Lager, Oktoberfest, birra chiara e leggera: supponiamo che siano queste le prime parole che vengono in mente se si dice “birra tedesca“. Si può fare di meglio, partendo dal presupposto che quella della Germania birraria è una vera e propria scuola brassicola, fatta di stili e sotto-stili tradizionali, a loro volta riprodotti e reinterpretati in tutto il mondo, in maniera eccellente anche qui da noi, dai birrifici artigianali italiani.
Le birre della Germania vengono prodotte per eccellenza a bassa fermentazione (nonostante facciano parte della scuola alcune notevoli eccezioni di prodotti ad alta fermentazione, come le Weizen), sono generalmente limpide e trasparenti grazie all’impiego di un processo chiamato lagerizzazione (una decantazione a freddo che fa precipitare lieviti e residui a fine fermentazione) e fanno leva principalmente sugli aromi conferiti da malti (cereale, crosta di pane, miele, caramello) e luppoli (sentori erbacei).
Questo, per lo meno, è un discorso valido se ci riferiamo a ciò che generalmente salta in mente per primo quando si parla di “stili tedeschi”; ossia alle birre della Baviera e della Germania meridionale in genere, con tutto il loro immaginario da Oktoberfest e mercatini di Natale.
In realtà la tradizione brassicola tedesca è molto più ampia e varia di come non la si dipinga, nonostante ciò che possiamo conoscere oggi sia probabilmente solo la minima parte di un’eredità storica enorme, cancellata ampiamente da uno dei più temibili fattori di appiattimento produttivo e culturale che si sia mai abbattuto sul mondo della birra: il famigerato “editto della purezza” Reinheitsgebot.
Nonostante questo abbia sterminato con le sue restrizioni sugli ingredienti un’infinità di stili tipici, che venivano prodotti con materie prime differenti da quelle ammesse dalla legge, in alcune zone di confine con altre realtà produttrici (esempi: il Belgio a Ovest nelle aree di Colonia e Düsseldorf, e la Polonia a Est per le birre di Berlino e Lipsia) alcune tipologie di prodotto molto lontane dall’immaginario medio che abbiamo della zimurgia tedesca sopravvivono e sono tornate, in alcuni casi, in auge.
Fatte le dovute premesse, ecco quali birre tedesche da conoscere, ovvero i principali stili birrari della Germania.
Pils
Birra di tradizione tedesca e boema (ha infatti origini in Repubblica Ceca), Pils significa “la birra”. È una birra di bassa fermentazione, prodotta con lieviti del ceppo Saccharomyces Carlsbergensis (o per una migliore nomenclatura, S. pastorianus), che prendono il nome dalla Carlsberg, nei cui stabilimenti furono isolati per la prima volta nel 1884. Questi lieviti conferiscono alla birra secchezza e pulizia.
Colore dorato, limpidezza e un’abbondante schiuma pannosa racchiudono profumi di cereale crudo, sottili note mielate, aromi di erba falciata da luppolo che si chiudono in un amaro elegante e pervasivo. Nella versione ceca, può essere più “morbida” e connotata da leggeri accenni di diacetile (molecola all’origine dell’aroma di burro).
Fermentazione: bassa
Grado alcolico: 4,4% – 5,4%
Bock
La leggenda vuole sia nata ad Einbeck in Bassa Sassonia: in virtù della gradazione alcolica robusta, il nome della località sarebbe stato gradualmente storpiato fino a divenire quello attuale dello stile Bock, che in tedesco significa “caprone”.
Di colore ambrato-ramato, si connota per aromi che tendono al caramello, al biscotto, talvolta alla frutta (mela Red Delicious), e culminano in un amaro leggero e in richiami erbacei da luppolo. La variante Doppelbock si contraddistingue per aromi più concentrati e intensi, tendenti in alcuni casi alla melassa e alla frutta matura, e gradazione alcolica maggiore (fino al 10%).
Fermentazione: bassa
Grado alcolico: 6,3% – 7,4%
Weizen
Birra a base di frumento, la weizen è un’anomalia nel quadro delle produzioni bavaresi, sia per il tipo di fermentazione, alta, sia per l’impiego di malto di frumento (il Reinheitsgebot, famigerato “editto della purezza” tedesco, fu emanato originariamente per evitare che cereali destinati alla panificazione venissero usati per la produzione di birra e ammetteva solo acqua, malto d’orzo e luppolo). È una birra di alta fermentazione, prodotta con lieviti del ceppo Saccharomyces cerevisiae, che opera a una temperatura compresa tra i 18 e i 24º C e può conferire alla birra notevole complessità aromatica e gusto “pieno”.
Il frumento, unitamente al ceppo di lievito impiegato e alle temperature di fermentazione, dà origine a una gamma di aromi tendenti alla frutta matura e alle spezie (descrittori classici sono banana e chiodo di garofano), dovuti allo sviluppo di esteri e fenoli. Colore giallo paglierino intenso, opalescente/velata, imponente schiuma da bianco candido a bianco opaco.
Il nome, che significa letteralmente “frumento”, viene spesso equivocato con il più comune e inesatto “Weiss” (“bianca”). Ne esistono versioni prodotte con una percentuale di malti tostati che conferiscono all’insieme un insolito color cappuccino (“dunkelweizen”, “birre di frumento scure”).
Fermentazione: alta
Grado alcolico: 4,3% – 5,6%
Munich Dunkel
Birra di colore tonaca di frate originaria di Monaco di Baviera, presenta aromi di crosta di pane tostata, frutta secca, moderati accenni di caramello e amaro contenuto. Corpo medio-pieno.
Fermentazione: bassa
Grado alcolico: 4,5% – 5,6%
Schwarzbier
Lager scura tendente al nero, la Schwarzbier presenta corpo medio-esile e riflessi rubino intenso. Limpida e dominata da abbondante schiuma bianco opaco-bianco sporco, si caratterizza per note di malti tostati che ricordano il cioccolato fondente, il pane di segale, talvolta il caffè ma senza mai sfociare nel bruciato. Il finale può avere richiami floreali o erbacei da luppolo e culminare in un amaro da medio-basso a intenso.
Fermentazione: bassa
Grado alcolico: 4,4% – 5,4%
Helles
Birra chiara di consumo quotidiano, chiara e limpida, la helles è tipica della Baviera e della Franconia. Si caratterizza per aromi marcati di cereale, crosta di pane, miele e luppolatura contenuta.
Fermentazione: bassa
Grado alcolico: 4,3% – 5,5%
Kellerbier/Zwickl/Zoigl
Più che uno stile, la “keller” un mondo a sé: queste birre non filtrate dalla Franconia vengono generalmente assimilate le une alle altre pur presentando differenze produttive e sostanziali. Basse fermentazioni maturate naturalmente al freddo e più o meno riparate dagli scambi con l’ambiente esterno, presentano differenze di corpo, aroma, colore e carbonazione (più ricche di CO2, ambrate e ricche di note tendenti al pane le Zwickl, più piatte, chiare, amare e prossime agli aromi di cereale fresco le Kellerbier propriamente dette).
Fermentazione: bassa
Grado alcolico: 4,3% – 5,5% (Kellerbier) 5,8% – 6,3% (Zwickl)
Kölsch
Birre chiare di alta fermentazione, le Kölsch sono tipiche della città di Colonia e protette da certificazione IGP. Leggere, limpide, appena sfiorate dal luppolo esprimono aromi di mollica di pane, miele, fieno.
Fermentazione: alta
Grado alcolico: 4,4% – 5,2%
Altbier
“Sorelle” e rivali di quelle appartenenti allo stile appena illustrato, le “birre antiche” di Düsseldorff (questo il significato letterale del nome) sono birre di colore ambrato, esili in corpo, dal finale secco e amaro: abbondano aromi tostati e di frutta secca dai malti, tendenti a volte ad accenni di frutta, completati da note speziate e floreali dovute alla luppolatura
Fermentazione: alta
Grado alcolico: 4,3% – 5,5%
Gose
Stile originario dell’area di Lipsia, e più precisamente del villaggio di Goslar, è residuo (come Altbier e Kölsch) di una Germania antica, che prima che il Reinheitsgebot appiattisse tutto costringendo a limitare gli ingredienti per la birrificazione a quelli di base ed omologando tecniche e stili, doveva presentarsi incredibilmente composita e varia.
La gose è infatti prodotta con dosi considerevoli di malto di frumento, coriandolo, sale marino e, tradizionalmente, addirittura una fermentazione con lieviti da alta fermentazione arricchiti da batteri lattici. Fresca, leggera e inconfondibile, la Gose è stata figlia di uno stile sull’orlo della sparizione per lungo tempo ma ormai tornato in auge, per la gioia dei bevitori di tutto il mondo.
Fermentazione: alta o mista
Grado alcolico: 4,2%-4,8%
Berliner Weiße (o Berliner Weisse)
Anche le “bianche di Berlino” appartengono al pre-editto della purezza, ed hanno in effetti molto a che spartire con le Gose: abbondanti dosi di malto di frumento, acidità da lactobacilli, freschezza e leggerezza. Per bilanciarne l’acidità vengono tradizionalmente tagliate con sciroppo di lampone o di asperula.
Fermentazione: mista
Grado alcolico: 2,8% – 3,8%
Märzen/Oktoberfestbier/Vienna lager
Di colore aranciato-mattone, le Märzen sono una versione “rinforzata” delle Helles bavaresi prodotta tradizionalmente in Marzo – da cui il nome – e consumata a partire dalla fine di Settembre per l’Oktoberfest. Aromi di malto biscotto, leggero caramello culminano in un amaro appena accennato.
Fermentazione: bassa
Grado alcolico: 5,8% – 6,3%