La moka è presente nelle collezioni private di tutti gli italiani (oltreché al MoMA di New York), ma non sappiamo come si usa. Il caffè con la moka lo prepariamo tutti i giorni, beninteso, ma nonostante sia nelle nostre case dal 1933 – quando Alfonso Bialetti, guardando la moglie fare il bucato, esclamò eureka! – non sappiamo farlo.
Ci tramandiamo ridicoli aneddoti e trucchi sbagliati, errori da matita rossa, vuoi per compiacere nonna o vuoi perché il caffé bruciato ci ha assuefatti più dello zucchero. Ditemi che, almeno voi lettori di Dissapore non siete della parrocchia che non usa il detersivo sulla moka perché le incrostazioni renderebbero il caffè più saporito. Rassicuratemi, vi prego: farete mica la “montagnetta”.
Nel dubbio, oggi proviamo a rendere onore a uno dei progetti di disegno industriale italiani più famosi al mondo, nato da una curiosa intuizione: Arturo Bialetti osservava la moglie fare il bucato con una lavatrice ante litteram, uno strumento chiamato lisciveuse – costituito da un un recipiente in cui si mettevano bucato e sapone, al centro del quale era posizionato un tubo di acciaio da cui risaliva acqua bollente che andava a distribuirsi su bucato e sapone in maniera uniforme – quando inventò il primo prototipo di moka, così battezzata in omaggio a Mokha, città dello Yemen, rinomata per le sue piantagioni di arabica.
Quark è finito, godetevi i nostri appunti (redatti insieme a Simone Cattani della Coffee Training Academy) su come fare il caffè con la moka perfetto, per liberarvi dal caffè bruciato e da ogni dubbio su temperatura dell’acqua, valvole, filtri, coperchi e gorgoglii.
Mettete un grammo di caffè ogni 10 di acqua
Partiamo con il piede giusto, ovvero la corretta proporzione tra acqua e caffè. Se conosciamo la nostra moka, dobbiamo sapere quanto è capiente e poi considerare che un’estrazione corretta si basa su un rapporto 1/10, quindi 1 gr di caffè ogni 10 gr di acqua. Per una moka da tre persone potreste dover mettere nel filtro 15 grammi di caffè, per capirci, ma il nostro consiglio è di pesare.
Partite dall’acqua: quanta ne mettete, per arrivare fin sotto la valvola? Ecco, in base a quello pesate un decimo di caffè. Fatto una volta, imparerete a farlo ad occhio (speriamo che quelli dello Specialty Coffee non ci sentano).
Usate acqua a temperatura ambiente
Ci sono due scuole di pensiero sulla temperatura dell’acqua da utilizzare. Alcuni esperti suggeriscono di partire da acqua preriscaldata per ridurre i tempi di estrazione. Noi preferiamo suggerirvi di utilizzare acqua fredda, in modo da ridurre il rischio che l’acqua entri in contatto con la polvere ad una temperatura troppo elevata (e quindi estragga più amaro o possa compromettere alcuni sentori olfattivi). Insomma, evitare di mettere acqua tiepida, o peggio calda, nella moka, è uno dei primi accorgimenti per evitare di bruciare i profumi del caffè.
Fate arrivare l’acqua sotto la valvola
Andrebbe pesata anche l’acqua, dicevamo, ma la valvola sarà la vostra unità di misura da cui partire. Non potete sbagliarvi: il caffè con la moka si fa con l’acqua fin sotto la valvola. Non è metà, sotto: l’acqua la valvola non la deve toccare.
Non riempite troppo il filtro
Se avete pesato il caffè con il rapporto 1/10 avrete il filtro riempito correttamente e non dovrete fare altro che dare colpetti leggeri per distribuire uniformemente la polvere ed eliminare gli spazi d’aria all’interno del filtro. Se siete invece sprovvisti di una bilancia che pesa il grammo (o vi manca la voglia di fare pesate ogni volta), regolatevi con l’unità di misura scritta in ogni ricettario degno di tale nome: q.b., insomma a occhio. Ricordate che il filtro non deve essere ricolmo di caffè. Niente montagnette e soprattutto non pressate il caffè.
Accendete la fiamma a fuoco medio
Portate la moka sulla fiamma a fuoco medio, perché per quanto il tempo sia prezioso, a fiamma alta, il caffè si estrarrà meno bene. Ora, non so quanto ci abbiate speso in quel caffè, ma se non è proprio l’entry level del discount, magari provate a berlo come si deve.
Tenete il coperchio aperto
Il coperchio della moka tenuto aperto, durante l’estrazione, serve evitare che la camera che contiene il caffè si surriscaldi troppo, ma anche poter controllare l’estrazione e spegnere la fiamma quando sarà il momento. Perché il momento giusto non lo si capisce certo di borbottiii nell’aria..
Non far gorgogliare il caffè
La moka non è una caffettiera con timer incorporato: contrariamente a ciò che si pensa, il gorgoglio non è il giusto metro per considerare il caffè pronto, per quanto il retaggio sia romantico. E’ segno, per la verità, che il nostro caffé è belle che andato, amaro, sta per bollire. Brucia. Quella moka sta sbuffando, vedetela così.
Quindi, poco prima che il caffè inizi a gorgogliare, spegnete la fiamma. E poiché non potete prevedere ciò che sarà, andate al punto sopra: a coperchio alzato, vedrete il caffè salire e considerate il caffè pronto senza aspettare che si riempia la camera. In questo modo si limita l’estrazione di sostanze amare, le ultime a salire in superficie.
Prima di servire, mescolate
L’estrazione stratifica in modo disomogeneo le sostanze disciolte nel caffè: la prima parte è più densa e acida, la seconda più liquida e amara. Ricordatevi di mescolare il caffè prima di servirlo in modo da distribuirle uniformemente.
Lavate la moka!
Pulireste mai una pentola sporca utilizzando solo acqua? Non ci si spiega perché con la moka valga quindi il detto che quanto meno si lava tanto più buono sarà il caffè. Anche la moka ha bisogno di essere pulita periodicamente per rimuovere residui di polvere e soprattutto gli oli del caffè che, se non eliminati, possono irrancidire e compromettere la bontà della bevanda. Inutile acquistare ottimi caffè pescandoli dalla selezione di micro torrefazioni che abbiamo confezionato per voi e poi utilizzare una moka sporca. Esistono prodotti specifici in commercio, cercateli on line o chiedete al vostro torrefattore di fiducia.