Preoccupato per le ricadute sulla salute degli inglesi, e inorridito da alcune catene di caffetterie tipo Starbucks, che vendono bevande dolcificate anche con 25 cucchiaini di zucchero, Il Guardian eleva a modello l’espresso: da Trieste a Palermo gli italiani lo bevono al massimo con un cucchiaino di zucchero.
Precisato che il Frappuccino in Italia non esiste proprio –MAI– il quotidiano inglese passa in rassegna alcune abitudini nazionali al bar (sorvolando carinamente sul rituale psicotico dell’italiano medio – espresso lungo o corto, tazza grande o piccola, caldo o tiepido, macchiato o non macchiato, corretto o corretto moderno, amaro o zuccherato, freddo o shakerato).
L’unica variazione regionale sul tema dell’espresso citata nell’articolo è il marocchino piemontese (tazzina di caffè, cacao e schiuma di latte).
Ma il consumo dell’espresso in Italia arriva da lontano, e le tradizioni regionali ricche di storia e di fascino, sono molte di più. Vediamone alcune suddivise per regione.
CALABRIA – CAFFE’ CALABRESE
Caffè e brandy, mescolati con l’eccellente liquirizia calabrese. Ricetta semplice che richiede alcune accortezze e mal si lega a chi soffre di ipertensione.
Posto lo zucchero di canna in un bicchiere piccolo, viene unito il Brandy, poi il barista scalda tutto usando la lancia vapore. Nel frattempo, in un mortaio, viene pestata una pastiglia di liquirizia da aggiungere al liquore scaldato. Una volta unita l’espresso e si beve bollente.
CAMPANIA – CAFFE’ NAPOLETANO
La tradizione del caffè napoletano è legata a doppio filo all’antica produzione di nocciole propria di Giffoni, da cui derivano anche i wafer napolitaner, nei quali vengono impiegate le nocciole del piccolo paese in provincia di Salerno per la loro incredibile carica aromatica.
Come molte ricette popolari non ne esiste una versione scolpita nella roccia, più una serie di variazioni sul tema degli ingredienti di base che sono caffè e crema di nocciola.
Spesso si aggiunge un ciuffo di panna per far poggiare il tutto sulla superficie e sottolineare il contrasto termico con la tazzina caldissima.
MARCHE – MORETTA DI FANO
La dolce moretta era la bevanda dei pescatori di fine Ottocento nella piccola località marchigiana, all’inizio un digestivo o un corroborante per il pomeriggio usato come forma di riciclo degli alcolici.
La stratificazione a tre livelli tipica della versione attuale prende forma nel dopoguerra, con l’affermarsi della macchina espresso. Al caffè si aggiunge una miscela composta da anice, rum e zucchero scaldati con una scorza di limone che rimane stratificato.
Nel fanese circola anche la versione casalinga della moretta. Si fa con la moka, mescolando al caffè 20 ml di anice Vernelli, 10 ml di rum e zucchero.
PIEMONTE – BICERIN
L’antenato del celebre Bicerin torinese è la Bavareisa, bevanda settecentesca di origini francesi in cui caffè, cioccolata e panna liquida venivano mescolati insieme, e non separati in tre strati. Con il nuovo metodo la ricetta si è stabilizzata, e così l’abitudine di sorseggiarla insieme ai bagnati. Si tratta di piacevoli dolcezze artigianali oggi spesso rimpiazzate dalle paste di meliga, frollino tipico del cuneese.
Semplice la preparazione: per ogni caffè si aggiungono 30 ml di cioccolata calda e si mescola; subito dopo si unisce usando un cucchiaino lo strato di panna liquida.
Sul genere andrebbe segnalata anche la barbaiada milanese, se non fosse che è un’imitazione del Bicerin al limite del plagio. Domenico Barbaja, prima di “inventarla” a Milano, faceva infatti il garzone di caffè nel capoluogo piemontese.
PUGLIA – CAFFE’ ALLA SALENTINA
Dagli anni Cinquanta è la bevanda ufficiale delle estati leccesi. Per i barman salentini la preparazione è un vero rito che consente di raffreddare il caffè ma senza annacquarlo. Per dolcificare la bevanda, estremamente dissetante, si unisce il latte di mandorla di Bari o di Foggia.
Due i metodi per fare il latte di mandorla: il panetto sciolto in acqua oppure lo sciroppo, come di solito capita nei locali della costa. Va messo alla base del piccolo bicchiere prima di versare un espresso lungo. Tutto viene coperto da molto ghiaccio.
Prima di berlo è bene mescolarlo per evitare che tutto lo sciroppo rimanga in fondo. Abbinamento ideale: i biscotti di Ceglie, presidio Slow Food di Messapica.
TOSCANA – PONCE ALLA LIVORNESE
Il ponce alla livornese, come il nome sottolinea, è la versione italianizzata del noto punch inglese, ma con il caffè al posto del tè. E proprio alla grande colonia britannica di Livorno sarebbe dovuta l’abitudine subito assimilata dai locali.
Altra variazione è il rum fantasia (o rumme) al posto dell’originario rum delle Antille, un’invenzione dei livornesi rappresentata da alcol, zucchero e caramello scuro.
Nell’Ottocento la preparazione era più complessa e contemplava una bollitura iniziale del caffè macinato in una pentola piena d’acqua. Così facendo, si otteneva un infuso poi filtrato con un panno di lana e messo nella caffettiera. Al caffè in uscita dalla macchina si univa usando un misurino il rumme, oppure un versione del Mistrà, il liquore di semi di anice verde macerati in alcol, chiamata la mastice.
Quella che i livornesi bevono oggi è la versione messa a punto negli anni Cinquanta, caratterizzata dalla vela di limone che aggiunge una nota agrumata. Ma i barman della città toscana vi spiegheranno che inizialmente la striscia di limone veniva passata su tutto il bordo per igienizzare la tazzina.
VAL D’AOSTA – CAFFE’ ALLA VALDOSTANA
Il cafè à la cognèntse, da Cogne, la cittadina dov’è più diffuso, è social per definizione. Merito del contenitore comunitario in legno, detto grolla, o più spesso coppa dell’amicizia, come quella fotografata qui sopra.
Al barista, per ogni tazza di caffè, ne servono mezza di grappa o di genepì, due cucchiaini di zucchero, una scorzetta di limone e di arancio, chiodi di garofano, cannella e ginepro.
Nella coppa viene versato un caffè espresso lungo e bollente, oppure, meglio ancora, preparato per infusione diretta; si uniscono poi lo zucchero, le scorze e le spezie. Prima si cosparge l’orlo della coppa di zucchero inumidito con la grappa, poi se ne versa il resto nel caffè.
Ecco il momento spettacolare: si dà fuoco al liquido rimestando con un cucchiaio e lasciandolo bruciare fino a quando lo zucchero sul bordo non è del tutto caramellato.
Spenta la fiamma con il coperchio, gli amici, uno dopo l’altro e in rigoroso senso antiorario, bevono il caffè dai diversi beccucci della coppa, metodo detto: à la ronde.
VENETO – CAFFE’ PADOVANO
Dire Caffè Pedrocchi ai padovani significa rievocare i fasti di uno dei più noti Caffè storici italiani. E storica è questa ricetta legata ad Antonio Pedrocchi, colui che nel 1826 progettò una torrefazione compresa di mescita, diventata presto il ritrovo per gli intellettuali dell’epoca.
Panna posata sopra una base di espresso, poi si uniscono il latte e una spolverata di cacao. La peculiarità, o se preferite il vezzo estetico e appunto, intellettuale, risiede nell’impiego dello sciroppo di menta per ricreare i colori del Caffè patavino (marketing ante litteram dei Pedrocchi).
Per realizzare la crema da aggiungere al caffè i barman uniscono sciroppo, latte e panna, poi emulsionano la miscela con uno shaker affinché risulti ben aerata.
[Crediti | Link: Guardian, Dissapore]