Al bistrot e cocktail bar Baccano a Roma, proprio dietro la Fontana di Trevi, il Bar Manager Mario Farulla ha presentato la nuova lista di drink ispirata alle grandi invenzioni scientifiche, insomma, cocktail ispirati alle scoperte del ‘900, che noi abbiamo già assaggiato. Ecco come sono.
Nell’opera teatrale Vita di Galileo, Bertolt Brecht fa dire allo scienziato: “Che cosa ne è del buco una volta finito il formaggio?” Un’affermazione che magari in bocca a un comune mortale potrebbe sembrare quasi sciocca, ma detta da Galileo Galilei, una delle più grandi menti della storia dell’umanità, nonché padre della scienza moderna, assume tutto un altro significato.
Una domanda simile se l’è fatta Mario Farulla, Bar Manager di Baccano, bistrot e cocktail bar che si trova a Roma, giusto dietro alla Fontana di Trevi (ristrutturata da poco e finalmente tornata all’antico splendore). Giovane e dal gusto elegante, anche nel vestire, Farulla, dopo aver lavorato per dieci anni in tutto il mondo – da Londra a Dubai, passando per Tel Aviv e Anversa – al fianco di celebri chef come Gordon Ramsay e i fratelli Chris e Jeff Galvin, è tornato a casa, fondamentalmente, a suo dire, perché gli mancava la cacio e pepe.
La domanda, dicevamo. Farulla ha pensato al drink come una vera e propria forma di narrazione: un cocktail non è non è semplice alcol. Può raccontare una storia, e chissà se quella che si può assaporare al bancone del Baccano, fino a metà ottobre, sarebbe piaciuta a Galilei.
L’idea di Farulla e della sua squadra è quella di omaggiare le scoperte scientifiche del Novecento: “Le scoperte scientifiche sono al centro delle migliorie della vita dell’uomo e il drink è qualcosa che, per molti motivi, ha migliorato la nostra vita, quindi ci è venuta in mente l’idea di questa drink list” ci ha detto Farulla in persona, proseguendo: “I bar sono frequentati e gestiti da persone, quindi abbiamo voluto raccontare il Secolo Breve dal punto di vista dei drink. Se ci pensiamo le migliori conversazioni, i migliori incontri sono stati fatti nei bar, nei locali, nei salotti, in cui l’alcol è stato sempre un ottimo sottofondo. Volevamo quindi dare un sapore alla scienza, offrendo ai clienti un sorso di storia, geografia, scienza, medicina”.
La nuova, curiosa, drink list del Baccano a Roma
Dalle 18:00 fino a chiusura (alle 2 di notte), al Baccano si può quindi fare un tuffo nel genio umano, esclusivamente al bancone però: “Questa è una drink list che ha bisogno di tempo, dell’attenzione giusta. Sarebbe un peccato servire questi cocktail senza spiegarli”.
E spieghiamoli allora.
La prima domanda che Mario Farulla si fa ogni volta che crea un nuovo drink è: “Ne berrei due o no?” Poi: “L’importante è che la ricerca non vada a scapito del sapore: lo studio è per noi, il godimento è per i clienti. Il drink deve essere buono: tutto quello che c’è dietro è un esercizio di stile. Un drink può piacere o non piacere, ma deve essere comunque bilanciato e soprattutto bisogna capire l’utente finale. Poi viene l’ispirazione. Per questo menù abbiamo lavorato al contrario: siamo partiti prima dal concetto e poi abbiamo immaginato il drink, è stato un vero lavoro di ricerca. Di solito si fa l’inverso, prima si crea una ricetta e poi le si dà una tematica”.
Nello spiegarci come è arrivato a formulare gli otto drink presenti nel suo menù diario, Farulla ci è sembrato più un alchimista che un Bar Manager: “A casa ho un laboratorio: i primi tentativi erano tremendi. Abbiamo rifatto il menù cinque volte, dopo duemila esperimenti. Abbiamo trovato il nesso tra la scoperta e il sapore, cercando di essere sempre originali. Non posso parlarti del primo uomo sulla Luna e poi servirti un Gin tonic. Abbiamo fallito molte volte per poter arrivare a dei drink buoni, replicabili, riordinabili dal cliente e interessanti nella presentazione, soprattutto per quanto riguarda il colore”.
L’importanza dei colori nei cocktail
A Mario Farulla toccate tutto, ma non il colore: il Bar Manager del Baccano ci ha confessato che il colore di un drink è forse la prima cosa a cui pensa: “Il colore per me è molto importante. In passato si è spesso usato un ventaglio di colori socialmente accettati, che vanno dal rosso, al marrone, al giallo. Il drink colorato per me invece è un ritorno alla leggerezza, al piacere di bere. Un drink colorato è evocativo: il blu fa pensare all’estate, al mare, alla gioventù magari. Un drink rosso vivo a delle notti particolari”.
Non è un caso quindi che la ricetta preferita dell’autore sia Hubble: “Evoca la scoperta della nostra galassia. L’ho dedicato a due persone che lavorano in due aziende differenti, ma che ho voluto omaggiare con un unico drink che facesse capire quanto entrambe fanno parte del mio universo. È il drink che sento più mio. E poi è viola! Il viola mi fa pensare sia allo spazio profondo, sia agli anni ’80, un periodo a cui sono molto legato”.
Dalla vista all’olfatto: “È un senso che non ha eguali quando si parla di potere evocativo. Magari sei per strada, senti un odore e ti riporta a un episodio della tua vita di quindici anni prima”. Poi il gusto: “Un drink sbilanciato, troppo forte, troppo leggero, troppo citrico non invita al sorso successivo, quindi è inutile, anche se è bello”. E infine il tatto: ogni drink ha infatti anche una componente solida, come il ghiaccio blu di Penicillin, la sfoglia di riso colorata come se fosse una galassia di Hubble, quella a forma di radiografia di X-Ray o laskeleton leaf di Flyer, che ricorda lo scheletro di un aereo.
Hubble, Penicillin G, Anestesia: il sapore della scienza in un drink
Scopriamoli allora questi otto drink che si ripromettono di offrire “della scienza da bere”. Il preferito di Farulla, Hubble è effettivamente uno dei più interessanti: vodka Greygoose più un mix vegetale e speziato segreto. E un colore viola che non si dimentica.
Notevole anche Penicillin G, dedicato alla scoperta della penicillina, in cui convivono note di camomilla, bergamotto, chiodi di garofano, timo, tannino e tequila Casamigos: “Prima della scoperta della penicillina c’erano i disinfettanti naturali, ovvero chiodi di garofano, bergamotto e camomilla. Abbiamo quindi distillato la camomilla con un Rotavapor, poi tagliata con l’acqua per creare del ghiaccio: la camomilla distillata rilascia azulene, quindi diventa blu. Il ghiaccio di questo drink èquindi blu, ma un blu naturale”.
Anesthesia invece, come suggerisce il nome, si rifà alla scoperta dell’anestesia, richiamata dal pepe bianco di Sichuan, che ha poteri anestetici, distillato con un Rotavapor, a cui è stato aggiunto umami grazie all’alga kombu. È leggermente piccante, ma la vostra lingua continuerà a sentire tutti gli altri sapori, state tranquilli.
Nella lista ci sono ancora X-Ray, Font, Pangea, Black Maria, dedicato al cinema, e Flyer.
Infine Ring to Bell, dietro cui si cela una storia divertente: il drink è ispirato alla faida tra Antonio Meucci e Alexander Graham Bell per l’invenzione del telefono. L’ha spuntata Meucci, ma non tutti sanno che lo scienziato italiano, prima di ottenere il brevetto del telefono, creò una bibita frizzante simile all’Idrolitina. Farulla e soci hanno quindi cercato di ricreare la sua ricetta originale, utilizzando tecniche di sifonatura.
[Foto: Valentina Ariete; Andrea di Lorenzo]