo calore (sarà per i 9 gradi e mezzo).
6) Birre acide e Salame
Nessun Dorma Unblended – Cà del Brado
Quanto più grasso è il salame tanto più acida dev’essere la birra: mandatelo a memoria.
In questo caso il salame è una piccola meraviglia di Carlo Eugenio Fiorani, giovane contadino, panificatore e produttore di birra agricola, che ha imbevuto la pasta dell’insaccato con una birra del noto birrificio belga Cantillon, la Saint Lanvinus.
Un salame dal retrogusto lungo e tutt’altro che grezzo: serviva una birra non troppo tagliente, ma carica di sentori di cuoio. Oddio l’ho scritto. Scusate tanto, ma è proprio così.
[Crediti foto: Chiara Cavalleris – Luca Golinelli / Arrogant Sour Festival]